海鲜加工间卫生制度

PAGE海鲜加工间卫生制度一、总则1.目的为确保海鲜加工间的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范海鲜加工间的操作流程，防止食品污染和交叉感染，提高海鲜加工的卫生质量。2.适用范围本制度适用于公司内所有海鲜加工间的卫生管理，包括海鲜的验收、储存、加工、包装及销售等环节。3.职责分工加工间主管负责卫生制度的具体实施和监督，确保各项卫生措施得到有效执行。加工人员必须严格遵守本制度，按照规定的操作流程进行海鲜加工，保持加工间的环境卫生。质量管理人员负责对海鲜加工过程中的卫生状况进行检查和评估，及时发现问题并督促整改。后勤保障人员负责加工间的清洁消毒、设备维护及物资供应等工作，确保加工间的正常运转。二、卫生标准与要求（一）加工间环境1.地面与墙壁地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面无积水、无杂物，每天工作结束后进行彻底清扫和冲洗。墙壁应使用光滑、无毒、防霉的材料装修，高度应达到1.5米以上，定期进行清洁消毒，防止污垢和霉菌滋生。2.天花板天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行检查和清洁。如有损坏或污渍，应及时修复和清理。3.门窗门窗应完好无损，关闭严密，防止蚊虫、鼠类等进入加工间。窗户应安装纱窗，定期清洗，保持通风良好。4.照明与通风加工间应配备充足的照明设备，保证光线明亮均匀，无阴影。灯具应定期清洁，保持清洁卫生。通风系统应良好，能够及时排除加工过程中产生的异味、湿气和热量。通风口应安装防护网，定期清理，防止灰尘和杂物进入。（二）加工设备与工具1.加工设备海鲜加工设备应定期进行维护保养，确保设备正常运转，无故障。设备表面应保持清洁，无油污、无杂物。加工设备的刀具、案板、绞肉机等易污染部位，应在使用后及时清洗消毒，防止细菌滋生。2.加工工具加工工具应分类存放，定位摆放，保持整齐有序。工具使用后应及时清洗干净，晾干后放入专用的工具柜中。用于海鲜加工的刀具、剪刀、钳子等工具应专用，不得与其他食品加工工具混用，防止交叉污染。（三）人员卫生1.个人清洁加工人员进入加工间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和围裙，不得穿着工作服离开加工间。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。工作前、处理食品原料后、便后等情况下，应及时用肥皂和流动水洗手，洗手时间不少于20秒。2.健康管理加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事海鲜加工工作。加工人员如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后凭医院证明方可重新上岗。（四）食品卫生1.海鲜验收采购的海鲜应新鲜、无异味、无变质，附有质量合格证明。验收人员应严格按照标准进行检验，确保海鲜质量符合要求。对验收合格的海鲜，应及时进行处理，不得在加工间内长时间堆放，防止海鲜变质。2.海鲜储存海鲜应分类存放于专用的储存设备中，如冷藏库、冷冻库等。储存温度应符合要求，冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。储存设备应定期清理消毒，保持清洁卫生。储存的海鲜应摆放整齐，不得挤压、叠放，防止损坏和变质。3.加工过程卫生加工海鲜前，应将海鲜清洗干净，去除泥沙、杂质和异味。清洗后的海鲜应沥干水分，再进行加工处理。加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，生熟分开，避免交叉污染。加工好的海鲜应及时包装或烹饪，不得长时间放置。用于加工海鲜的调料、辅料等应符合食品卫生标准，不得使用过期、变质或受污染的调料。调料应妥善保存，防止变质和污染。4.食品包装包装海鲜的材料应符合食品卫生要求，无毒、无害、无污染。包装材料应妥善保存，防止受潮、变质和污染。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩和手套。包装好的海鲜应标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。三、卫生操作流程（一）加工前准备1.加工人员进入加工间后，首先更换工作服、工作帽、口罩和围裙，洗手消毒，然后对加工间进行清洁卫生检查，确保加工间环境整洁、设备工具完好。2.检查加工设备和工具是否正常运转，刀具、案板等是否清洁消毒。如有问题，应及时报告主管并进行维修或更换。3.根据当天的加工任务，准备好所需的海鲜原料、调料、辅料等，并将其分类存放于指定位置。（二）海鲜验收与储存1.海鲜到货后，验收人员应及时进行验收。检查海鲜的新鲜度、质量、数量等是否符合要求，核对送货单与货物是否一致。2.对验收合格的海鲜，应按照品种、规格、批次等分类存放于专用的储存设备中。储存时应注意温度控制，确保海鲜质量稳定。3.定期对储存的海鲜进行检查，发现有变质、异味等情况的，应及时清理处理，并做好记录。（三）海鲜加工1.加工人员在加工海鲜前，应再次洗手消毒，穿戴好清洁的工作服、工作帽、口罩和围裙。