面馆店内卫生制度

PAGE面馆店内卫生制度一、总则1.目的为确保面馆店内环境整洁、卫生，保障顾客的健康与安全，提升面馆的整体形象和服务质量，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于面馆内所有区域，包括用餐区、厨房、储物间、卫生间等，以及所有参与面馆运营的工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、清洁第一的原则，定期对店内环境进行全面清洁和消毒，确保卫生无死角。二、人员卫生要求1.健康管理所有面馆工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即暂停其工作，并安排治疗，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.工作服管理面馆应为工作人员配备统一的工作服，工作服应定期清洗、更换，保持清洁。工作服应存放在专门的衣柜或储物间内，不得与个人衣物混放，避免交叉污染。三、食品卫生要求1.食品采购严格选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及来源不明的食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，确保可追溯。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分为常温库、冷藏库和冷冻库，不同类型的食品应分类存放，并设置明显的标识。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利于空气流通和清洁。冷藏库和冷冻库应保持适宜的温度，冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。定期检查温度记录，确保温度稳定，防止食品变质。库存食品应遵循先进先出的原则，定期清理库存，及时清理过期、变质或损坏的食品。3.食品加工制作食品加工制作应在专用的厨房区域进行，厨房应保持清洁、通风良好。加工制作过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品前，应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。制作面食的原材料应符合卫生标准，如面粉应无霉变、无异味，调料应妥善保存，防止污染。烹饪过程中，应确保食品煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上，以杀灭有害微生物。不得使用超过保质期的食品添加剂，严格按照规定的使用范围和用量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面和地面的清洁。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于食品食用完毕后48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。四、环境卫生要求1.用餐区卫生每日营业前和营业结束后，应对用餐区进行全面清洁，包括桌面、椅子、地面、墙壁、门窗等。桌面应擦拭干净，无污渍、水渍；椅子摆放整齐，无灰尘；地面应清扫、拖洗干净，保持无杂物、无垃圾；墙壁和门窗应擦拭清洁，无灰尘、无蜘蛛网。用餐区应配备垃圾桶，垃圾桶应加盖，每日定时清理，保持垃圾不外露，周围环境清洁。定期对用餐区进行消毒，可使用符合卫生标准的消毒剂进行擦拭或喷洒消毒，消毒后应通风换气，确保空气清新。2.厨房卫生厨房是面馆卫生管理的重点区域，应每日进行深度清洁。炉灶、锅具、台面等应及时清理油污，保持干净整洁；厨房设备应定期维护保养，确保正常运行，无油污、无积垢。厨房地面应保持清洁，无积水、无油污，每日营业结束后应进行彻底清扫和拖洗。下水道应定期疏通，防止堵塞。厨房内的调料架、餐具架等应摆放整齐，定期清理，保持清洁卫生。调料应分类存放，标识清晰，防止交叉污染。厨房应安装有效的通风设备和排烟系统，保持通风良好，及时排除油烟和异味，防止油烟积聚。3.储物间卫生储物间应保持干燥、通风，物品摆放整齐有序。食品原料、调料、餐具等应分类存放，并有明显的标识。定期清理储物间，检查食品原料和其他物品的保质期，及时清理过期、变质或损坏的物品。储物间地面、货架等应保持清洁，无灰尘、无杂物，防止老鼠、蟑螂等害虫滋生。4.卫生间卫生卫生间应每日进行清洁，包括洗手池、便器、地面、墙壁等。洗手池应无污渍、无积水，水龙头、洗手液等设施应保持完好、清洁；便器应冲洗干净，无异味；地面应拖洗干净，无积水；墙壁应擦拭清洁，无污渍、无涂鸦。卫生间应配备卫生纸、洗手液等用品，并及时补充。垃圾桶应加盖，每日定时清理，保持周围环境清洁。定期对卫生间进行消毒，可使用消毒剂对便器、洗手池等进行擦拭消毒，消毒后应通风换气。五、清洁消毒制度1.清洁消毒频率用餐区、厨房、储物间等区域每日营业前和营业结束后各进行一次全面清洁，每周至少进行一次深度清洁和消毒。卫生间每日营业期间应随时保持清洁，每隔23小时进行一次局部清洁和消毒，每日营业结束后进行全面清洁和消毒。食品加工设备、工具等每餐使用后应及时清洗，每周至少进行一次全面消毒。