湘西职院食堂卫生管理制度

PAGE湘西职院食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强湘西职院食堂卫生管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于湘西职院食堂的所有工作人员、就餐师生以及与食堂食品卫生相关的各类活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，严格把控食品采购、储存、加工、销售等各个环节，保障食品安全。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施食堂应选址合理，远离污染源，周边环境清洁卫生。内部布局应科学合理，分为食品处理区、就餐区、清洁消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应配备足够数量的食品加工、储存、冷藏、冷冻设备，且设备应定期维护、清洁，确保正常运行。就餐区应保持环境整洁，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、污渍，墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘。2.清洁消毒制度食堂应建立严格的清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人及操作流程。食品处理区每天营业结束后应进行全面清洁，包括地面、台面、设备、工具等的清洗消毒。使用的消毒剂应符合国家卫生标准，消毒时间和浓度应严格按照规定执行。餐具、饮具应每餐消毒，可采用物理消毒（如高温蒸煮）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）的方法。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。食堂的清洁消毒工作应做好记录，包括消毒时间、地点、消毒对象、消毒剂名称及浓度等，记录应保存至少两年。三、食品采购与贮存管理1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时必须向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择正规的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购过程中应严格遵守食品安全法律法规，确保食品来源合法、安全可靠。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分类存放。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏库温度应控制在0℃8℃，冷冻库温度应控制在18℃以下。食品应隔墙离地存放，离地距离应不小于10厘米，离墙距离应不小于5厘米。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。四、食品加工过程管理1.加工人员卫生食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品应戴手套。接触生食品后应再次洗手消毒，方可接触熟食品。2.食品加工操作规范食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保食品加工过程卫生安全。加工食品应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用非食品原料加工食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。加工后的熟食品应及时食用，如需存放应在冷藏条件下保存，并在规定时间内食用。食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开加工、分开存放、分开使用工具和容器。用于盛装生食品和熟食品的容器应明显区分，并有标识。3.食品留样制度食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。食品留样应由专人负责，做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。留样记录应保存至少两年。五、食品销售管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，无异味、无污渍。销售台面应定期清洁消毒，食品展示柜应定期清洗，保持良好的展示效果。销售场所应配备必要的防蝇、防尘、防鼠设施，如纱窗、纱门、防鼠板等，防止食品受到污染。2.食品销售操作规范食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用清洁的工具，不得直接用手接触食品。销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质、损坏的食品。食品销售应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。销售食品应明码标价，不得欺诈消费者。提供的食品应符合食品安全标准，不得擅自更改食品的成分和质量。六、食品安全自查与整改1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、销售等环节进行自查。自查频率应不少于每月一次。自查应由食堂负责人组织，相关工作人员参与，对自查中发现的问题应详细记录，并分析原因，提出整改措施。2.整改措施对于自查中发现的食品安全问题，食堂应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。整改情况应做好记录，并存档备查。对于重大食品安全问题，应及时向上级主管部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。七、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训频率应不少于每年两次。培训可邀请食品卫生专家、监管部门工作人员等进行授课，也可通过观看视频、发放资料等方式进行。培训后应进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工工作。2.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离食品加工岗位，并及时治疗。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故报告程序：发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即报告食堂负责人，食堂负责人应在第一时间报告学校食品安全管理部门，并积极采取措施救治中毒人员，保护现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等。2.处置措施在食品安全事故发生后，应立即停止供应可疑食品，对中毒人员进行救治，并配合相关部门进行调查处理。对封存的食品及原料、工具、设备等进行检验检测，查明事故原因。如确