餐饮卫生9个制度

PAGE餐饮卫生9个制度一、总则1.目的为加强餐饮卫生管理，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务的卫生安全。二、食品采购索证索票制度1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。索取并留存食品供应商的资质证明文件、进货票据等，确保食品来源可追溯。2.索证索票内容食品供应商的营业执照副本复印件。食品生产许可证或食品经营许可证副本复印件。食品的检验检疫合格证明。每笔采购的进货发票或送货清单，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。3.索证索票管理设立专门的索证索票档案，将相关资料分类整理、归档保存，保存期限不少于2年。定期对索证索票档案进行检查，确保资料的完整性和有效性。三、食品进货查验记录制度1.查验内容食品的外观、包装、标签、说明书等是否符合食品安全标准。食品的感官性状是否正常，有无变质、异味或其他异常情况。食品的生产日期、保质期、储存条件等是否符合要求。2.查验记录建立食品进货查验记录台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息。采用电子记录或纸质记录的方式，确保记录真实、准确、完整。3.记录保存食品进货查验记录台账应保存2年以上，以备监管部门检查。鼓励采用信息化管理手段，实现食品进货查验记录的电子化存储和查询。四、食品储存管理制度1.仓库要求食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变、生虫。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等，确保食品储存条件符合要求。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应分开存放。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用。3.库存盘点定期对食品仓库进行库存盘点，确保账实相符。发现食品有变质、过期、损坏等情况，应及时清理、销毁，并做好记录。五、食品加工过程卫生制度1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。加工场所应配备必要的加工设备、工具、容器等，并保持清洁卫生，定期消毒。加工场所应设置专门的洗手消毒设施，供员工洗手消毒使用。2.食品加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工过程应严格遵守操作规程,做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。食品加工过程中应避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器等处理生熟食品。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。3.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准和说明书的要求使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放。建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准和要求，能够有效杀灭各类致病微生物，并能保证餐饮具的清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应首先进行物理清洗，去除表面的污垢和残渣。然后采用化学消毒的方法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等进行消毒，消毒时间和浓度应符合规定要求。消毒后的餐饮具应采用保洁措施，如存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录台账，详细记录餐饮具的清洗日期、消毒日期、消毒方法、消毒人员等信息。餐饮具清洗消毒记录台账应保存2年以上，以备监管部门检查。七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围（包括食品采购、储存、加工、销售等环节）、内容、频率和人员分工。食品安全自查计划应根据本公司的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作的全面性和针对性。2.自查内容食品安全管理制度的执行情况。食品经营场所的卫生状况。食品采购、储存、加工、销售等环节的操作规范执行情况。餐饮具清洗消毒保洁情况。食品添加剂的使用管理情况。从业人员的健康状况和个人卫生情况。3.自查整改定期开展食品安全自查工作，对发现的问题及时进行整改，并做好记录。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行消除，确保食品安全。将食品安全自查情况和整改结果向公司管理层报告，并向员工通报，接受员工监督。八、从业人员健康管理制度1.健康检查餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的从业人员应在入职前进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目应包括胸透、肝功能、粪便检验等，确保从业人员无传染性疾病和其他有碍食品安全的疾病。2.健康档案建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、培训情况、奖惩情况等信息。健康档案应妥善保管，保存期限不少于2年。3.健康管理措施从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在工作期间如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染性疾病等症状，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后凭健康证明方可重新上岗。九、附则1.制度解释本制度由