肉类食堂卫生制度

PAGE肉类食堂卫生制度一、总则1.目的为加强肉类食堂的卫生管理，确保食堂食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内肉类食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的肉类供应商，确保其具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，优先选择信誉良好、质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、违约责任等条款。2.采购要求采购的肉类应来自正规渠道，确保其来源合法、安全可靠。禁止采购病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品。采购的肉类应具有动物产品检疫合格证明，确保所采购的肉类经过检验检疫，符合食品安全标准。采购的肉类应新鲜、无异味、无变质现象，表面应清洁，无污垢、无血水等。采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免积压和浪费。同时，应做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、品种、数量、价格等信息，以备追溯。三、食品储存卫生管理1.储存场所要求肉类食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应有足够的货架或货柜，用于分类存放食品，避免食品相互挤压、碰撞。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、通风设备、除湿机等，防止害虫、老鼠、霉菌等对食品造成污染。2.分类储存肉类应按照类别、品种、批次等进行分类存放，不得与其他食品混放。易腐肉类应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。储存的肉类应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以利于空气流通和防止受潮。3.库存管理建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，确保账物相符。按照先进先出的原则，合理安排食品的发放顺序，避免食品积压过期。对库存食品进行定期检查，发现有变质、损坏、过期等情况的，应及时清理销毁，并做好记录。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求肉类食堂应设置专门的食品加工操作间，操作间应保持清洁、卫生，墙壁、地面应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。操作间应配备足够的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、切肉机、刀具、案板等，并定期进行清洁消毒。操作间应设置通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽等异味。2.加工人员要求加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染，如接触生肉后应及时洗手消毒，再接触熟肉或其他食品。3.加工过程要求肉类加工应遵循生熟分开的原则，避免生熟食品交叉污染。加工生肉的案板刀具等工具不得用于加工熟肉，加工熟肉的案板刀具等工具应专用，并定期进行清洁消毒。肉类应充分清洗干净，去除表面的污垢、血水等杂质。清洗后的肉类应沥干水分，再进行加工处理。肉类加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭病原体，防止食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期运至指定地点进行处理。五、食品销售卫生管理1.销售场所要求肉类食堂应设置专门的食品销售窗口或区域，销售场所应保持清洁、卫生，通风良好，无异味。销售场所应配备必要的销售设备和工具，如冷藏展示柜、保温箱、餐具等，并定期进行清洁消毒。销售场所应设置防蝇、防尘、防鼠等设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯等，防止害虫、老鼠、灰尘等对食品造成污染。2.销售人员要求销售人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。销售人员应遵守食品销售卫生规范，不得在销售食品时吸烟、吃东西、随地吐痰等。销售人员应按照规定的价格和计量标准销售食品，不得短斤缺两、欺诈消费者。3.销售过程要求销售的肉类应新鲜、无变质现象，表面应清洁，无污垢、无血水等。销售的肉类应分类摆放，标明品种、价格等信息，便于消费者选购。销售的肉类应使用清洁、卫生的餐具或包装材料进行包装，避免食品受到污染。销售过程中应注意食品的保存温度，确保食品在销售过程中保持适宜的温度，防止变质。六、餐具、用具卫生管理1.餐具、用具清洗消毒要求肉类食堂应配备专用的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等杂质。清洗后的餐具、用具应放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、卫生、干燥的专用橱柜或保洁柜中，防止再次受到污染。2.餐具、用具保洁要求餐具、用具保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。餐具、用具在保洁过程中应避免与外界接触，防止灰尘、细菌等污染。已消毒的餐具、用具不得与未消毒的餐具、用具混放，避免交叉污染。七、环境卫生管理1.食堂环境要求肉类食堂应保持内外环境整洁，无垃圾、无污水、无杂物，墙壁、地面应清洁卫生，无污垢、无灰尘。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。食堂应定期进行大扫除，对墙壁、地面、天花板、门窗等进行全面清洁消毒，消除卫生死角。2.通风换气要求食堂应安装有效的通风换气设备，如排风扇。通风换气设备应定期进行检查维护，确保正常运行，保持空气流通，及时排除异味和有害气体。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排除油烟、蒸汽等，防止室内空气污染。3.防蝇、防尘、防鼠要求食堂应设置防蝇、防尘、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯等，并定期进行检查维护，确保设施完好有效。食堂应保持门窗关闭，防止苍蝇、老鼠等进入食堂。同时，应定期清理食堂内的食物残渣、垃圾等，消除苍蝇、老鼠的滋生环境。八、卫生检查与监督1.自查制度肉类食堂应建立卫生自查制度，每天对食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节进行卫生检查，发现问题及时整改。每周对食堂的环境卫生、餐具用具消毒等进行全面检查，确保食堂卫生状况符合要求。每月对食堂的卫生管理工作进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高食堂卫生管理水平。2.监督检查公司/组织应定期对肉类食堂的卫生管理工作进行监督检查，检查内容包括食品卫生、环境卫生、餐具用具卫生等方面。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求食堂限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。公司/组织应积极配合当地食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，接受监督管理。九、人员培训与健康管理1.培训制度肉类食堂应建立员工培训制度，定期组织员工参加食品卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、食品加工技能、个人卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.健康管理肉类食堂员工应每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、卫生检查情况等信息，便于管理和查询。十、应急处理1.应急预案制定肉类食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故损失。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司/组织和