学校食堂配菜间卫生制度

PAGE学校食堂配菜间卫生制度一、总则1.目的为加强学校食堂配菜间的卫生管理，确保师生饮食安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂配菜间的卫生管理工作。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格把控配菜间各个环节的卫生安全，保障师生的身体健康。二、人员卫生要求1.健康管理配菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事配菜工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行配菜操作。3.操作规范操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品。进入配菜间前应更换工作服、工作鞋，洗手消毒，防止交叉污染。三、环境卫生要求1.清洁消毒配菜间应保持环境整洁，每天营业前后进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应防滑、易清洁，墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洗的材料装修。门窗应完好无损，能有效防尘、防蝇、防鼠、防虫。配菜间内的设备、工具、容器等应保持清洁，定期进行清洗消毒。清洗消毒应符合相关卫生标准，消毒后的设备、工具、容器应存放在清洁、专用的保洁设施内备用。2.通风换气配菜间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风换气设施应定期进行检查、维护，确保正常运行。3.垃圾处理配菜间内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾应分类存放，严禁将食品垃圾与其他垃圾混放。食品垃圾应采用密闭容器收集，运至指定地点进行处理，防止污染环境。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求食品采购应严格遵守国家有关食品安全的法律法规和标准，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照食品安全要求进行索证索票，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品混存。贮存食品的场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。五、食品加工与处理卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。对食品进行粗加工时，应将食品原料清洗干净，去除污垢、泥沙、杂质等。清洗后的食品原料应分类存放，防止交叉污染。加工食品的工具、容器应专用，不得与其他用途的工具、容器混用。加工工具、容器应定期清洗消毒，保持清洁。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工后的食品应及时放入专用容器内，不得在加工场所随意堆放。切配好的半成品应避免长时间暴露在空气中，应及时冷藏或冷冻保存。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。不得使用非食用物质加工食品，严禁在食品中添加罂粟壳、罂粟粉、苏丹红、瘦肉精等有毒有害物质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。六、食品留样卫生要求1.留样范围学校食堂每餐供应的各种食品成品均应进行留样。2.留样数量每餐留样的食品品种应不少于2种，每种食品留样量应不少于125g。3.留样容器留样食品应使用清洁、消毒后的专用容器盛装，容器应密封。4.留样时间留样食品应冷藏保存48小时以上。5.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。七、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内备用。2.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。餐具、饮具在保洁过程中应防止再次污染，不得用抹布擦拭已消毒的餐具、饮具。八、卫生检查与监督1.自查制度学校食堂应建立卫生自查制度，每天由专人负责对配菜间及食堂其他区域进行卫生检查，发现问题及时整改。卫生检查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与处理、食品留样、餐具饮具卫生等方面的内容。对检查中发现的问题应做好记录，分析原因，采取有效措施进行整改，并跟踪整改效果。2.监督检查学校应定期对食堂卫生状况进行监督检查，可邀请当地食品药品监督管理部门进行指导和监督。对监督检查中发现的问题，学校应责令食堂限期整改，整改不力的，应依法依规进行处理。3.记录与档案管理卫生检查和监督检查应做好记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。卫生检查记录和监督检查记录应妥善保存，形成档案，以备查阅。九、培训与教育1.培训计划学校应制定食堂工作人员卫生培训计划，定期组织培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面的内容。3.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。十、应急处理1.应急预案制定学校应制定食堂食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告与处理发生食品安全事故时，应立即停止供应