饮品店卫生守则制度

PAGE饮品店卫生守则制度一、总则1.目的为确保饮品店的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生守则制度。本制度旨在规范饮品店的经营行为，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，促进饮品店行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本饮品店内所有与饮品制作、销售及相关服务活动有关的区域和人员，包括但不限于饮品制作区、销售区、储存区、员工工作区以及所有参与饮品店经营的工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有饮品店工作人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒，然后用清洁的毛巾或纸巾擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链、手表等可能影响食品安全的饰品进行操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。严禁在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应至少每半年进行一次，确保员工熟悉并掌握相关知识和技能。新员工入职时，应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.经营场所卫生饮品店应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。每天营业前和营业结束后，应对经营场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除灰尘、杂物和污渍。定期对经营场所进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周进行一次全面消毒。消毒方法应符合相关卫生标准要求，可采用物理消毒（如紫外线灯照射、高温蒸煮等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。保持经营场所通风良好，空气清新。应安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，确保店内空气流通，防止异味和有害气体积聚。2.饮品制作区卫生饮品制作区应保持清洁卫生，各种设备、工具和容器应摆放整齐，表面无污垢、无油渍。每天营业结束后，应对制作区的设备、工具进行清洗消毒，确保下次使用时干净卫生。制作区的台面、操作设备等应定期进行深度清洁，可使用食品级清洁剂进行擦拭，去除残留的饮品原料和污渍。清洁过程中应注意避免清洁剂污染食品。制作区内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，保持制作区环境整洁。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止异味和细菌滋生。3.储存区卫生食品原料、饮品配料、包装材料等应分类存放于专门的储存区域，储存区域应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合所储存物品的要求。食品原料应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以防止受潮、发霉和虫害。不同种类的食品原料应分开存放，并有明显的标识，避免交叉污染。储存区应定期进行清理和盘点，及时清理过期、变质或损坏的食品原料和饮品配料。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。储存区内不得存放有毒、有害物品，如杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，也不得存放个人物品。四、食品采购与储存卫生要求1.采购管理应从具有合法资质的供应商采购食品原料、饮品配料、包装材料等，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件，并妥善保存。建立食品采购索证索票制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.验收管理食品到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购订单核对食品的名称、规格、数量、质量等信息，检查食品的包装是否完好，标识是否清晰，有无变质、损坏等情况。对验收合格的食品，应及时入库或上架存放；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.储存管理食品应按照分类、分区、分架的原则进行储存，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。食品储存温度应符合要求，如冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。常温保存的食品应储存在干燥、通风良好的环境中，避免阳光直射和潮湿。定期对储存的食品进行检查，查看食品的质量状况，如发现食品有变质、损坏、过期等情况，应及时清理并记录处理情况。五、饮品制作卫生要求1.原料处理制作饮品的原料应新鲜、干净、无变质。使用前应对原料进行清洗、消毒或预处理，去除表面的污垢和杂质。水果、蔬菜等原料应清洗干净，必要时可进行去皮处理，以去除农药残留和表面细菌。清洗后的原料应沥干水分，避免在制作过程中带入过多水分。奶制品、果汁等液体原料应在使用前进行检查，如发现有异味、沉淀、变色等异常情况，不得使用。2.制作过程饮品制作应严格按照操作规程进行，确保每一杯饮品的质量和卫生安全。制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒，避免手部接触直接入口食品。制作饮品时应使用清洁、卫生的工具和容器，不得使用未经清洗消毒的工具和容器。工具和容器应定期进行清洗消毒，保持干净卫生。饮品制作过程中应注意防止交叉污染，不同种类的饮品原料应分开处理，避免相互污染。制作完成的饮品应及时加盖或密封，防止灰尘、细菌等污染。制作饮品时应严格控制饮品的制作时间和温度，确保饮品的口感和质量。如需要加热或冷藏的饮品，应按照规定的温度和时间进行操作。3.添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂来改善饮品的口感和外观。六、销售与服务卫生要求1.销售环境饮品销售区应保持清洁卫生，陈列的饮品应摆放整齐、有序，避免受到污染。销售设备和工具应定期进行清洗消毒，如收银机、展示柜、搅拌器等。销售区应配备充足的清洁用品，如纸巾、消毒湿巾等，方便顾客使用。同时，应设置垃圾桶，及时清理顾客丢弃的垃圾，保持销售区环境整洁。2.餐具与杯具卫生提供给顾客的餐具和杯具应清洁、卫生、无破损。餐具和杯具应经过严格的清洗消毒后才能使用，消毒方法应符合相关卫生标准要求。餐具和杯具应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，避免受到污染。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具和杯具。一次性餐具和杯具应符合食品安全标准，不得使用来源不明或质量不合格的一次性用品。3.服务人员卫生服务人员在为顾客提供服务时，应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、戴口罩等。服务人员应避免直接接触食品，如需接触食品，应使用清洁的工具或一次性手套。服务人员应热情、礼貌地为顾客服务，不得向顾客提供不卫生或变质的饮品。如顾客对饮品有疑问或投诉，应及时处理并做好记录。七、卫生检查与监督1.自查制度饮品店应建立每日卫生自查制度，由店长或指定的卫生管理人员负责组织实施。每日营业前，应对经营场所、饮品制作区、储存区、销售区等进行全面检查，发现问题及时整改。每周应进行一次全面的卫生自查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、饮品制作、销售与服务等各个环节。自查结果应详细记录在案，对发现的问题应分析原因，制定整改措施，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期检查定期邀请当地食品药品监督管理部门或相关卫生监督机构对饮品店进行检查。检查频率应按照当地监管部门的要求执行，一般每季度至少进行一次全面检查。积极配合监管部门的检查工作，如实提供相关资料和信息。对监管部门提出的问题和整改要求，应认真落实，按时完成整改任务，并将整改情况及时报告监管部门。3.监督与考核建立卫生监督考核机制，对饮品店工作人员的卫生执行情况进行监督和考核。将卫生工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应的处罚。设立卫生监督举报电话或邮箱，鼓励员工和顾客对饮品店的卫生问题进行监督和举报。对举报属实的，给予举报人适当的奖励，并及时对问题进行处理。八、清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备与用品饮品店应配备足够数量的清洗消毒设备和用品，如洗碗机、消毒柜、紫外线灯、清洁刷、清洁剂、消毒剂等。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行和消毒效果。所使用的清洁剂和消毒剂应符合食品安全标准，不得使用含有有害物质或对人体健康有害的清洁剂和消毒剂。清洁剂和消毒剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。2.清洗消毒流程食品原料、饮品配料、包装材料等的容器和工具应在使用后及时清洗，清洗时应使用流动水和清洁剂，去除表面的污垢和杂质。清洗后的容器和工具应沥干水分，再进行消毒处理。消毒方法可根据不同的物品和要求选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭消毒。消毒后的容器和工具应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，避免再次受到污染。已消毒的物品和未消毒的物品应分开存放，并有明显的标识。3.保洁措施保持清洗消毒设备和用品的清洁卫生，定期对其进行清洗消毒，防止滋生细菌和污垢。对清洗消毒后的场所、设备、工具等应采取有效的保洁措施，如覆盖防尘、防蝇、防虫等设施，防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染。定期对保洁设施进行检查和维护，确保其正常运行和保洁效果。如发现保洁设施损坏或失效，应及时修复或更换。九、食品留样制度1.留样范围与数量饮品店应对每餐次制作的所有饮品进行留样，留样数量应不少于125克，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。留样饮品应在冷藏条件下存放48小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样饮品的名称