酒店食品卫生安全制度

PAGE酒店食品卫生安全制度一、总则（一）目的为加强酒店食品卫生安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障宾客的身体健康和生命安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于酒店内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的部门和人员，包括餐厅、厨房、酒吧、客房送餐等。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、食品采购与索证索票管理（一）供应商选择1.选择具有合法资质的食品供应商，确保其具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、质量管理水平等，建立供应商档案。（二）采购要求1.采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应当向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证的复印件，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.采购进口食品时，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所采购食品相同批次的食品检验合格证明的复印件。（三）索证索票管理1.食品采购人员应当负责索证索票工作，确保所采购食品的相关凭证真实、有效、完整。2.索证索票凭证应当分类整理，归档保存，保存期限不得少于2年。三、食品储存管理（一）仓库要求1.食品仓库应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。2.仓库内应当设置足够数量的货架、货柜，分类存放食品，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则。3.仓库应当配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、鼠夹、除湿机等。（二）食品分类存放1.食品应当按照类别、品种、批次、生产日期等分类存放，不得混放。2.易腐食品应当冷藏或冷冻存放，冷藏温度应当控制在0℃8℃之间，冷冻温度应当控制在18℃以下。3.食品添加剂应当单独存放，专人管理，专柜保存，并标明“食品添加剂”字样。（三）库存盘点与清理1.定期对库存食品进行盘点，核对库存数量与账目是否相符，发现问题及时处理。2.及时清理过期、变质、损坏的食品，按照规定进行销毁处理，并做好记录。四、食品加工制作管理（一）加工人员卫生要求1.食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.加工人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）加工场所卫生要求1.食品加工场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应当保持清洁，无污垢、无霉斑。2.加工场所应当配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，保持良好的通风和空气流通。3.食品加工设备、工具应当保持清洁，定期进行清洗、消毒，不得使用未经清洗、消毒的设备、工具加工食品。（三）食品加工过程要求1.食品加工应当遵循科学合理的工艺流程，严格按照食品安全标准和操作规范进行操作，确保食品加工过程安全、卫生。2.加工食品时，应当检查食品的感官性状，不得加工变质、有异味、受污染等不符合食品安全标准的食品。3.食品加工过程中应当避免交叉污染，生熟食品应当分开存放、加工，使用不同的工具、容器，并有明显的区分标识。4.食品添加剂的使用应当符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备要求1.餐饮具清洗消毒场所应当配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.清洗消毒设备应当定期进行维护、保养，确保其消毒效果符合国家食品安全标准。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应当及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。2.采用物理消毒方法的，应当将清洗后的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒方法的，应当将餐饮具浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间不得少于5分钟，然后用清水冲洗干净。3.消毒后的餐饮具应当存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。（三）保洁要求1.保洁设施应当定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。2.保洁设施应当能够密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。3.已消毒和未消毒的餐饮具应当分开存放，并有明显的区分标识。六、食品安全自查与整改（一）自查计划1.酒店应当制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。2.自查计划应当涵盖食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，对发现的问题及时记录，并分析原因。2.自查人员应当具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现食品安全问题。（三）整改措施1.针对自查中发现的问题，应当制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。2.整改措施应当及时落实到位，确保食品安全问题得到有效解决。3.对整改情况进行跟踪复查，确保整改工作取得实效。七、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.酒店应当制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.应急预案应当定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应当立即停止相关食品的加工、销售等活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应当包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。（三）应急处置措施1.积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门开展事故调查、现场处置等工作，提供相关信息和资料。2.对中毒人员及时进行救治，采取催吐、洗胃、导泻等措施，减少毒素吸收。3.封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。4.对事故现场进行清理、消毒，消除事故隐患。八、培训与宣传（一）培训计划1.制定食品安全培训计划，定期组织酒店员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。（二）培训实施1.培训方式可以采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，确保培训效果。2.培训结束后，应当对员工进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩。（三）宣传教育1.利用酒店内部宣传栏、电子显示屏等形式，宣传食品安全知识，提高宾客的食品安全意识。2.在酒店餐厅、客房等场