餐饮卫生规章制度

PAGE餐饮卫生规章制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，保障员工身体健康，防止食品污染和有害因素对人体的危害，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司内所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务的食品安全。二、食品采购与贮存1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。2.贮存条件设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，并有详细的使用记录。三、食品加工与制作1.加工人员卫生餐饮从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。食品添加剂应按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应具备有效的消毒功能，能够杀灭常见的致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用物理消毒方法的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的高温下蒸煮或烘烤10分钟以上；采用化学消毒方法的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。3.保洁要求保洁柜应定期清理，保持内部清洁无杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有损坏、变形、不洁等情况，不得使用。五、环境卫生管理1.场所清洁餐饮场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，无积尘、无污垢、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得在餐饮场所内过夜存放。餐厅、食堂等应保持通风良好，空气清新，无异味。2.设施维护餐饮场所的设施设备应定期进行维护和保养，确保正常运行。如炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，通风设备应定期检查和清理滤网。给排水系统应畅通，无堵塞、无渗漏现象。污水应经过处理后达标排放。照明、空调等设施应正常运行，满足餐饮场所的使用需求。六、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各个环节。食品安全自查应至少每周进行一次，重大节日、重要活动前应增加自查频次。2.自查内容检查食品供应商的资质和食品质量，查看食品的进货台账、索证索票情况等。检查食品贮存条件是否符合要求，食品是否分类分区存放，有无过期变质食品。检查食品加工过程是否符合卫生要求，生熟是否分开，食品是否烧熟煮透，食品添加剂使用是否规范等。检查餐饮具清洗消毒保洁情况，清洗消毒设备是否正常运行，餐饮具是否清洁卫生。检查环境卫生状况，场所是否整洁，设施设备是否正常运行，垃圾是否及时清理等。3.整改措施对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，制定整改措施，限定整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人应进行严肃处理。七、人员培训与健康管理1.培训计划制定餐饮从业人员培训计划，定期组织培训，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新入职的餐饮从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示相结合的方式，也可通过观看视频、发放宣传资料等形式进行。定期邀请食品安全专家或相关部门人员进行培训，提高培训的专业性和权威性。3.健康管理建立餐饮从业人员健康档案，记录其健康状况、培训情况、食品安全知识考核情况等。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应及时调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。八、食品留样与记录1.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。食品留样应由专人负责，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.记录要求建立健全食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各项记录制度，如实记录食品经营活动中的各项信息。记录应及时、准确、完整，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。九、应急管理1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.后期处置