快餐厅卫生管理制度

PAGE快餐厅卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强快餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康权益，提升餐厅的整体形象和竞争力。2.适用范围本制度适用于[快餐厅名称]内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存区、员工休息区等，以及全体员工、供应商和所有进入餐厅的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，对发现的问题及时督促整改，确保餐厅卫生符合标准要求。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好各项卫生检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房操作间的环境卫生，每日工作结束后及时清理炉灶、台面、厨具等，保持整洁。定期对厨房设备进行清洁和维护，确保设备正常运行，无卫生隐患。检查食品原材料的质量和卫生状况，拒绝使用不符合卫生标准的食材。3.服务员职责保持餐厅用餐区的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等，为顾客提供良好的就餐环境。协助厨师做好食品上桌前的卫生检查工作，确保食品无异物、无污染。正确使用清洁工具和消毒用品，按照规定进行清洁和消毒操作。引导顾客文明用餐，提醒顾客注意保持餐厅卫生。4.采购人员职责严格把控食品原材料的采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合卫生标准。检查所采购食品的质量、包装、标签等，索取并留存相关票据，建立采购台账。及时向餐厅反馈食品原材料的市场信息和卫生动态，为餐厅的采购决策提供参考。5.清洁人员职责按照规定的时间和流程对餐厅公共区域进行清洁，包括地面、墙壁、门窗、卫生间等，确保环境整洁卫生。定期对餐厅的清洁设备进行维护和保养，保证设备正常使用。配合餐厅做好特殊时期的卫生清洁工作，如重大节日、活动期间等。三、环境卫生管理1.餐厅用餐区卫生每日营业前和营业结束后，对餐桌、椅子进行擦拭消毒，保持桌面无污渍、椅子无灰尘。及时清理地面垃圾，保持地面干净整洁，无杂物、水渍。定期对餐厅墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持无灰尘、无蜘蛛网。确保餐厅通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。2.厨房操作间卫生每日工作结束后，对炉灶、抽油烟机、烤箱、蒸箱等厨房设备进行全面清洁，清除油污和食物残渣。清洁台面、案板、刀具等厨具，做到生熟分开，定位存放，保持清洁卫生。定期清理厨房下水道，防止堵塞，保持排水畅通。保持厨房操作间的地面、墙壁干净，无污渍、无积水。3.食品储存区卫生食品储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。各类食品应分类存放，隔墙离地，摆放整齐，并有明显的标识。定期清理食品储存区，检查食品的保质期，及时清理过期、变质食品。储存食品的货架、货柜应定期清洁消毒。4.员工休息区卫生保持员工休息区的整洁，桌椅摆放整齐，无杂物。定期对休息区的地面、墙壁进行清洁，保持环境干净。为员工提供必要的卫生用品，如卫生纸、洗手液等，并定期更换补充。5.卫生间卫生每日定时对卫生间进行清洁消毒，包括洗手台、马桶、小便池、地面等，保持无异味、无污渍。配备充足的卫生纸、洗手液、烘干机等卫生用品，确保正常使用。定期检查卫生间的设施设备，如有损坏及时维修更换。四、食品卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，并索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装、标签、生产日期、保质期等，拒绝采购三无食品、变质食品、过期食品等。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。2.食品储存食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁卫生，防止食品受到污染。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。食品加工过程中应充分清洗、消毒食材，确保食品安全。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，避免食物未熟透导致食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。5.餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒合格。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾（细菌性痢疾、阿米巴痢疾）、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若出现发热、腹泻、呕吐、咳嗽等症状时，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后凭医院证明方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品处理区应洗净双手，操作前手部应进行消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖等。六、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅经理应每日对餐厅卫生状况进行巡查，及时发现问题并督促整改。每周组织一次全面的卫生检查，包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，检查结果记录在案。每月邀请卫生监督部门或专业的第三方检测机构对餐厅进行卫生检测，确保餐厅卫生符合标准要求。2.考核标准制定详细的卫生考核标准，明确各项卫生指标的合格要求。对卫生检查中发现的问题进行量化考核，根据问题的严重程度给予相应的扣分。卫生考核结果与员工的绩效奖金挂钩，对于卫生不达标的区域或个人进行严肃处理。3.整改措施针对卫生检查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题得到彻底解决。对整改情况进行跟踪复查，确保整改效果。七、培训与宣传1.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、清洁消毒方法等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工参加外部的卫生培训课程或讲座，不断提升员工的卫生管理水平。2.卫生宣传在餐厅内设置卫生宣