饭店卫生规范制度

PAGE饭店卫生规范制度一、总则（一）目的为了加强饭店卫生管理，确保饭店提供的餐饮服务符合卫生标准，保障顾客的身体健康，特制定本规范制度。（二）适用范围本制度适用于饭店内所有与餐饮服务相关的区域，包括餐厅、厨房、食品储存区、餐具洗涤消毒区、员工更衣室、卫生间等。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责（一）饭店管理层职责1.负责制定饭店卫生管理目标和计划，并组织实施。2.确保卫生管理所需的资源投入，包括人员、设备、资金等。3.定期对饭店卫生状况进行检查和评估，及时发现问题并采取措施整改。4.对违反卫生规范制度的行为进行处理，确保制度的有效执行。（二）各部门职责1.餐饮部负责餐厅、厨房等区域的日常卫生管理工作，确保环境整洁、食品卫生安全。制定并执行食品加工、储存、销售等环节的卫生操作规程。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。配合卫生监督部门的检查工作，及时整改存在的问题。2.采购部负责食品及原材料的采购工作，确保所采购的食品及原材料符合卫生标准。建立食品及原材料供应商档案，对供应商进行定期评估和管理。严格执行食品及原材料的验收制度，杜绝不合格产品进入饭店。3.仓库管理部负责食品及原材料的储存管理工作，确保储存环境符合卫生要求。按照食品及原材料的特性进行分类存放，防止交叉污染。定期对库存食品及原材料进行盘点和检查，及时清理过期、变质食品。4.餐具洗涤消毒部负责餐具、饮具的洗涤、消毒工作，确保餐具、饮具符合卫生标准。严格执行餐具、饮具的洗涤、消毒操作规程，保证消毒效果。对消毒后的餐具、饮具进行妥善保管，防止再次污染。5.人力资源部将卫生知识培训纳入员工培训计划，定期组织员工参加卫生培训。对新入职员工进行卫生知识培训，确保员工了解饭店卫生规范制度。对违反卫生规范制度的员工进行相应的纪律处分。6.工程部负责饭店内卫生设施设备的维护和保养工作，确保设施设备正常运行。定期对厨房通风设备、排水系统等进行检查和清理，防止堵塞和污染。及时修复损坏的卫生设施设备，保证饭店卫生环境良好。三、卫生标准与要求（一）餐厅卫生标准1.餐厅地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。2.餐桌、餐椅应摆放整齐，表面清洁，无油污、无水渍。3.餐厅内的门窗应保持洁净，玻璃明亮，窗台无灰尘。4.餐厅内的通风良好，空气清新，无异味。5.餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，周围地面应保持清洁。（二）厨房卫生标准1.厨房地面应保持清洁，无积水、无油污，排水畅通。2.厨房墙壁、天花板应使用无毒、无味、易清洁的材料装修，表面无污渍、无灰尘。3.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，无油污、无食物残渣。4.案板、刀具等厨具应生熟分开使用，用后及时清洗消毒，保持清洁。5.食品加工区域应保持整洁，原料、半成品、成品应分类存放，并有明显标识。6.厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在厨房内过夜。7.厨房内的通风设备应正常运行，保持空气流通。（三）食品储存区卫生标准1.食品储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。3.库存食品应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，做到先进先出。4.食品储存区内不得存放有毒、有害物品及个人物品。5.定期对食品储存区进行清理和消毒，防止虫害、鼠害。（四）餐具洗涤消毒区卫生标准1.餐具洗涤消毒区应具备完善的洗涤、消毒设备，设备应正常运行，消毒效果应符合卫生标准。2.餐具洗涤应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。3.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁。4.餐具洗涤消毒区的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无灰尘。5.洗涤消毒用水应符合国家卫生标准，不得使用未经处理的污水。（五）员工更衣室卫生标准1.员工更衣室应保持整洁，衣物、鞋等应摆放整齐。2.更衣室地面、墙壁应保持清洁，无污渍、无灰尘。3.更衣室应配备必要的卫生设施，如洗手池、镜子等，设施应正常运行，保持清洁。4.更衣室应定期通风换气，保持空气清新。（六）卫生间卫生标准1.卫生间地面、墙壁应保持清洁，无污渍、无异味。2.卫生间的洗手池、水龙头、便器等设施应定期清洁消毒，保持卫生。3.卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，用品应摆放整齐。4.卫生间应定期通风换气，保持空气流通。四、卫生操作规范（一）食品采购与验收1.采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。2.采购食品应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.食品到货后，应及时组织验收，核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，检查食品的包装是否完好，标识是否清晰。4.对验收合格的食品，应及时入库或进入厨房加工；对验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。（二）食品加工与制作1.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。3.食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。4.食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦。5.