小餐桌卫生监督制度

PAGE小餐桌卫生监督制度一、总则（一）目的为加强小餐桌的卫生管理，保障用餐人员的身体健康和饮食安全，依据相关法律法规和行业标准，制定本卫生监督制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的各类小餐桌服务场所。（三）基本原则1.预防为主原则通过加强卫生管理措施，预防食品安全事故的发生，确保小餐桌服务的卫生安全。2.全程监管原则对小餐桌从食材采购、加工制作、餐饮具清洗消毒到就餐环境等全过程进行卫生监督管理。3.责任追究原则对违反卫生监督制度的行为，依法追究相关责任人的责任。二、卫生管理职责（一）公司/组织负责人职责1.全面负责小餐桌的卫生管理工作，确保卫生管理工作与经营活动相适应。2.制定卫生管理制度和工作计划，并组织实施。3.定期检查卫生管理工作的落实情况，及时解决存在的问题。4.负责与卫生监督部门的沟通协调，配合做好相关监督检查工作。（二）食品安全管理员职责1.具体负责小餐桌的日常卫生管理工作，包括卫生检查、人员培训、食材验收等。2.制定并执行卫生检查计划，对发现的卫生问题及时督促整改。3.组织从业人员参加卫生知识培训，确保其掌握必要的卫生知识和技能。4.负责食品添加剂的采购、储存和使用管理，确保符合相关规定。5.协助公司/组织负责人做好与卫生监督部门的沟通协调工作，及时报告食品安全事故等异常情况。（三）从业人员职责1.严格遵守卫生管理制度，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。2.按照卫生操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生安全。3.负责就餐场所和餐饮具的清洁卫生，做好消毒工作。4.在食品采购、储存、加工等过程中，发现问题及时报告食品安全管理员。5.积极参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。三、卫生设施与环境要求（一）场所布局1.小餐桌服务场所应设置相对独立的食品加工操作区、就餐区、餐具清洗消毒区等功能区域，布局合理，防止食品交叉污染。2.食品加工操作区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，生熟食品的加工制作区域应分开设置。（二）环境卫生1.保持小餐桌服务场所的内外环境整洁，无杂物、无积水、无污渍。2.定期对墙壁、地面、天花板等进行清洁消毒，保持清洁卫生。3.就餐场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。（三）通风换气1.小餐桌服务场所应具备良好的通风换气设施，保持空气流通。2.通风设施应定期清洗维护，确保正常运行。（四）照明设施1.食品加工操作区、就餐区等应配备充足的照明设施，亮度应符合食品加工操作的要求。2.照明灯具应保持清洁，无损坏。（五）给排水设施1.小餐桌服务场所应具备完善的给排水设施，排水通畅，无堵塞现象。2.水龙头等给排水设施应保持完好，无漏水现象。四、食品采购与贮存卫生要求（一）食品采购1.应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。4.建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存不少于2年。（二）食品贮存1.食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。3.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。4.定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。五、食品加工制作卫生要求（一）加工前准备1.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。3.食品加工用工具、容器等应清洁卫生，做到生熟分开使用。（二）加工过程卫生1.食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。2.烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上。3.加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照食品贮存要求进行冷藏或冷冻。4.食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求（一）清洗消毒设施1.应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设施，包括专用水池、消毒设备、保洁设备等。2.餐饮具清洗消毒设施应正常运行，能满足餐饮具清洗消毒的需要。（二）清洗消毒方法1.餐饮具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。2.采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间进行操作，确保消毒效果。3.消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。（三）保洁要求1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的保洁效果。七、人员卫生要求（一）健康管理1.从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员出现发热、腹泻呕吐、黄疸等有碍食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上岗。（二）个人卫生1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（三）卫生培训1.公司/组织应定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品营养知识等。2.从业人员应积极参加培训，掌握必要的卫生知识和技能，提高食品安全意识。3.培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息，培训记录应保存不少于2年。八、卫生监督检查（一）自查制度1.公司/组织应建立卫生自查制度，食品安全管理员应定期对小餐桌的卫生状况进行自查，每周不少于1次。2.自查内容应包括卫生设施与环境、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。3.对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。（二）监督检查1.卫生监督部门应定期对小餐桌进行监督检查，公司/组织应积极配合，如实提供相关资料和情况。2.对监督检查中发现的问题，卫生监督部门应下达监督意见书，责令限期整改。公司/组织应按照要求进行整改，并将整改情况及时报告卫生监督部门。3.对违反卫生法律法规的行为，卫生监督部门将依法予以处罚。九、食品安全事故处置（一）报告制度1.公司/组织应建立食品安全事故报告制度，发生食品安全事故时，应立即报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息，并积极配合相关部门进行调查处理。（二）处置措施1.发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其