影城食品卫生管理制度

PAGE影城食品卫生管理制度一、总则（一）目的为加强影城食品卫生管理，保障观众及员工的身体健康，防止食品污染和有害因素对人体的危害，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本影城实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于影城内部所有食品经营场所，包括影城小卖部、餐饮区域等提供食品销售及餐饮服务的部门。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项食品卫生管理制度和操作规范，采取有效的预防措施，防止食品污染、变质和食物中毒等事故的发生。2.全程监管原则对食品采购、储存、加工、销售等全过程进行严格监督管理，确保每一个环节都符合食品卫生要求。3.责任追究原则对违反食品卫生管理制度的行为，依法追究相关责任人的责任。二、食品经营场所卫生要求（一）选址与布局1.影城食品经营场所应选择地势干燥、交通便利、通风良好的位置，不得设在易受到污染的区域。2.食品经营场所应布局合理，分为食品销售区、食品加工区、餐具清洗消毒区、储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。（二）环境卫生1.保持食品经营场所内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无异味。2.定期进行清扫和消毒，垃圾桶应加盖并及时清理，防止垃圾堆积滋生蚊虫和细菌。3.食品经营场所应保持良好的通风和采光，门窗应能正常开关，通风设备应定期维护，确保通风良好。（三）设施设备1.食品经营场所应配备必要的设施设备，如冷藏设备、冷冻设备、加热设备、消毒设备、防蝇防虫设备等，确保食品储存和加工条件符合卫生要求。2.设施设备应定期进行维护和保养，确保正常运行，如有损坏应及时维修或更换。3.食品加工区应配备专用的食品加工设备和工具，如炉灶、烤箱、微波炉、刀具、砧板等，不得与非食品加工设备混用。（四）人员卫生1.食品经营场所的从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.从业人员上岗前应穿戴清洁的工作服、工作帽，操作时应戴口罩，保持手部清洁。3.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。三、食品采购与索证索票管理（一）采购要求1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证。购货凭证应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（二）索证索票管理1.建立索证索票管理制度，明确专人负责索证索票工作。2.对索取的证明文件和购货凭证应进行分类整理，归档保存，保存期限不得少于二年。3.定期对索证索票情况进行检查，确保所采购的食品来源合法、质量安全。四、食品储存管理（一）储存条件1.食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品应分开存放，避免相互污染。2.易腐食品应储存在冷藏或冷冻设备中，储存温度应符合食品储存要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。3.食品储存场所应保持清洁卫生，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）库存管理1.建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，做到账实相符。2.按照先进先出的原则，及时清理库存食品，避免食品积压过期。对过期食品应及时清理销毁，并做好记录。3.加强对库存食品的质量检查，发现变质、损坏等不符合食品安全标准的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理或销毁。五、食品加工制作管理（一）加工前准备1.食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工场所应保持清洁卫生，加工设备和工具应清洗消毒后使用。3.检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工制作。（二）加工过程控制1.食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工过程的卫生安全。2.食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开加工、存放，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。3.食品加工应烧熟煮透，防止食物中毒。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。（三）食品留样1.对每餐次加工制作的重点食品应进行留样，包括主食、菜肴、糕点、汤类等。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。3.留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐饮具清洗消毒工作的正常开展。2.清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行，消毒效果符合卫生要求。（二）清洗消毒流程1.餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。2.采用物理消毒方法的，应将洗净的餐饮具置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法的，应将洗净的餐饮具浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间应不少于5分钟，然后用清水冲净。3.消毒后的餐饮具应及时沥干水分，放入保洁柜中存放，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（三）保洁要求1.保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无异味，避免餐饮具再次受到污染。2.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。3.餐饮具保洁时间不宜过长，应及时使用，防止保洁过程中受到污染。七、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。2.自查计划应涵盖食品经营场所卫生、食品采购与索证索票、食品储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。2.自查过程中应认真填写自查记录，详细记录自查发现的问题及整改情况。3.对自查发现的食品安全问题，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。（三）整改跟踪1.建立食品安全问题整改台账，对整改情况进行跟踪记录，确保整改措施得到有效落实。2.对整改后仍不符合食品安全要求的，应依法依规进行处理，直至达到食品安全标准。八、人员培训与健康管理（一）人员培训1.定期组织食品经营场所从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、操作规范等。2.培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。3.对新入职的从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗工作。（二）健康管理1.建立从业人员健康管理制度，每年组织从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.对患有有碍食品卫生疾病的从业人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。3.加强对从业人员健康状况的日常管理，如发现从业人员身体不适或患有疑似有碍食品卫生疾病的，应及时安排就医检查，并暂停其工作。九、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止食品经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。（三）事故处置1.积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行事