学校食堂伙食卫生制度

PAGE学校食堂伙食卫生制度一、总则1.目的为了加强学校食堂伙食卫生管理，保障师生的身体健康，根据国家相关法律法规和食品卫生行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则学校食堂伙食卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格执行国家食品卫生相关法律法规和标准要求，保障师生饮食安全。二、食堂卫生管理要求1.环境卫生食堂应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂应设有专门的清洁区域，配备相应的清洁工具和设备，定期进行清扫和消毒。食堂应保持通风良好，空气清新，无异味。2.设施设备卫生食堂的设施设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，去除油污和杂质，防止滋生细菌。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度控制准确，食品储存安全。餐具、厨具应严格按照规定进行清洗、消毒和保洁，确保清洁卫生。3.人员卫生食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康。工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽和口罩。工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，避免交叉污染。工作人员应遵守食品卫生操作规范，不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。三、食品采购卫生管理1.供应商选择学校应选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估和审核，建立供应商档案。优先选择规模较大、信誉良好、生产管理规范的供应商，确保所采购的食品符合国家卫生标准。2.采购要求采购的食品应新鲜、无毒、无害，符合国家食品卫生标准和相关规定。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。3.验收要求食品采购回来后，应及时进行验收，确保所采购的食品符合要求。验收人员应认真检查食品的质量、包装、标识等，如发现问题应及时与供应商联系，协商解决。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，不合格的食品应及时清理，不得进入食堂。四、食品加工卫生管理1.加工前准备加工食品前，工作人员应穿戴清洁的工作衣帽和口罩，洗手消毒，保持个人卫生。加工场所应清洁卫生，加工设备和工具应清洗消毒，确保无污垢、无异味。食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行清洗、整理，去除杂质和有害物质。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟食品应与食品原料或半成品分开存放。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的有害微生物。不得使用非食品用添加剂和过期、变质的食品添加剂，严格按照规定的使用范围和剂量使用食品添加剂。加工过程中应注意食品的保存温度和时间，避免食品在高温或常温下长时间存放，防止变质。3.食品留样学校食堂应对每餐次的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、食品储存卫生管理1.储存场所要求食堂应设有专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁卫生，通风良好，无异味，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应分类分区存放食品，食品应离地、离墙存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染和变质。2.食品储存要求食品应按照类别、品种、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉。食品储存期间应定期检查，发现食品有变质、异味、包装破损等情况应及时清理，不得继续使用。六、食品销售卫生管理1.销售场所要求食堂的食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味，温度适宜。销售场所应配备必要的冷藏、保温设备，确保食品在销售过程中的质量安全。销售场所应设置防蝇、防尘、防鼠等设施，防止食品受到污染。2.销售过程要求食品销售应使用清洁、无毒、无害的容器和工具，不得直接用手接触食品。销售的食品应标明食品名称、价格、生产日期、保质期等信息，确保消费者知情权。销售过程中应注意食品的保存温度和时间，避免食品在高温或常温下长时间暴露，防止变质。禁止销售过期、变质、假冒伪劣等不符合卫生标准的食品。七、餐具、厨具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具、厨具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和更新，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和相关规定，能够有效杀灭餐具、厨具上的细菌和病毒。2.清洗消毒流程餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。清洗后的餐具、厨具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间和浓度应符合规定要求。消毒后的餐具、厨具应进行保洁，存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。3.保洁要求餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内应保持干燥，不得存放其他杂物，避免餐具受到污染。餐具、厨具在使用前应进行检查，如发现有污垢、水渍、破损等情况应重新清洗消毒。八、食品安全自查与整改1.自查计划学校应制定食堂食品安全自查计划，定期对食堂的食品卫生管理情况进行自查，自查频率应不少于每月一次。自查计划应明确自查的内容、方法、人员、时间等要求，确保自查工作有序进行。2.自查内容自查内容应包括食堂的环境卫生、设施设备卫生、人员卫生、食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理情况，以及食品安全管理制度的执行情况等。自查过程中应填写自查记录表，记录自查发现的问题和整改情况。3.整改措施对自查中发现的问题，学校应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位，食品安全隐患消除。学校应建立食品安全自查与整改档案，将自查记录表、整改措施及复查情况等资料归档保存，以备查阅。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应定期进行演练，提高应急处置能力和水平。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向学校食品安全管理部门报告。学校食品安全管理部门接到报告后，应立即向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。3.处置措施对中毒人员应及时进行救治，确