2.将清洗干净的海鲜按照加工要求进行处理，如去壳、去内脏、切片、切块等。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。3.加工好的海鲜应及时进行烹饪或包装。烹饪时应严格控制火候和时间，确保海鲜熟透，避免食物中毒。包装时应注意包装材料的选择和使用方法，确保包装密封良好，防止食品污染。（四）加工过程中的卫生管理1.加工过程中产生的废弃物、垃圾等应及时清理，放入专用的垃圾桶中，并加盖密封。垃圾桶应定期清理消毒，保持清洁卫生。2.加工过程中使用的水应符合饮用水卫生标准，不得使用污水或受污染的水。加工用水应保持流动，防止积水滋生细菌。3.加工人员应注意保持加工间的环境卫生，随时清理加工台上的杂物和污渍，保持加工台面整洁。（五）加工后清理1.加工工作结束后，加工人员应及时清理加工设备和工具，将刀具、案板、绞肉机等清洗干净，消毒后晾干存放。2.对加工间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗等。清理过程中应注意清除污垢、灰尘、杂物等，确保加工间环境整洁。3.关闭加工间的照明、通风等设备，检查加工间的水电设施是否正常，如有问题应及时报告维修人员进行处理。四、卫生检查与监督1.日常检查加工间主管应每天对加工间的卫生状况进行检查，包括环境清洁、设备工具卫生、人员卫生、食品卫生等方面。检查过程中应做好记录，发现问题及时督促整改。加工人员应在加工过程中随时注意卫生状况，发现问题及时报告主管并进行处理。2.定期检查质量管理人员应定期对海鲜加工间进行全面检查，检查频率为每周至少一次。检查内容包括卫生制度的执行情况、加工过程的卫生状况、食品质量安全等方面。根据定期检查结果，质量管理人员应编写检查报告，对发现的问题进行分析总结，并提出改进措施和建议。3.专项检查针对海鲜加工过程中的重点环节和关键控制点，如海鲜验收、储存、加工等，公司应不定期进行专项检查。专项检查由质量管理人员或相关部门负责人组织实施，确保卫生制度的有效执行。对专项检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。4.监督考核公司应建立卫生监督考核机制，对海鲜加工间的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括卫生制度的执行情况、卫生检查结果、食品质量安全等方面。根据考核结果进行奖惩，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予表彰和奖励；对卫生管理工作不力，导致出现卫生问题的部门和个人进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。五、清洁消毒制度1.清洁消毒频率加工间地面、墙壁、天花板等每天工作结束后进行清洁消毒。加工设备和工具每次使用后进行清洗消毒，每周至少进行一次全面消毒。储存设备每周进行一次清洁消毒，如有必要可增加消毒频率。2.清洁消毒方法地面、墙壁、天花板等表面的清洁消毒可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行擦拭或喷洒消毒。消毒后应使用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留。加工设备和工具的清洗消毒可采用物理方法（如煮沸、蒸汽消毒等）或化学方法（如使用消毒剂浸泡、擦拭等）进行。消毒后的设备和工具应晾干或烘干后存放。储存设备的清洁消毒可使用消毒剂擦拭或喷洒消毒，也可采用紫外线消毒等方法进行。消毒后应通风换气，确保无异味。3.清洁消毒记录每次清洁消毒工作完成后，应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、消毒剂名称及浓度等信息。清洁消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。六、虫害防治制度1.防虫措施加工间门窗应安装纱窗，防止蚊虫进入。加工间通风口应安装防护网，防止鼠类等小动物进入。保持加工间环境整洁，无杂物堆积，减少虫害滋生的场所。2.灭虫措施定期对加工间进行检查，发现虫害应及时采取措施进行灭虫。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用杀虫剂等）进行灭虫。使用杀虫剂时应注意安全，按照说明书的要求进行操作，避免对人体和食品造成危害。3.虫害防治记录每次虫害防治工作完成后，应做好记录，记录内容包括虫害防治的时间、地点、虫害种类、防治方法、使用药剂名称及剂量等信息。虫害防治记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。七、废弃物处理制度1.废弃物分类海鲜加工过程中产生的废弃物主要包括海鲜内脏、外壳、鳞片、血水、包装材料、加工过程中产生的垃圾等。废弃物应按照可回收物、有害垃圾、厨余垃圾等进行分类存放。2.废弃物处理方法可回收物应定期收集，交由专业的回收公司进行处理。有害垃圾应按照环保要求进行单独存放，交由有资质的处理单位进行处理。厨余垃圾应及时清理，可采用密封容器收集后交由专业的垃圾处理公司进行处理，也可进行堆肥处理，但应确保处理过程符合卫生要求。