门店厨房卫生制度

PAGE门店厨房卫生制度一、总则1.目的为加强门店厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有门店厨房的卫生管理工作。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，确保厨房环境整洁、食品加工安全卫生。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。发现员工患有以上疾病时，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照食品加工流程进行分区，分为原料区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、成品区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。厨房应配备必要的卫生设施，如通风设备、冷藏设备、冷冻设备、消毒设备、防蝇防虫设备、垃圾处理设备等，并确保其正常运行。墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料进行装修，表面应光滑、无裂缝、无污垢。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，有排水坡度，无积水。2.清洁与消毒每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等。清洁时应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的方法进行操作。定期对厨房进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得低于每周一次。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应进行效果监测，确保消毒合格。厨房内的垃圾桶应加盖，每天清理，保持垃圾桶周围清洁无异味。垃圾应及时清运，不得在厨房内过夜存放。3.通风与照明厨房应保持良好的通风，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气，确保厨房空气清新。通风设备应定期清洗，保持通风良好。厨房应配备充足的照明设备，保证食品加工操作区域光线明亮，便于操作和观察。照明设备应定期检查和维护，确保正常使用。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发的物品混存。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，发现有变质、损坏或过期的食品应及时清理，不得继续使用。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。五、食品加工过程卫生要求（一）原料处理1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。2.食品原料应洗净、切配后进行加工，加工过程中应保持原料的清洁卫生，防止交叉污染。切配好的原料应及时加工，不得长时间存放。3.加工动物性食品、植物性食品的工具和容器应分开使用，并有明显的区分标识。（二）烹饪过程1.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。2.烹饪过程中应使用符合卫生标准的食用油，不得使用地沟油或其他劣质油。3.厨师应严格按照操作规程进行烹饪，不得随意添加非食用物质或滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。（三）食品添加剂使用1.食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。（四）食品留样1.每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样食品应由专人负责保管，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐具、用具卫生要求1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、用具。清洗消毒应按照规定的程序进行，包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。采用化学消毒时，应使用符合卫生标准的消毒剂，消毒剂的浓度、消毒时间应符合规定要求。消毒后应使用流动水冲洗干净，去除残留消毒剂。采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）时，应确保消毒效果，消毒温度、时间应符合规定要求。2.餐具、用具保洁餐具、用具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将已消毒的餐具、用具与未消毒的餐具、用具混放。餐具、用具在使用前应进行检查，发现有破损、变形、污垢等不符合卫生要求的，不得使用，并及时更换。七、食品检验与留样制度1.食品检验门店应建立食品检验制度，定期对食品进行检验，确保食品质量安全。检验项目包括食品的感官性状、营养成分、微生物指标等。食品检验可采用自行检验或委托有资质的检验机构进行检验。自行检验时，应配备必要的检验设备和专业技术人员，按照规定的检验方法和标准进行检验。委托检验时，应选择具有合法资质的检验机构，并签订委托检验合同。食品检验结果应做好记录，记录内容包括检验日期、检验项目、检验结果、检验人员等。检验记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应由专人负责保管，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。八、卫生检查与考核制度1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具用具卫生等方面。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由厨房工作人员负责，每天进行自查；定期检查由门店管理人员负责，每周至少进行一次全面检查；专项检查根据实际情况，针对厨房卫生管理中的重点问题或薄弱环节进行不定期检查。在检查过程中，应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。卫生检查表应妥善保存，以备查阅。2.考核与奖惩建立卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括卫生制度执行情况、卫生检查结果、食品质量安全