进餐环节卫生管理制度

PAGE进餐环节卫生管理制度一、总则1.目的为确保公司/组织内进餐环节的卫生安全，预防食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有员工就餐区域，包括食堂、餐厅等。3.基本原则进餐环节卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任明确的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生管理1.健康管理所有参与进餐环节工作的人员（包括厨师、帮厨、服务员、采购员等）必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，及时就医，并向相关负责人报告。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，时间不少于20秒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。进入工作区域应穿戴工作鞋，不得穿拖鞋、高跟鞋等不符合卫生要求的鞋子。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与储存卫生管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购食品时应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期变质食品。食品仓库应保持清洁、通风良好，有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施。仓库温度、湿度应符合食品储存要求，一般食品仓库温度应控制在10℃以下，相对湿度应控制在70%以下。食品与非食品应分开存放，食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品同库存放。库存食品应定期检查，发现有变质、损坏或超过保质期的食品，应及时清理销毁，并做好记录。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，定位存放，保持清洁。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程卫生食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，使用的刀具、砧板、容器等应生熟分开，并有明显标识。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品品种等，保存期限不得少于2年。烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，烹饪后的食品应及时食用，如需储存，应在适当温度下冷藏或冷冻，并在规定时间内食用。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。在常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的应及时冷藏或加热后再食用。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，密封后置于冷藏设备中，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入含有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。用流动水冲洗干净餐饮具上的洗涤剂残留，然后进行消毒处理。消毒可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）方法，消毒时间和浓度应符合国家相关标准和规定。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜或保洁区域内，保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁管理保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放杂物，避免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。每餐次使用前，应对保洁后的餐饮具进行检查，如发现有污垢、破损等不符合卫生要求的餐饮具，不得使用。六、就餐环境卫生管理1.餐厅环境餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内应有良好的通风设施，保持空气流通，温度、湿度适宜。餐厅应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁卫生，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.餐桌椅卫生餐桌椅应定期清洁消毒，表面无污渍、无灰尘，保持清洁卫生。就餐后应及时清理餐桌椅，擦拭干净，摆放整齐。3.公共区域卫生餐厅内的公共区域（如过道、楼梯、卫生间等）应保持清洁卫生，定期打扫，无杂物、无积水。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，定期清理消毒，保持清洁无异味。七、卫生检查与监督管理1.自查制度公司/组织应建立卫生自查制度，由专人负责定期对进餐环节的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、就餐环境卫生等方面。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改措施等。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并跟踪整改效果。2.监督检查公司/组织应接受相关部门（如食品药品监督管理部门、卫生行政部门等）的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应按照要求及时整改，并将整改情况报告相关部门。3.投诉处理设立投诉举报渠道，接受员工对进餐环节卫生问题的投诉举报。对投诉举报的问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、培训与教育管理1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织进餐环节相关人员参加卫生知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁知识等。培训计划应明确培训时间、培训内容、培训对象、培训方式等，并确保培训计划的有效实施。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。建立培训档案，记录培训人员的培训时间、培训内容、考核成绩等信息，培训档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。九、应急管理1.应急预案制定制定进餐环节食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置一旦发生进餐环节食品安全事故，应立即