食堂工作人员卫生管理制度

PAGE食堂工作人员卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂工作人员的卫生管理，确保食堂食品卫生安全，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂所有工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员健康管理1.健康检查食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。健康检查项目包括：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。2.健康状况监测建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、患病及治疗情况等信息。食堂管理人员应密切关注员工的健康状况，如发现员工出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止其工作，并督促其及时就医。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。3.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，不得用工作服或围裙擦手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。三、食品加工操作卫生1.食品处理区布局食堂应合理划分食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域。各区域应保持相对独立，防止食品在加工过程中受到交叉污染。食品处理区应按照生进熟出的单一流向布局，避免食品在加工过程中出现回流现象。2.食品原料采购与贮存采购食品原料时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无污染，并符合食品安全标准。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，避免在常温下长时间存放。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品加工过程卫生加工食品前，应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工应遵循一洗、二切、三配、四煮、五装的顺序，确保食品加工过程的卫生安全。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的成品应及时食用，如需存放，应在规定的温度条件下冷藏或冷冻保存。不得将回收后的食品经加工后再次销售。4.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具。餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。采用物理消毒的，应定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒效果；采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、剂量和时间进行消毒，并定期更换消毒药剂。四、环境卫生管理1.食堂环境清洁食堂应保持环境整洁，每天营业前和营业后都要进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。定期对食堂进行大扫除，清除卫生死角。食堂内不得堆放杂物，垃圾桶应加盖并及时清理，保持周围环境清洁。2.通风换气食堂应安装有效的通风换气设施，保持空气流通。通风口应定期清理，防止堵塞。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排出油烟和异味，减少室内空气污染。3.防鼠、防虫、防尘措施食堂应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，防止鼠类、昆虫等进入食堂，污染食品。门窗应安装防鼠网，与外界相通的孔洞应密封。食品处理区应安装防虫灯，定期检查并清理灭蝇、灭蟑等设施。食品应存放在密封容器内，防止灰尘、昆虫等污染。五、设备设施卫生管理1.设备设施清洁食堂的各类设备设施应定期进行清洁，保持表面干净、无油污、无杂物。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每次使用后及时清理，定期检查内部卫生情况，防止油污积聚。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保制冷效果良好。2.设备设施维护建立设备设施维护档案，记录设备设施的购置时间、维修情况、保养记录等信息。定期对设备设施进行检查、维护和保养，确保设备设施正常运行。发现设备设施出现故障或损坏，应及时维修或更换，防止影响食品加工和卫生安全。3.餐具消毒设备管理餐具消毒设备应定期进行清洁和维护，确保消毒效果。定期对消毒设备进行性能检测，如发现消毒效果不符合要求，应及时维修或更换。六、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在冷藏条件下。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。七、培训与教育管理1.培训计划制定食堂工作人员卫生培训计划，定期组织培训，确保工作人员掌握食品安全知识和卫生操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式相结合，提高培训效果。定期邀请食品安全专家或相关部门人员进行培训，增强工作人员的食品安全意识。3.培训考核对参加培训的工作人员进行考核，考核结果与绩效挂钩。对考核不合格的工作人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。八、监督与检查管理1.内部监督食堂管理人员应加强对食堂工作人员卫生管理情况的日常监督检查，发现问题及时督促整改。建立监督检查记录制度，对每次监督检查的情况进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。2.定期检查公司应定期组织对食堂进行全面检查，检查内容包括人员健康管理、食品加工操作卫生、环境卫生管理、设备设施卫生管理等方面。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.接受外部监督食堂应积极接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的意见和建议应认真整改落实。及时了解食品安全法律法规和政策的变化，不断完善食堂卫生管理制度，提高食品安全管理水平。九、奖惩管理1.奖励制度对严格遵守本制度，在食品卫生管理工作中表现突出的工作人员，给予表彰和奖励。奖励方式包括：颁发荣誉证书、奖金、晋