幼儿园食堂各项卫生制度

PAGE幼儿园食堂各项卫生制度一、总则1.目的为加强幼儿园食堂卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园食堂的食品采购、储存、加工、供应、餐具消毒、环境卫生等各个环节的卫生管理。3.基本原则幼儿园食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格执行国家相关卫生标准和操作规范。二、食品采购卫生制度1.采购渠道应选择具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。严禁采购无照经营、无资质生产、变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。2.采购要求采购食品时应向供应商索取购货凭证，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，感官性状良好，不得采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并做好使用记录。3.验收程序食品采购回来后，应由专人负责验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量等与购货凭证是否相符，检查食品的感官性状是否正常。对验收合格的食品，应及时入库或进入储存区域；对验收不合格的食品，应立即退货或按照相关规定进行处理，严禁不合格食品进入食堂加工环节。三、食品储存卫生制度1.储存场所食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应划分食品原料区、半成品区、成品区、食品添加剂区等不同区域，并有明显的标识。仓库应安装防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，定期进行清扫和消毒，保持仓库环境整洁。2.储存要求食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质等不符合储存要求的食品。食品原料应与非食品原料分开存放，避免交叉污染。食品添加剂应单独存放，并有专人管理。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。储存的食品应做好标识，标明食品的名称、生产日期、保质期、入库日期等信息。3.库存盘点定期对库存食品进行盘点，核对库存数量与账目是否相符，及时发现和处理库存食品的异常情况。对盘点中发现的过期、变质等食品，应立即清理，并做好记录，防止其再次流入食堂加工环节。四、食品加工卫生制度1.加工人员食堂加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得穿戴工作衣帽进入厕所等非食品加工区域。加工人员应遵守食品加工操作规范，不得在食品加工过程中吸烟、吐痰、戴首饰等。2.加工场所食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。加工场所地面应防滑、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，确保加工环境符合卫生要求。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，不得使用未经清洗消毒的设备和工具加工食品。3.加工过程食品加工应按照一洗、二切、三配、四煮、五装的顺序进行，做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得加工变质、过期、有异味等不符合食品安全标准的食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并做好使用记录。五、食品供应卫生制度1.供应场所食堂应设置专门的食品供应窗口或区域，供应场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。供应场所应配备必要的保温、冷藏、加热等设施，确保食品供应时的温度符合要求。供应场所应设置洗手设施，供师生洗手使用。2.供应要求食品供应应做到定时、定点、定量，确保师生按时就餐。供应的食品应新鲜、卫生、可口，不得供应变质、过期、有异味等不符合食品安全标准的食品。食品供应过程中应注意食品的保温、冷藏、加热等，防止食品受到污染或变质。餐具应经过清洗消毒后供应给师生使用，不得使用未经清洗消毒的餐具。3.留样制度食堂每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于100克，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。六、餐具消毒卫生制度1.消毒设备食堂应配备足够数量的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。消毒设备应符合国家相关卫生标准，能够有效杀灭餐具上的细菌、病毒等病原体。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合要求，如煮沸消毒应保持100℃，10分钟以上；蒸汽消毒应保持100℃，15分钟以上；红外线消毒应控制温度在120℃以上，15分钟以上。采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合要求，如含氯消毒剂消毒应使用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的溶液，浸泡30分钟以上；过氧乙酸消毒应使用浓度为0.2%0.5%的溶液，浸泡10分钟以上。3.消毒流程餐具消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐具上的残渣，用流动水冲洗餐具表面的污垢，再用专用洗涤剂清洗餐具，然后用流动水冲洗干净，将餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒后的餐具应放入保洁柜中备用。消毒后的餐具应保持清洁卫生，不得再次受到污染。保洁柜应定期进行清洗消毒，保持干燥通风。七、环境卫生制度1.环境卫生要求食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物，墙壁、地面应无污垢、无灰尘。食堂周边应保持良好的卫生状况，不得有污染源，如垃圾堆放点、污水排放口等。食堂应定期进行大扫除，对食堂的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等进行全面清扫和消毒，确保环境卫生符合要求。2.清洁消毒频率食堂每天应进行日常清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、餐具清洗等。食堂每周应进行一次全面大扫除，对食堂的各个区域进行彻底清扫和消毒。食堂每月应进行一次灭蝇、灭鼠、灭蟑等除四害工作，防止害虫滋生和传播疾病。3.废弃物处理食堂应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，不得混放。废弃物应及时清理，每天至少清理一次，不得在食堂内长时间存放。废弃物应按照相关规定进行处理，如送往指定的垃圾处理场进行处理，不得随意丢弃。八、人员培训制度1.培训计划食堂应制定年度人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应涵盖食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能、职业道德等方面的内容，确保食堂工作人员具备必要的专业知识和技能。2.培训内容食品安全法律法规培训，包括《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规。食品卫生知识培训，如食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生要求，食品添加剂的使用，食物中毒的预防和处理等。操作技能培训，如食品加工操作规范、餐具消毒方法、环境卫生清洁等。职业道德培训，如服务意识、责任心、团队合作等。3.培训方式定期组织内部培训，由食堂管理人员或邀请专业人员进行授课，培训时间不少于[X]小时/年。鼓励食堂工作人员参加外部培训，如参加食品安全监管部门组织的培训、行业协会组织的培训等。开展案例分析和经验交流活动，通过分析食品安全事故案例，总结经验教训，提高工作人员的食品安全意识和防范能力。九、食品安全自查制度1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查时间、自查人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、供应、餐具消毒、环境卫生等各个环节，确保食堂食品安全管理工作全面、细致。2.自查内容食品采购环节：检查食品供应商的资质、购货凭证、食品质量等是否符合要求。食品储存环节：检查食品储存条件、库存盘点、食品分类存放等是否符合要求。食品加工环节：检查加工人员健康状况、加工场所卫生、加工过程操作规范等是否符合要求。食品供应环节：检查食品供应场所卫生、食品供应质量、留样制度执行等是否符合要求。餐具消毒环节：检查餐具消毒设备运行情况、消毒方法和流程、消毒效果等是否符合要求。环境卫生环节：检查食堂内外环境卫生状况、清洁消毒频率、废弃物处理等是否符合要求。3.自查记录每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年，以备食品安全监管部门检查。4.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保整改措施落实到位，食品安全隐患得到消除。十、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序一旦发生食品安全事故，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告幼儿园领导和当地食品安全监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息，不得隐瞒、谎报、迟报。3.处置措施积极配合食品安全监