餐饮卫生监督管理制度

PAGE餐饮卫生监督管理制度一、总则（一）目的为加强餐饮卫生监督管理，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本公司/组织实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等提供餐饮服务的单位。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项卫生管理制度和措施，预防餐饮卫生事故的发生，保障食品安全。2.风险管理原则对餐饮经营过程中的卫生风险进行识别、评估和控制，采取有效的预防和应对措施，降低风险水平。3.全程监管原则对餐饮服务从食品采购、加工制作、储存、销售到餐具清洗消毒等全过程进行卫生监督管理，确保各环节符合卫生要求。4.责任追究原则对违反餐饮卫生监督管理制度的单位和个人，依法追究其责任。二、卫生管理机构与职责（一）卫生管理机构设置成立餐饮卫生管理领导小组，由公司/组织负责人担任组长，各部门负责人为成员。领导小组下设餐饮卫生管理办公室，负责日常卫生管理工作的组织协调和监督检查。（二）职责分工1.餐饮卫生管理领导小组职责全面领导餐饮卫生管理工作，制定餐饮卫生管理目标和政策。定期召开会议，研究解决餐饮卫生管理工作中的重大问题。对餐饮卫生管理工作进行考核和奖惩。2.餐饮卫生管理办公室职责贯彻执行餐饮卫生管理领导小组的决策和部署，制定具体的卫生管理制度和操作规程。组织开展餐饮卫生知识培训和宣传教育活动。定期对餐饮经营场所进行卫生监督检查，发现问题及时督促整改。负责收集、整理和上报餐饮卫生管理工作相关资料。3.各部门职责采购部门：负责采购符合卫生标准的食品及食品原料，索证索票，建立进货台账。厨房部门：严格按照卫生要求进行食品加工制作，保持厨房环境整洁，遵守食品加工操作规范。服务部门：做好餐厅环境卫生清洁，及时清理餐桌、餐具，为顾客提供卫生、舒适的就餐环境。仓库管理部门：负责食品及食品原料的储存管理，分类存放，确保储存条件符合卫生要求。餐具清洗消毒部门：按照规定程序对餐具进行清洗、消毒，保证餐具卫生安全。三、食品采购与索证索票管理（一）采购要求1.必须从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品及食品原料。2.采购的食品及食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。3.禁止采购下列食品及食品原料：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫及感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。（二）索证索票管理1.采购食品及食品原料时，应当索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。2.建立食品进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.食品进货台账应当妥善保存，保存期限不得少于二年。四、食品加工制作卫生管理（一）加工场所卫生要求1.餐饮加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。2.加工场所应具备良好的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面无积水。3.食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。（二）食品加工操作规范1.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。3.加工食品应烧熟煮透，防止食物中毒。4.禁止在食品加工场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕等。（三）食品添加剂使用管理1.严格按照国家规定的品种、范围和剂量使用食品添加剂。2.建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容。3.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。五、食品储存卫生管理（一）储存场所卫生要求1.食品储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品储存场所应分类分区存放食品，隔墙离地，避免食品受到污染。3.食品储存场所应定期进行清扫和消毒，保持清洁卫生。（二）食品储存要求1.食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。3.库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设施要求1.应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，设备应能正常运转，满足清洗消毒需求。2.清洗消毒设备应定期维护和保养，确保其性能良好。（二）清洗消毒程序1.餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。2.采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。（三）保洁要求1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持其清洁卫生。七、环境卫生管理（一）餐厅环境卫生要求1.餐厅地面应保持清洁，无垃圾、无污渍。2.餐桌、椅应定期擦拭，保持干净整洁。3.餐厅墙壁、天花板应定期清洁消毒，无蜘蛛网、无灰尘。（二）厨房环境卫生要求1.厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无油污、无污渍。2.厨房内的设备、工具应摆放整齐，定期清洗消毒。3.厨房垃圾桶应及时清理，保持垃圾桶周围清洁卫生。（三）卫生间环境卫生要求1.卫生间应保持清洁卫生，无异味。2.卫生间地面、墙壁应定期清洁消毒，无污渍。3.卫生间内的洗手设施应正常使用，配备洗手液、卫生纸等用品。八、人员卫生管理（一）健康管理1.餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）个人卫生要求1.餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕等。九、卫生监督检查与考核（一）卫生监督检查1.餐饮卫生管理办公室应定期对餐饮经营场所进行卫生监督检查，检查内容包括食品采购、加工制作、储存、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员卫生等方面。2.卫生监督检查应采用现场检查、查阅资料、抽样检测等方式进行。3.对检查中发现的问题，应下达卫生监督意见书，责令相关部门限期整改。（二）考核1.建立餐饮卫生管理考核制度，对各部门的餐饮卫生管理工作进行考核。2.考核内容包括卫生管理制度执行情况、食品卫生安全状况、顾客满意度等方面。3.考核结果与部门和个人的绩效挂钩，并作为奖惩的依据。十、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。2.及时报告当地食品药品监督管