养老院食卫生管理制度

PAGE养老院食卫生管理制度一、总则1.目的为加强养老院食品卫生管理，保障入住老人的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本养老院实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本养老院食堂及为老人提供餐饮服务的所有场所和环节。3.基本原则严格遵守国家食品卫生法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理、确保安全的原则，为老人提供安全、卫生、营养的食品。二、食品采购与贮存1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、饮料等食品，应索取产品合格证明。建立食品采购索证索票台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并有明显的标识。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。三、食品加工与制作1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗净双手。食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁。加工食品所需的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须生熟分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，防止外熟里生。加工后的熟制品应在规定时间内食用，超过2小时的应冷藏保存，再次食用时应充分加热。烹饪食品时应避免使用过多的油脂、盐和糖，确保食品营养均衡。制作凉拌菜等直接入口的食品时，应在专用的凉菜间内进行操作，凉菜间应具备空气消毒、紫外线灯、冷藏设施等条件。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，操作前应严格进行双手消毒。加工食品时应严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。食品留样应做好记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法进行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒；化学方法可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用化学消毒的，应至少设有3个专用水池，分别用于餐具初洗、清洗、消毒后的冲洗，消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，沥干水分。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、环境卫生管理1.总体要求养老院应保持环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。垃圾应日产日清，存放垃圾的容器应保持清洁，定期消毒。2.食堂环境卫生食堂应保持内外环境整洁，地面无积水、无油污，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。食堂内的门窗、纱窗应完好无损，通风良好，防止蚊蝇、老鼠等害虫进入。食堂的下水道应畅通无阻，定期清理，防止堵塞和异味产生。六、人员健康管理1.健康检查食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品加工人员应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织食品加工人员进行食品卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。食品加工人员应掌握基本的食品卫生知识和技能，严格遵守食品卫生操作规程。七、食品安全自查与报告1.自查要求养老院应建立食品安全自查制度，定期对食品卫生状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等环节。自查人员应填写食品安全自查记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。2.报告要求如发现食品安全事故或疑似食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。八、食品安全事故应急处置1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循以人为本、快速反应、科学应对、依法处置的原则。及时救治中毒人员，最大限度地减少人员伤亡和健康损害。2.应急处置措施发生食品安全事故后，应立即启动应急预案，采取以下措施：停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。协助医疗机构救治中毒人员，提供相关