食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录。6.加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应按照食品储存要求进行妥善保管。（三）食品储存与保管1.食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。不同种类的食品应分开存放，并有明显标识。2.库存食品应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，做到先进先出。3.食品储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期对食品储存区进行检查，发现食品有变质迹象应及时处理。4.食品储存区内不得存放有毒、有害物品及个人物品。（四）餐具洗涤与消毒1.餐具洗涤应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。一刮：将餐具上的食物残渣刮去。二洗：用流动水冲洗餐具，去除表面污垢。三冲：用流动水冲洗餐具，去除洗涤剂残留。四消毒：采用物理或化学方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家卫生标准。五保洁：消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁。2.餐具消毒应严格按照消毒操作规程进行，确保消毒效果。消毒后的餐具应进行抽样检测，检测结果应符合卫生标准。3.洗涤消毒用水应符合国家卫生标准，不得使用未经处理的污水。（五）餐厅环境卫生维护1.餐厅应保持整洁，每天营业前应对餐厅进行清扫，包括地面、桌面、窗台等。营业期间应及时清理桌面垃圾，保持餐厅环境整洁。2.餐厅内的门窗、玻璃应定期擦拭，保持明亮洁净。3.餐厅内的通风设备应定期检查和维护，确保通风良好。定期对餐厅进行空气消毒，可采用紫外线灯照射、化学消毒剂喷雾等方式。4.餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，周围地面应保持清洁。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。五、卫生检查与监督（一）自查制度1.饭店应建立卫生自查制度，每天由专人对餐厅、厨房、食品储存区、餐具洗涤消毒区等区域进行卫生检查。2.卫生检查应按照卫生标准和操作规范进行，检查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具卫生等方面。3.对检查中发现的问题应及时记录，并采取措施整改。整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。4.每周应对饭店卫生状况进行一次全面检查，检查结果应形成书面报告，报饭店管理层。（二）定期检查制度1.饭店管理层应定期组织对饭店卫生状况进行检查，每月至少进行一次全面检查。2.定期检查应邀请卫生监督部门或专业机构的人员参与，对饭店卫生管理情况进行评估和指导。3.对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，明确整改要求和期限。饭店应按照整改通知书的要求进行整改，并将整改情况及时反馈给饭店管理层。4.定期检查结果应作为饭店卫生管理工作考核的重要依据，对卫生管理工作不力的部门和个人进行相应的处罚。（三）顾客投诉处理1.饭店应设立顾客投诉渠道，及时受理顾客对卫生问题的投诉。2.对顾客投诉的卫生问题应进行详细记录，并立即组织人员进行调查处理。3.调查处理结果应及时反馈给顾客，如顾客对处理结果不满意，应进一步沟通协商，直至顾客满意为止。4.对顾客投诉反映的卫生问题应进行分析总结，采取措施加以改进，防止类似问题再次发生。六、人员卫生与培训（一）人员卫生要求1.饭店员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.员工上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，工作衣帽应定期清洗更换。3.员工在工作过程中应保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。4.员工不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。（二）卫生培训制度1.培训计划人力资源部应制定饭店卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。卫生培训应涵盖食品卫生知识、卫生操作规范、卫生管理制度等方面。2.培训方式卫生培训可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式进行。定期邀请卫生监督部门或专业机构的人员对员工进行培训，提高员工的卫生意识和操作技能。3.培训考核对参加卫生培训的员工应进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核合格的员工方可上岗，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。4.培训记录人力资源部应建立员工卫生培训档案，记录员工参加培训的时间、内容、考核成绩等信息。员工卫生培训档案应妥善保管，以备查阅。七、奖励与处罚（一）奖励制度1.对在卫生管理工作中表现突出的部门和个人，饭店应给予表彰和奖励。2.奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。3.表现突出的部门和个人应具备以下条件：严格遵守饭店卫生规范制度，认真履行卫生管理职责。在卫生检查中成绩优异，未发现任何卫生问题。积极提出卫生管理合理化建议，被饭店采纳并取得良好效果。及时发现并妥善处理卫生安全隐患，避免发生食品安全事故。（二）处罚制度1.对违反饭店卫生规范制度的部门和个人，饭店应给予相应的处罚。2.处罚方式包括警告、罚款、辞退等。3.违反卫生规范制度的行为包括但不限于以下情况：未按照卫