厨房操作卫生制度

PAGE厨房操作卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房操作过程中的卫生安全，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的健康。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房区域，包括食材加工区、烹饪区、餐具清洗区、储存区等相关工作人员。3.基本原则厨房操作应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，不得穿工作服进入厕所及与食品加工无关的区域。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等进行食品加工操作。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行定期评估，建立合格供应商名录。要求供应商提供食材的检验检疫证明、产地证明等相关文件，确保食材质量符合国家食品安全标准。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食材时，应索取动物产品检疫合格证明，并确保在保质期内使用。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。3.验收程序食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应认真核对食材的品种、数量、质量、包装等是否与采购订单一致，并检查食材的感官性状是否正常。对验收合格的食材，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食材，应立即退货或按照规定进行处理，防止不合格食材进入厨房。四、食材储存卫生1.仓库管理厨房应设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变和生虫。仓库应分类分区存放食材，隔墙离地，不同种类的食材应分开存放，并有明显的标识。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防火等设施，定期进行检查和维护，确保设施完好有效。2.食材存放要求易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。库存食材应定期盘点，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质的食材。五、食材加工卫生1.加工前准备加工前应认真检查食材的质量，去除变质、污秽部分，确保食材新鲜、干净。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐有序。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食材应按照一洗、二切、三加工的顺序进行处理，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开，避免生熟食品混放、混加工。用于盛装、加工生熟食品的容器、工具应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的食材应及时放入清洁的容器或包装袋内，并妥善保存，防止再次污染。3.烹饪卫生烹饪过程中应确保食品熟透，避免外熟内生。不得使用变质油脂进行烹饪，定期清理炉灶、抽油烟机等设备，防止油污积聚滋生细菌。烹饪人员应注意个人卫生，操作时不得对着食品咳嗽、打喷嚏等。六、餐具清洗消毒卫生1.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。清洗流程一般包括：刮去残渣、用洗涤剂溶液洗净、清水冲洗、消毒、保洁存放。消毒方法可采用煮沸消毒（100℃，10分钟以上）、蒸汽消毒（100℃，15分钟以上）、红外线消毒（温度120℃以上，10分钟以上）、含氯消毒剂消毒（有效氯浓度250mg/L500mg/L，浸泡30分钟）等。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒效果监测应定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的有效浓度；采用热力消毒的，应监测消毒温度和时间。监测结果应记录存档，如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或更换消毒剂，确保消毒效果达标。七、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持每日清洁，地面、墙壁、天花板、门窗等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。每日工作结束后，应对厨房进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭设备、工具，清理台面、水槽等。定期对厨房的通风设备、排水管道等进行清理，防止堵塞和异味产生。2.定期消毒厨房应定期进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方法。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行12次全面消毒。消毒时应关闭门窗，确保消毒效果。消毒后应通风换气，去除异味。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。定期检查厨房的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好有效。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等），但应注意避免对食品造成污染。八、食品留样制度1.留样范围每餐次的食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、汤品、糕点等。2.留样数量每餐次留样食品的数量应不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间留样食品应冷藏保存48小时以上。4.留样记录应详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息，并妥善保存留样记录。留样记录应至少保存2年。九、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立每日卫生自查制度，由厨房负责人或指定专人负责对厨房的卫生状况进行检查。自查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、食材加工、餐具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生状况进行全面检查，检查频率应根据实际情况确定，一般每月至少进行1次。检查人员应包括厨房管理人员、食品安全管理人员等，检查结果应进行记录和通报。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应下达整改通知书，责令限期整改。整改期满后应进行复查，并将复查结果记录存档。3.监督管理厨房应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。十、培训与考核1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、厨房操作卫生规范等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。新入职的厨房工作人员应在上岗前接受卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。2.操作技能培训加强对厨房工作人员操作技能的培训，包括食材加工、烹饪技巧、餐具清洗消毒等方面的技能培训。通过实际操作演练、技能竞赛等方式，提高工作人员的操作水平和工作效率。定期对工作人员的操作技能进行考核，考核结果应与绩效挂钩，激励工作人员不断提高业务能力。十一、奖惩制度1.奖励对严格遵守厨房操作卫生制度，在卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等，以激励全体员工积极参与厨房卫生管理工作。2.处罚