酒店西厨房卫生管理制度

PAGE酒店西厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店西厨房的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店西厨房全体工作人员及相关区域的卫生管理。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵守《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准的要求。二、人员卫生管理1.健康管理西厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工工作要求。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离工作岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。工作时不得吸烟、嚼口香糖，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。进入厨房操作间应更换专用工作鞋，保持鞋的清洁。三、环境卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。每日营业结束后，应对厨房地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，清除油污、杂物和垃圾。地面保持无积水、无污渍，墙壁和天花板无霉斑、无脱落。定期对厨房的通风设备、排烟系统进行清洗，确保通风良好，无异味。2.设备与工具清洁各类烹饪设备、冷藏设备、洗涤设备等应定期清洁和维护，确保正常运行和卫生状况良好。刀具、案板、锅铲等厨房工具使用后应及时清洗、消毒，放置在专用的工具架上，保持清洁、干燥。定期对厨房的餐具、厨具进行盘点和清查，及时补充和更新损坏或缺失的物品。3.垃圾桶管理厨房内应设置专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持桶内垃圾不积压。垃圾应分类存放，易腐垃圾应及时处理，避免产生异味和滋生蚊虫。四、食品采购与储存卫生管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品和变质食品。采购食品时应严格索证索票，建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，确保食品的质量安全。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，记录温度数据。干货、调料等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。仓库内应设置货架，食品应摆放整齐，便于查找和管理。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的设备、工具应清洁卫生，必要时进行消毒处理。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦炸糊。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的剂量、范围使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.食品留样酒店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括但不限于主食、菜肴、糕点、汤品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐具应使用流动清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁、干燥，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生状况良好。不得重复使用一次性餐具。七、卫生检查与监督1.自查制度西厨房应建立每日卫生自查制度，由厨房负责人或指定专人对厨房的环境卫生、人员卫生、食品加工过程、餐具饮具消毒等进行检查，发现问题及时整改。每日自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。2.定期检查酒店应定期对西厨房进行全面卫生检查，每周至少进行一次，由食品安全管理人员或相关负责人带队，对厨房的各项卫生管理制度执行情况进行检查。定期检查应形成书面报告，对发现的问题提出整改意见，明确整改责任人及整改期限，并跟踪整改落实情况。3.监督管理食品药品监督管理部门有权对酒店西厨房的卫生状况进行监督检查，酒店应积极配合，如实提供相关资料和信息。根据监督检查结果，对违反卫生管理制度的行为，应依法依规进行处理，并及时整改到位。八、培训与考核1.卫生知识培训酒店应定期组织西厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量和效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。2.考核制度建立西厨房工作人员卫生考核制度，将卫生知识掌握情况、卫生操作规范执行情况等纳入考核内容。考核结果与工作人员的绩效挂钩，对卫生表现优秀的人员给予奖励，对违反卫生管理制度的人员进行批评教育或相应的处罚。九、奖惩制度1.奖励对严格遵守卫生管理制度，在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括但不限于奖金、荣誉证书、晋升机会等。2.处罚对违反卫