食堂用餐卫生管理制度

PAGE食堂用餐卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂用餐卫生管理，保障员工身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有食堂的用餐卫生管理，包括食堂工作人员、就餐员工等相关人员。3.基本原则食堂用餐卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控食品采购、储存、加工、供应等各个环节，确保食品安全卫生。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。地面应保持清洁卫生，无积水、无油污、无垃圾，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网，定期进行粉刷或清洁。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清，并定期进行消毒处理。泔水桶应加盖，保持清洁，定期清理。3.设施设备卫生管理食堂应配备必要的通风、排烟、冷藏、冷冻、消毒、防尘、防蝇、防鼠、洗涤等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证冷藏、冷冻温度符合要求。消毒设备应定期检查，确保消毒效果。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求食堂应采购符合国家食品安全标准的食品及食品原料，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品及食品原料应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明文件，建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保证食品可追溯。采购食品及食品原料应到正规的食品生产经营单位或市场采购，不得采购无照经营单位或个人供应的食品。2.食品储存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。需要冷藏、冷冻的食品应及时冷藏、冷冻，不得将食品在常温下长时间存放后再进行冷藏、冷冻。冷藏、冷冻温度应分别符合相应的温度范围要求，防止食品变质。食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人物品。四、食品加工与供应卫生管理1.食品加工人员卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程卫生要求食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止再次污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，不得使用回收食品作为原料加工食品。食品加工过程中应保持操作台面、工具、容器等清洁卫生，定期进行清洗和消毒。加工结束后，应及时清理加工场所，保持清洁。3.食品供应卫生要求食品供应前应进行感官检查，确保食品无变质、无异味、无异物等。供应的食品应使用清洁、消毒后的餐具、饮具和盛放容器。食堂应设置食品留样专柜，每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食堂应根据就餐人数合理安排食品供应，避免食品积压或浪费。供应的食品应保证新鲜、卫生，符合食品安全标准。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.餐具、饮具清洗消毒设施要求食堂应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，包括清洗池、消毒池、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗池应分为荤、素、餐具专用清洗池，不得混用。消毒池应根据消毒方式设置相应的消毒设备，如热力消毒设备、化学消毒设备等。保洁柜应保持清洁卫生，能够有效防止餐具二次污染。2.餐具、饮具清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清理，将残渣、油污等清理干净，然后放入专用清洗池进行清洗。清洗时应使用流动水，加入适量的洗涤剂，确保餐具表面无污垢。清洗后的餐具应放入消毒池进行消毒，消毒方式可根据实际情况选择热力消毒（如煮沸、蒸汽等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。热力消毒应保证温度和时间符合要求，化学消毒应保证消毒剂浓度和浸泡时间符合要求。消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜内保洁。保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。3.餐具、饮具保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘，能够有效防止餐具二次污染。餐具、饮具应分类存放于保洁柜内，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与储存、食品加工与供应、餐具清洗消毒保洁等方面的内容。自查人员应包括食堂管理人员、厨师、采购员、仓库保管员等相关人员。食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时整改，整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.食品安全监督管理公司应加强对食堂食品安全的监督管理，定期对食堂进行检查和抽查，发现问题及时督促整改。公司应设立食品安全投诉举报渠道，接受员工对食堂食品安全问题的投诉举报。对投诉举报的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。公司应配合食品安全监管部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息，积极整改食品安全问题，确保食堂食品安全。七、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的内容。培训方式可采用集中培训、现场指导、在线学习等多种形式，确保工作人员能够掌握必要的食品安全知识和技能。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。2.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查应包括体格检查、粪便检验、肝功能检验等项目，确保工作人员身体健康，无有碍食品安全的疾病。食堂应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、健康检查结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场保护措施、人员救治措施、食品封存与检验措施、事故调查与处理措施等方面的内容。2.应急处置措施发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。公司食品安全管理部门应立即启动食品安全事故应急处置预案，组织人员进行现场调查和处置。对中毒人员应及时送往医院进行救治，并配合医院做好救治工作。