餐饮店工作卫生规章制度

PAGE餐饮店工作卫生规章制度一、总则1.目的为了加强本餐饮店的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本工作卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本餐饮店全体员工，包括厨师、服务员、收银员、采购员等所有与餐饮服务相关的工作人员。3.依据本规章制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检更新，确保身体状况符合餐饮行业卫生要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级，经确认患有有碍食品安全疾病时，应立即停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。进入工作区域前，应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。接触直接入口食品的操作人员操作前应再次洗手消毒。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。工作时不得对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰或其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明文件。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应建立台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账物相符。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，确保食品质量安全。四、食品加工制作卫生要求1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、通风设施等，确保食品加工过程符合卫生要求。食品加工设备、工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生，不得使用未经消毒的设备、工具加工食品。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度要求进行贮存。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期清理，不得随意丢弃。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。保洁设施内不得存放其他物品，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。六、环境卫生要求1.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁卫生。餐厅应定期通风换气，保持空气清新，无异味。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、炉灶、抽油烟机等应定期清洁消毒，无油污、无积垢。厨房内的食品加工设备、工具、容器等应摆放整齐，保持清洁卫生。厨房应定期清理下水道，防止堵塞，保持排水畅通。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、洗手台等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮店的食品安全状况进行自查。自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应由餐饮店负责人或食品安全管理人员组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、时间等，确保自查工作有序进行。2.自查记录对每次食品安全自查情况应进行记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.问题整改对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。八、培训与宣传1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应根据员工的岗位特点和实际需求，有针对性地进行，确保培训效果。2.培训记录对每次食品安全培训情况应进行记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。培训记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.宣传教育加强食品安全宣传教育，通过张贴宣传标语、发放宣传资料等方式，向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识。鼓励员工积极参与食品安全宣传教育活动，营造良好的食品安全氛围。九、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录对食品留样情况应进行记录，记录内容包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.留样用途食品留样用于检验检测，如发现食品安全问题，可及时追溯和查找原因。十、投诉与处理1.投诉受理设立食品安全投诉举报电话或邮箱，接受消费者的投诉举报。对消费者的投诉举报应及时受理，认真记录投诉举报内容。对投诉举报涉及的食品安全问题应进行调查核实，不得推诿、敷衍。2.投诉处理根据投诉举报内容，及时组织人员进行调查处理。调查处理应客观、公正、全面，查明事实真