餐饮卫生细节制度

PAGE餐饮卫生细节制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保餐饮服务全过程的卫生安全。二、餐饮场所卫生要求1.选址与布局餐饮场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐饮场所的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照生进熟出的单一流向合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。2.环境卫生保持餐饮场所内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。墙壁、天花板、门窗应清洁卫生，无霉斑、无脱落、无破损。定期对餐饮场所进行全面清洁消毒，包括地面、桌面、餐具、厨具等。消毒应符合国家相关标准，确保消毒效果。餐饮场所应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止害虫进入和污染食品。3.通风与照明餐饮场所应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设施应定期清洁和维护，确保正常运行。照明设施应能满足食品处理区和就餐区的需要，光线应明亮、均匀，无阴影。照明灯具应定期清洁，防止积尘和污垢影响照明效果。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。对采购的食品应进行验收，发现问题应及时处理。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同功能区域，如主食库、副食库、干货库、冷藏库、冷冻库等，并有明显的标识。食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻库内，温度应符合要求。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期清理库存食品，及时清除变质或超过保质期的食品。四、食品加工与制作卫生要求1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。食品加工场所应清洁卫生，加工设备、工具、容器等应定期清洁消毒，确保无污垢、无异味、无残留。加工食品前应检查食品原料的质量，发现问题应及时处理。对需要解冻的食品，应按照规定的方法进行解冻，防止食品变质。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦炸糊。食品加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存，防止污染。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。食品留样应做好记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备餐饮场所应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并能正常运行。清洗消毒设备应定期维护和保养，确保清洗消毒效果。清洗消毒设备应符合国家相关标准，具备清洗、消毒、保洁等功能，能够有效去除餐饮具表面的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先应将餐饮具表面的残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再用消毒水浸泡或冲洗消毒，最后用清洁的毛巾擦干或放入保洁柜内保洁。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面无污垢、无异味、无残留消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的保洁柜内，防止再次污染。3.保洁措施保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，应专门用于存放消毒后的餐饮具。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应重新清洗消毒后使用。六、人员卫生要求1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息。健康档案应妥善保存，以备查验。2.个人卫生餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。餐饮从业人员应勤洗手，在接触食品前、处理食品后、便后、接触污染物后等情况下，应及时洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。餐饮从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。七、卫生检查与监督1.自查制度餐饮场所应建立卫生自查制度，定期对餐饮卫生状况进行自查，发现问题应及时整改。自查应包括餐饮场所环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。卫生自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，以备查验。2.监督检查公司应定期对餐饮场所进行卫生监督检查，检查内容包括餐饮卫生制度执行情况、食品卫生状况、餐饮具清洗消毒情况等。监督检查应做好记录，对发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。公司应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的意见和建议应认真落实整改，确保餐饮卫生安全。八、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生知识、操作规范等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。餐饮从业人员应积极参加卫生知识培训，认真学习相关知识，提高卫生意识和操作技能。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.食品安全教育公司应加强食品安全教育，通过宣传栏、宣传资料、培训等方式，向员工宣传食品安全知识，提高员工的食品安全意识。餐饮从业人员应了解食品安全知识，掌握食品加工制作过程中的卫生要求，严格遵守食品安全操作规程，确保食品安全。九、应急管理1.食品安全事故应急预案公司应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够及时、有效地进行处置。食品安全事故应急预案应报当地食品药品监督管理部门备案，并与当地政府的食品安全事故应急预案相衔接。2.事故处置发生食品安全事故时，餐饮场所应立即停止经营活动，封存导致或者可能