打荷岗位卫生管理制度

PAGE打荷岗位卫生管理制度一、总则1.目的为确保打荷岗位的食品卫生安全，规范打荷工作流程中的卫生操作，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事打荷岗位工作的人员。3.职责打荷人员：严格遵守本制度，负责打荷区域的日常卫生清洁和食品加工过程中的卫生操作，确保工作环境和食品符合卫生标准。厨房主管：监督打荷人员执行卫生管理制度，定期检查打荷区域的卫生状况，对不符合卫生要求的情况及时督促整改。食品安全管理员：负责对打荷岗位的卫生管理工作进行指导和监督，对违反卫生制度的行为进行纠正和处理，确保食品安全。二、卫生要求1.个人卫生工作服：打荷人员应穿着清洁、完好的工作服，工作服应每天清洗更换，保持整洁。工作服不得穿出厨房区域，避免将污染物带入食品加工环境。工作帽：工作时必须佩戴工作帽，将头发全部塞入帽内，防止头发掉落污染食品。工作帽应定期清洗消毒，保持干净。口罩：在食品加工过程中，应佩戴口罩，防止飞沫污染食品。口罩应及时更换，保持清洁卫生。手部卫生：操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品前，应使用流动水和洗手液洗手，然后用消毒纸巾擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。健康状况：打荷人员应身体健康，持有效的健康证明上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.工作区域卫生操作台面：打荷台应保持清洁，每餐工作结束后，应及时清理台面，擦拭干净，清除残留的食品残渣、油污等。操作台面应定期进行消毒，可使用专用的食品消毒剂按照规定的浓度和方法进行消毒。工具设备：打荷使用的刀具、案板、盆、勺等工具应保持清洁，使用后应及时清洗干净，晾干或擦干后妥善存放。刀具、案板等应定期进行消毒，可采用煮沸消毒、化学消毒等方法。设备如炉灶、蒸箱、烤箱等应定期清洁，清除油污和食物残渣，按照设备维护要求进行保养，确保设备正常运行且卫生状况良好。地面与墙壁：厨房地面应保持清洁，无油污、积水和垃圾。每天工作结束后，应使用拖把或扫帚清扫地面，定期进行冲洗。墙壁应保持干净，无污渍、霉斑，如有污染应及时擦拭清洁。垃圾桶：打荷区域应配备专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。垃圾应及时清理，不得在垃圾桶内长时间存放，每天至少清理一次。垃圾桶应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。通风换气：厨房应保持良好的通风换气，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设备应定期清洁维护，确保通风效果良好。3.食品加工卫生食品原材料：采购的食品原材料应新鲜、无变质，符合食品安全标准。原材料应妥善存放，分类分区摆放，避免交叉污染。对于易腐食品，应冷藏或冷冻保存。食品处理：在食品加工过程中，应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。处理生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接放在操作台上。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、使用人等。食品留样：按照食品安全相关规定，对每餐加工的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。三、卫生操作流程1.上班前卫生准备更换工作服、工作帽、口罩，洗净双手。对打荷区域进行全面清洁，包括操作台面、工具设备、地面、墙壁等，确保无油污、灰尘和杂物。开启通风设备，保持厨房空气流通。检查食品原材料的质量和存放情况，确保原材料新鲜、无变质，存放符合要求。2.食品加工过程中的卫生操作领取食品原材料时，应检查原材料的质量和包装，如有问题及时退回。将原材料分类放置在清洁的操作台上，避免交叉污染。按照加工工艺要求，正确使用刀具、案板等工具对食品进行切割、配菜等处理。操作过程中，保持工具清洁，避免在操作台上随意放置工具。处理完一种食品后，应及时清洗工具，再处理下一种食品。严格遵循生熟分开的原则，生食品应放置在专用的容器或区域，熟食品应放置在经过消毒的容器或餐具中。传递食品时，应使用清洁的工具或容器，避免直接接触。在烹饪过程中，注意观察食品的状态，确保食品熟透，防止未煮熟的食品进入餐桌。烹饪完成后，及时清理炉灶、锅具等设备，擦拭干净，清除油污和食物残渣。食品添加剂的使用应严格按照规定进行，不得超范围、超量使用。使用前应仔细核对品种和用量，做好记录。3.下班前卫生清理关闭炉灶、蒸箱、烤箱等设备电源，待设备冷却后进行清洁。清理设备表面的油污和食物残渣，按照设备维护要求进行保养。将剩余的食品原材料妥善存放，整理好操作台上的工具和容器，分类摆放整齐。对打荷区域进行再次清洁，包括操作台面、地面、垃圾桶等。清理后的操作台面应擦拭干净，无残留的食品残渣和油污。地面应清扫干净，无垃圾和积水。垃圾桶应清理干净，更换垃圾袋。洗净双手，脱下工作服、工作帽、口罩，将其放置在指定的位置。关闭通风设备，关好门窗。四、卫生检查与监督1.日常自查打荷人员应在每天工作过程中对自己负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、工作区域卫生、食品加工卫生等方面。2.定期检查厨房主管应每周至少对打荷区域进行一次全面的卫生检查，检查内容包括操作台面、工具设备、地面、墙壁、垃圾桶等的卫生状况，以及食品加工过程中的卫生操作是否符合要求。食品安全管理员应每月对打荷岗位的卫生管理工作进行一次检查，检查结果应记录在案。检查内容包括卫生制度的执行情况、卫生设施的运行状况、食品加工过程的卫生安全等方面。3.监督整改对于卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和期限。打荷人员应按照整改通知的要求进行整改，整改完成后及时向厨房主管或食品安全管理员报告。厨房主管和食品安全管理员应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。五、培训与教育1.卫生知识培训定期组织打荷人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、工作区域卫生要求、食品加工卫生操作等方面。培训可邀请专业的食品安全培训师进行授课，也可由厨房主管或食品安全管理员进行讲解。培训应定期进行，新员工入职时应进行入职卫生培训，确保员工掌握基本的卫生知识和操作技能。培训后应进行考核，考核结果应记录在员工个人档案中，对于考核不合格的员工应进行补考或再次培训。2.卫生意识教育通过宣传栏、内部会议等形式，加强对打荷人员的卫生意识教育，提高员工对食品卫生安全重要性的认识。宣传食品卫生安全知识，引导员工养成良好的卫生习惯。鼓励员工积极参与卫生管理工作，提出改进卫生状况的建议和意见，对表现优秀的员工给予表彰和奖励，激发员工的积极性和主动性。六、奖惩制度1.奖励对于严格遵守卫生管理制度，在卫生工作中表现突出的打荷人员，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等。对提出合理化卫生建议并被采纳，有效改善打荷岗位卫生状况的员工，给予相应的奖励。2.惩罚对于违反卫生管理制度的打荷人员，视情节轻重给予批