餐具、饮具等应每餐使用后进行清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。2.清洁消毒方法清洁方法：采用湿式清扫为主，先清扫后擦拭，确保无灰尘、无污渍、无杂物。地面清洁可使用扫帚、拖把等工具，桌面、台面等清洁可使用抹布擦拭。消毒方法：根据不同的消毒对象和要求，选择合适的消毒剂。常用的消毒剂有含氯消毒剂、过氧乙酸、酒精等。消毒时应按照消毒剂的使用说明进行稀释和配制，确保消毒效果。餐具消毒：可采用物理消毒方法，如煮沸消毒（100℃，1015分钟）、蒸汽消毒（100℃，1520分钟）、红外线消毒（温度120℃以上，1520分钟）等；也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂浸泡消毒（有效氯浓度250mg/L500mg/L，浸泡30分钟）。消毒后的餐具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内。3.清洁消毒记录建立清洁消毒记录台账，详细记录清洁消毒的时间、区域、对象、消毒剂名称及用量、操作人员等信息。清洁消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。六、虫害防治制度1.防范措施保持店内环境清洁卫生，减少害虫滋生的场所。及时清理食品残渣、垃圾等废弃物，定期检查和清理下水道、排水口等易积水的部位，防止蚊虫滋生。食品原料、调料等应密封保存，存放在防虫的容器或储物间内，防止害虫接触和污染。门窗应安装防虫网，防止苍蝇、蚊子、蟑螂等害虫进入店内。2.防治方法定期对店内进行检查，发现害虫踪迹时，应采取有效的防治措施。可使用物理方法，如安装灭蝇灯、粘鼠板等；也可使用化学方法，如投放杀虫剂、蟑螂药等，但应注意选择安全、环保、有效的药剂，并按照使用说明正确使用，避免对食品和人体造成危害。对于发现害虫的区域，应及时清理和消毒，消除害虫滋生的环境。同时，要加强对周围环境的巡查，防止害虫再次侵入。3.防治记录建立虫害防治记录台账，记录虫害发生的时间、地点、种类、防治措施及效果等信息。虫害防治记录应定期整理和分析，总结经验教训，不断完善虫害防治措施。七、设备设施维护制度1.设备设施检查定期对店内的设备设施进行检查，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷冻柜及通风、排水等设备设施，确保其正常运行。每日营业前，应对设备设施进行开机检查，观察设备运行状态是否正常，有无异常声音、异味等情况。发现问题应及时报修，并做好记录。2.设备设施维护保养根据设备设施的使用说明书和维护保养要求，制定详细的维护保养计划。定期对设备设施进行清洁、润滑、紧固、调试等维护保养工作，确保设备设施性能良好。对于关键设备设施，如炉灶、冷藏设备等，应安排专业人员进行定期维护保养和维修，确保设备设施的安全运行。建立设备设施维护保养记录台账，记录维护保养的时间、内容、维修情况等信息，以便跟踪设备设施的维护保养情况。3.设施更新与改造根据面馆的发展和经营需要，适时对店内的设施进行更新与改造。如更换老化的设备设施、改善通风条件、优化排水系统等，以提高面馆的卫生条件和服务质量。在设施更新与改造过程中，应选择符合卫生标准和安全要求的设备设施和材料，并确保施工过程中不对店内环境造成污染。八、监督检查制度1.内部监督设立专门的卫生监督小组，由面馆负责人担任组长，成员包括厨师长、服务员代表等。卫生监督小组负责定期对店内卫生情况进行检查，及时发现问题并督促整改。卫生监督小组应制定详细的检查标准和检查表，按照检查表的内容对各区域进行全面检查，检查结果应记录在案。对于检查中发现的不符合卫生要求的情况，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，责令相关责任人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.顾客监督通过在店内显著位置张贴卫生监督举报电话、设立意见箱等方式，鼓励顾客对店内卫生情况进行监督和举报。对于顾客提出的卫生问题和意见建议，应及时进行处理和反馈，认真对待顾客的投诉，不断改进卫生管理工作。3.定期评估定期对面馆的卫生管理工作进行评估，评估内容包括卫生制度的执行情况、环境卫生状况、食品卫生安全等方面。根据评估结果，总结经验教训，发现存在的问题和不足之处，及时调整和完善卫生管理制度和措施，不断提高面馆的卫生管理水平。九、培训制度1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象和培训讲师等。培训计划应根据面馆的实际情况和员工的卫生知识水平进行制定，确保培训的针对性和有效性。培训内容应包括国家相关法律法规和食品卫生行业标准、个人卫生要求、食品卫生知识、环境卫生清洁消毒方法、虫害防治知识、设备设施维护保养等方面。2.培训实施根据培训计划，定期组织员工参加卫生培训。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，以提高培训效果。培训讲师应具备丰富的卫生管理知识和实践经验，能够深入浅出地讲解培训内容，解答员工的疑问。员工应认真参加培训，做好培训记录，积极参与培训互动，确保掌握所学的卫生