饮食卫生制度管理制度

PAGE饮食卫生制度管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司/组织饮食卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和生命安全，维护公司/组织的正常生产经营秩序。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及饮食供应的场所，包括食堂、餐厅、茶水间等，以及所有参与饮食制作、供应和管理的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购与贮存1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，并做好记录。三、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。严格按照食品加工操作规程进行操作，不得超范围、超限量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用。建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、使用日期、用量、使用范围等信息。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识，防止误用、滥用。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、环境卫生管理1.场所清洁保持饮食供应场所的内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，清除污垢、垃圾和杂物。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无积尘、无污渍、无蜘蛛网。门窗应完好无损，关闭严密，防止蚊、蝇、鼠、蟑螂等有害生物进入。2.通风换气饮食供应场所应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，室内空气质量应符合国家卫生标准。定期检查通风换气设施的运行情况，确保正常运行。六、人员健康管理1.健康检查所有从事饮食制作、供应和管理的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰。七、食品安全自查1.自查计划公司/组织应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理、人员健康管理等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，如实记录自查情况，包括发现的问题、整改措施及整改结果等。对自查中发现的问题应及时采取措施进行整改，确保食品安全。3.自查报告食品安全自查结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题及原因，提出改进措施和建议。自查报告应报公司/组织负责人审核，并留存归档。八、食品留样1.留样要求学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等应按规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。九、食品安全事故处置1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向公司/组织负责人报告。公司/组织负责人接到报告后，应在2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和有关部门报告。2.事故处置积极配合食品安全监督管理部门等相关部门进行事故调查处理，提供相关信息和资料。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，待查明原因后按照食品安全监督管理部门的要求进行处理。对中毒人员及时进行救治，做好善后处理工作。3.事故总结食品安全事故处置结束后，应总结事故发生的原因、经过、处置情况等，分析事故教训，提出改进措施，防止类似事故再次发生。十、培训与宣传1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织从业人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故处置等方面的知识。2.培训实施按照培训计划组织培训，培训方式可采用集中授课、现场演示等多种形式。对培训情况进行记录，包括培训时间、培训内容、培训