食堂卫生防护制度

PAGE食堂卫生防护制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生防护管理，确保员工饮食安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生防护管理工作，包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂相关的采购、储存、加工、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生通用规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。墙壁、天花板、门窗应保持清洁，定期进行清洗消毒。食堂地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每天进行清扫，定期进行冲洗消毒。食堂周边应保持清洁卫生，不得堆放垃圾和杂物，垃圾桶应加盖并定期清理。3.设施设备卫生食堂应配备必要的设施设备，如冷藏设备、冷冻设备、炉灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护保养，确保正常运行。设施设备应保持清洁卫生，表面无污垢、无油渍，定期进行清洗消毒。用于食品加工的设备、工具应专用，不得与其他用途的设备、工具混用，并定期进行清洗消毒。三、食品采购与储存卫生1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应到正规的食品经营单位或超市采购，不得采购无照经营、证照不全或经营条件不符合要求的食品经营单位供应的食品。2.食品验收要求食品采购回来后，食堂应安排专人进行验收，核对所购食品的品种、数量、质量等是否与索证索票内容相符。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。3.食品储存要求食堂应设置食品储存库，食品储存库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得将食品直接放置在地面上。食品储存库应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息。食品储存库应定期进行清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。食品储存库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生1.食品加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂工作人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。2.食品加工过程卫生要求食品加工应按照食品加工工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，如食品应彻底清洗、煮熟煮透，不得加工变质、过期食品等。食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中应保持加工场所清洁卫生，加工设备、工具应及时清洗消毒，不得在加工场所内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等。3.食品留样要求食堂应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。食堂应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.餐饮具清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保正常运行。餐饮具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。餐饮具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒剂浓度、消毒时间应符合要求。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，不得存放其他物品。保洁设施应定期进行清洗消毒，防止餐饮具再次受到污染。餐饮具应随用随保洁，不得长时间暴露在空气中。六、食品安全自查与培训1.食品安全自查要求食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与储存卫生、食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生等方面。食堂应做好食品安全自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等信息。2.食品安全培训要求食堂应定期组织工作人员参加食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。食品安全培训应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规程等内容。食品安全培训应邀请专业人员进行授课，培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。食堂应做好食品安全培训记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训人员、培训内容、考核情况等信息。七、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购要求食堂应采购符合食品安全标准的食品添加剂，并索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品添加剂合格的证明文件等。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的使用范围、使用剂量使用。2.食品添加剂使用要求食堂应严格按照食品添加剂的使用范围、使用剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应在食品加工过程中按照规定的使用方法使用，不得直接添加到食品中。食堂应做好食品添加剂使用记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用时间、使用量、使用人等信息。八、食品安全事故应急处置1.食品安全事故报告要求食堂发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。2.食品安全事故应急处置措施公司食品安全管理部门接到报告后应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员进行调查、处置。对中毒人员应及时送往医院进行救治，并配合相关部门进行调查处理。对事故现场应进行封存、消毒，防止事故扩大。对导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等应进行封存、销毁，并做好记录。3.食品安全事故后续整改要求食