饭店餐饮卫生制度

PAGE饭店餐饮卫生制度一、总则1.目的为加强饭店餐饮卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，提升饭店餐饮服务质量，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有餐饮经营场所，包括餐厅、厨房、食品加工间、餐具洗涤消毒间、食品库房等区域，以及所有参与餐饮服务的工作人员。3.基本原则饭店餐饮卫生管理应遵循预防为主、全程监控、科学管理、依法经营的原则，确保餐饮服务过程中的食品安全与卫生。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事餐饮服务的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后以及接触食品前后必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，必要时使用洗手液或消毒水。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰物，工作时不得佩戴手表等可能污染食品的物品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训饭店应定期组织餐饮服务人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。新员工入职时应接受不少于[X]小时的卫生培训，在职员工每年应接受不少于[X]小时的卫生培训。培训应定期进行考核，考核结果与员工绩效挂钩，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证和记录不少于[X]年。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。2.贮存管理食品库房应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品，对有异味、变色、变形等异常情况的食品应立即停止使用，并进行处理。食品库房不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品同库存放。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所，操作前应再次对手部进行消毒。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃，防止食品未熟透导致食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用，使用时应做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。严禁在加工场所内进行非食品加工活动，如吸烟、吐痰、扔垃圾等。3.食品留样饭店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、糕点、汤类等，每个品种留样量应不少于[X]克，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。留样食品应冷藏保存[X]小时以上，以备查验。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并保存相关记录不少于[X]年。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒保洁要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。物理消毒应采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合要求；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂的浓度、浸泡时间应符合规定。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.清洗消毒设备与设施饭店应配备与经营规模相适应的餐具、饮具清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行，消毒效果应定期进行检测，检测结果应符合相关标准要求。保洁设施应保持清洁卫生，定期清理，防止污垢积聚和孳生细菌。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持整洁卫生，桌椅、地面、墙壁等应定期清洁，无灰尘、无污渍。餐厅内的门窗、玻璃应保持明亮干净，通风良好，空气清新。餐厅应配备有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、鼠夹、鼠药等，防止害虫进入餐厅。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洗消毒，无油污、无霉变。厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等设备应定期清理，保持清洁，无食物残渣和油污积聚。厨房的排烟、排气系统应定期清洗，确保通风良好，无异味。3.食品加工间环境卫生食品加工间应保持清洁卫生，加工台面、工具、容器等应定期清洗消毒，无污垢、无异味。食品加工间内应配备专用的清洗水池，分别用于清洗食品原料、餐具、饮具等，不得混用。食品加工间的废弃物应及时清理，垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味散发和孳生蚊蝇。4.餐具洗涤消毒间环境卫生餐具洗涤消毒间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洗消毒，无油污、无积水。餐具洗涤消毒设备应定期维护保养，确保正常运行，消毒效果应定期进行检测，检测结果应符合相关标准要求。餐具洗涤消毒间内应配备专用的保洁设施，如保洁柜、消毒柜等，用于存放消毒后的餐具、饮具，保持清洁卫生，防止再次污染。5.食品库房环境卫生食品库房应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品库房地面应平整、干燥，无积水，货架应定期清理，保持整洁。食品库房内应配备有效的防鼠、防虫设施，如鼠夹、鼠药、防虫网等，防止害虫进入库房。七、卫生检查与监督1.自查制度饭店应建立卫生自查制度，每日对餐饮经营场所进行卫生检查，包括人员卫生、食品采购贮存、食品加工过程、餐具饮具卫生、环境卫生等方面。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等，并存档备查。对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人，规定整改期限，确保卫生状况符合要求。2.监督检查饭店应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实