凉菜间卫生安全管理制度

PAGE凉菜间卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强凉菜间卫生安全管理，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司凉菜间的卫生安全管理工作，包括凉菜的加工制作、储存、销售等环节。3.基本原则凉菜间卫生安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保凉菜制作过程符合卫生安全要求。二、人员卫生管理1.健康管理凉菜间工作人员必须取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查，取得新的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事凉菜加工制作工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、体检结果等信息。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后应使用一次性纸巾或消毒毛巾擦干。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在凉菜间内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对凉菜咳嗽、打喷嚏、吐痰等。3.培训教育定期组织凉菜间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等，培训时间每年不少于[X]小时。新员工上岗前必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训应包括理论知识和实际操作技能，确保员工掌握凉菜制作的卫生安全要求和操作规范。对培训情况进行记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，并存档备查。三、环境卫生管理1.场所清洁凉菜间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后，对凉菜间进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，清除灰尘、污垢、杂物等。定期对凉菜间进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。消毒频率为每天至少一次，可采用物理消毒（如紫外线灯照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。凉菜间内不得存放与凉菜加工制作无关的物品，如杂物、垃圾、个人物品等。保持凉菜间内通风良好，空气清新，温度控制在[X]℃以下，相对湿度控制在[X]%以下。2.设备设施清洁凉菜间内的设备设施应定期清洁和维护，确保其正常运行和卫生安全。设备设施包括冷藏设备、冷冻设备、空调设备、通风设备、消毒设备、加工设备、盛装容器等。冷藏设备和冷冻设备应定期除霜、清洁，检查温度是否正常，确保凉菜储存温度符合要求。空调设备和通风设备应定期清洗滤网，保持通风良好。消毒设备应定期检查和维护，确保消毒效果。加工设备和盛装容器应每天清洗消毒，使用后应及时清洗干净，沥干水分，置于清洁的橱柜内备用。建立设备设施清洁维护记录，记录设备设施的名称、清洁维护时间、维护内容、维护人员等信息，并存档备查。3.虫害防治采取有效措施防止凉菜间内虫害滋生，如安装防虫网、封堵门窗缝隙、定期清理垃圾等。发现虫害时，应立即采取措施进行防治，可采用物理方法（如粘虫板、电击灭虫器等）或化学方法（如使用杀虫剂等），但不得使用对人体有害的杀虫剂。防治虫害时应注意保护食品和食品接触面，避免受到污染。建立虫害防治记录，记录虫害发生时间、地点、种类、防治方法、防治效果等信息，并存档备查。四、食品采购与储存管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件复印件，建立供应商档案。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息，记录保存期限不得少于[X]年。2.食品验收食品到货后，应及时进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、数量、质量等是否符合要求。对验收合格的食品，应按照规定进行储存；对验收不合格的食品，应及时退货或销毁，并做好记录。验收食品时，应索取并留存食品的检验检疫证明、进货票据等凭证，作为食品采购验收的依据。建立食品验收记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、验收情况、验收人员等信息，并存档备查。3.食品储存凉菜间应设置专门的食品储存区域，食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品储存应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质、损坏的食品。凉菜间内的食品应采用密封容器或保鲜膜等进行包装，防止食品受到污染和变质。冷藏食品应存放在冷藏设备内，温度控制在[X]℃以下；冷冻食品应存放在冷冻设备内，温度控制在[X]℃以下。建立食品储存记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、储存位置、储存温度、检查情况、处理情况等信息，并存档备查。五、食品加工制作管理1.加工制作流程凉菜加工制作应按照以下流程进行：原料采购→验收→储存→粗加工→切配→调味→装盘→冷藏或销售。加工制作凉菜时，应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工制作过程中应避免交叉污染，使用的工具、容器、设备等应专用，并定期清洗消毒。凉菜加工制作应在专间内进行，专间内应设置专用的加工设备、冷藏设备、消毒设备、洗手消毒设施等，保持专间内清洁卫生，温度、湿度等环境条件符合要求。2.加工制作要求凉菜原料应新鲜、洁净，无腐败变质、异味等现象。加工前应进行清洗、消毒、切配等处理，确保原料符合卫生安全要求。凉菜制作过程中应严格控制加工时间和温度，避免食品受到污染和变质。凉拌菜应现做现吃，如需冷藏保存，应在制作后[X]小时内放入冷藏设备，冷藏温度控制在[X]℃以下。凉菜制作应使用符合食品安全标准的调味料，不得使用过期、变质、假冒伪劣的调味料。调味料应妥善保存，防止受到污染和变质。凉菜装盘应使用清洁、卫生、无毒、无害的容器，并保持菜品的美观和卫生。装盘后的凉菜应及时放入冷藏设备或销售，不得在常温下长时间存放。3.食品添加剂使用凉菜加工制作过程中如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，建立食品添加剂使用记录，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量、使用人等信息，并存档备查。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂加工制作凉菜，确保凉菜的质量安全。六、食品销售管理1.销售场所卫生凉菜销售场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后，对销售场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，清除灰尘、污垢、杂物等。定期对销售场所进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。消毒频率为每天至少一次，可采用物理消毒（如紫外线灯照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。销售场所内应设置冷藏设备或展示柜，保持凉菜的温度符合要求。冷藏设备或展示柜应定期清洁和维护，检查温度是否正常，确保凉菜储存温度符合要求。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。销售人员在销售凉菜前应洗手消毒，使用一次性手套或食品夹等工具接触凉菜，不得直接用手接触凉菜。销售人员应了解凉菜的品种、原料、保质期等信息，向消费者提供真实、准确的食品安全信息，不得虚假宣传或误导消费者。3.销售过程管理凉菜应在冷藏设备或展示柜内销售，不得在常温下长时间存放。销售凉菜时，应按照消费者的要求进行装盘和包装，确保凉菜的卫生安全。销售凉菜时，应使用清洁、卫生、无毒、无害的容器，并标明凉菜的名称、生产日期、保质期、食用方法等信息。销售人员应定期检查凉菜的质量和保质期，及时清理过期、变质、损坏的凉菜，并做好记录。对消费者退回的凉菜，应按照规定进行处理，不得再次销售。七、食品安全自查与整改1.自查计划建立食品安全自查制度，制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等要求。自查计划应每年至少制定一次，并根据实际情况进行调整。食品安全自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、食品销售等环节，检查是否符合食品安全法律法规和行业标准的要求。2.自查实施按照食品安全自查计划，定期组织开展食品安全自查工作。自查工作应由食品安全管理人员或专业人员负责实施，采用现场检查、资料查阅、人员询问等方式进行。对自查中发现的问题，应及时记录并分析原因，提出整改措施和期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。3.整改跟踪对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证整改措施是否有效。建立食品安全自查与整改记录，记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施、整改期限、整改情况、整改效果评估等信息，并存档备查。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应每年至少修订一次，并根据实际情况进行演练。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的分级标准、报告流程、现场处置措施、调查处理措施、信息发布措施、后期处置措施等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工制作和销售，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效措施控制事态发展，减少事故损失。对食品安全事故造成的受害者，应及时进行救治，并按照规定给予赔偿。同时，应做好食品安全事故的善后处理工作，消除事故影响，恢复正常生产经营秩序。