学校食堂烹饪间卫生制度

PAGE学校食堂烹饪间卫生制度一、总则1.目的为了加强学校食堂烹饪间的卫生管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂烹饪间的所有工作人员、设施设备及食品加工操作流程。3.基本原则学校食堂烹饪间卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，严格把控食品加工过程中的各个环节，防止食品污染和食物中毒事故的发生。二、人员卫生管理1.健康要求烹饪间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在烹饪间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.培训与教育学校应定期组织烹饪间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应不少于每年[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核合格后方可继续上岗。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格。鼓励工作人员自主学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。学校应提供必要的学习资料和培训机会，支持工作人员参加相关的培训和考核。三、环境卫生管理1.清洁与消毒烹饪间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对烹饪间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁用品，不得使用有毒、有害、有异味的清洁剂和消毒剂。定期对烹饪间进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于[X]次。消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时应严格按照消毒产品的使用说明进行操作，确保消毒效果。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，做到生熟分开。接触直接入口食品的设备和工具应专用，使用后应立即清洗、消毒，并存放在专用的保洁设施内。2.通风与换气烹饪间应安装良好的通风设备，保持空气流通。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。烹饪间内应设置有效的换气装置，及时排除烹饪过程中产生的油烟、蒸汽和异味。换气装置应定期清洗和维护，防止积油、积尘和滋生细菌。3.防鼠、防虫、防尘烹饪间应采取有效的防鼠措施，如封堵门窗缝隙、安装防鼠板、设置鼠夹、鼠笼等。定期检查防鼠设施的有效性，及时清理鼠迹和鼠粪。烹饪间内应采取有效的防虫措施，如安装防虫网、纱窗，定期清理垃圾和杂物，保持环境整洁。发现虫害应及时采取措施进行杀灭，防止虫害滋生和传播。烹饪间内应采取有效的防尘措施，如安装防尘罩、定期清扫灰尘等。食品原料和成品应存放在防尘设施内，防止灰尘污染。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购学校食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购合同应包括食品的名称、规格、数量、价格、质量要求、交货时间、交货地点、验收方式等内容。严禁采购无生产日期、无保质期、无生产厂家、无食品生产许可证编号的食品。2.食品贮存烹饪间应设置专门的食品贮存区域，食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品贮存区域应设置明显的标识，标明食品的种类、进货日期、保质期等信息。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。定期检查食品的质量状况，发现变质、损坏或过期食品应及时清理，不得继续使用。贮存食品的容器和工具应清洁卫生，无毒无害，不得使用塑料桶、塑料盆等不符合食品安全标准的容器盛装食品。食品贮存区域应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害、有异味的物品。食品贮存区域应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在适宜的温度下贮存。冷藏温度应控制在[X]℃以下，冷冻温度应控制在[X]℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保设备正常运行。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查食品原料的质量状况，发现变质、损坏或过期食品不得加工使用。对不符合质量要求的食品原料，应及时清理，不得流入烹饪间。加工食品前，应对加工场所、设备和工具进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。加工过程中使用的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显的标识。加工食品的工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，做好个人卫生防护。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规范进行操作。加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品时，应将食品彻底洗净，去除污垢、杂质和农药残留等。需要加热处理的食品，应确保食品中心温度达到[X]℃以上，持续加热[X]分钟以上，以杀灭食品中的致病微生物。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法进行使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，不得随意丢弃。3.食品留样学校食堂应对每餐加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。学校应安排专人负责食品留样工作，确保留样食品的真实性和完整性。对留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时报告，并采取相应的措施。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备学校食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家食品安全标准，具有良好的清洗、消毒效果。餐饮具清洗消毒设备应定期进行检查和维护，确保设备的清洁卫生和正常运行。设备的维护记录应妥善保存，以备查验。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应严格按照规定的流程进行操作，一般包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁等环节。去残渣：将餐饮具中的食物残渣等废弃物清理干净。洗涤剂清洗：使用符合食品安全标准的洗涤剂，将餐饮具浸泡在洗涤剂溶液中，用刷子或海绵等工具刷洗餐饮具的内外表面，去除油污和污垢。清水冲洗：用流动的清水将餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒：采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）方法对餐饮具进行消毒。消毒时应严格按照消毒产品的使用说明进行操作，确保消毒效果。保洁：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.消毒效果监测学校食堂应定期对餐饮具清洗消毒效果进行监测，监测项目包括感官指标、理化指标和微生物指标等。监测结果应符合国家食品安全标准。消毒效果监测应由具有资质的第三方检测机构进行，或采用学校自行配备的检测设备进行检测。监测记录应妥善保存，以备查验。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取相应的措施进行整改，确保餐饮具清洗消毒质量。七、食品安全自查与整改1.自查计划学校食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应根据学校食堂的实际情况和食品安全管理要求制定，确保自查工作的全面性和有效性。食品安全自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行。食品安全自查频率应不少于每周[X]次，对发现的问题应及时进行整改。2.自查记录学校食堂应建立食品安全自查记录档案，对每次自查的情况进行详细记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息。自查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。自查记录应真实、完整，并能够反映学校食堂食品安全管理的实际情况。3.整改措施对食品安全自查中发现的问题，学校食堂应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，学校食堂应组织对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位。复查结果应记录在案，并存档备查。对食品安全自查中发现的重大食品安全问题，学校食堂应立即停止相关食品的加工制作，并及时向上级主管部门报告。同时，应积极配合相关部门进行调查处理，采取