食堂食品加工卫生制度

PAGE食堂食品加工卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂食品加工卫生管理，预防食品污染和有害因素对人体的危害，保障员工的身体健康，促进公司的稳定发展，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂食品加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品加工场所卫生要求1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等区域，各区域应相对独立，并有明显的标识。2.建筑结构与材料食堂的建筑结构应坚固耐用，易于维修、清洁和消毒。天花板、墙壁、门窗等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，表面应平整光滑，无裂缝、无破损、无污垢。天花板应距离地面2.5米以上，墙壁应贴有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料，门窗应安装有防蝇、防鼠、防尘设施。食品处理区地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设，并有一定的排水坡度，排水通畅，无积水。3.通风与照明食堂应配备良好的通风设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽、异味等。通风口应安装防鼠、防虫、防尘设施。食品处理区应配备充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220勒克斯，加工场所的照明灯具应易于清洁，避免安装在食品暴露区域的正上方。4.温度与湿度食堂应根据食品加工的需要，合理控制温度和湿度。烹饪区温度应保持在适宜的范围内，防止食品在加工过程中变质。食品库房应保持干燥，相对湿度应控制在40%70%之间，温度应根据食品种类的不同进行合理控制，一般食品库房温度应保持在0℃8℃之间，冷藏库温度应保持在2℃4℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。5.清洁与消毒食堂应建立严格的清洁消毒制度，每天对食品加工场所进行清洁，定期进行消毒。清洁消毒工作应按照规定的程序和方法进行，确保清洁消毒效果。食品处理区的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。食堂应定期对空气、水、食品等进行卫生检测，确保卫生指标符合国家相关标准。三、食品加工人员卫生要求1.健康管理食堂从业人员必须取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行健康检查，取得新的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息。2.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡更衣，勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得穿拖鞋、高跟鞋进入食品加工场所。食堂从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗净双手。3.培训与教育食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工卫生知识、职业道德等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保从业人员能够掌握必要的食品安全知识和技能。食堂应建立从业人员培训档案，记录培训的时间、内容、考核结果等信息。从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料，并留存备查。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明文件。食堂应采购新鲜、卫生、无毒无害的食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。不得采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购超过保质期的食品。食堂应与信誉良好、具有合法资质的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品采购的质量和安全。2.食品贮存食堂应设置专用的食品库房，食品库房应保持清洁卫生，通风良好，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品库房应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品应按照类别、品种、批次等分别存放，并有明显的标识。食品不得与非食品混存同库存放。食品库房应设置足够数量的货架、货柜，确保食品存放整齐、有序。食品库房应配备必要的温度、湿度控制设备，根据食品的特性合理控制温度和湿度，确保食品在贮存过程中的质量安全。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应保持在0℃8℃之间，冷冻温度应保持在18℃以下。食品库房应定期清理盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品交叉污染和变质。食品库房应建立库存台账，记录食品的出入库情况、库存数量、保质期等信息。五、食品加工过程卫生要求1.粗加工与切配食品原料应在专用的粗加工区域进行清洗、整理，去除杂质、泥土、污垢等。清洗食品的水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理的污水清洗食品。食品原料应按照类别、品种、批次等分别清洗，不得将不同种类的食品混在一起清洗。清洗后的食品应沥干水分，放置在清洁的容器内，不得直接放在地面上。食品原料应根据加工需要进行切配，切配后的食品应及时加工，不得长时间存放。切配食品的刀具、案板等工具应保持清洁卫生，定期清洗消毒。切配好的食品应分类存放，防止交叉污染。加工后的半成品应及时放入冰箱或冷藏库中冷藏保存，防止变质。2.烹饪与加工烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品的安全卫生。不得使用变质、过期的食品进行烹饪。烹饪过程中应注意火候和时间的控制，避免食品烧焦、烤糊。烹饪后的食品应及时盛放在清洁的容器内，不得直接放在炉灶上或地面上。加工制作不同类型的食品应使用不同的工具、容器，避免交叉污染。加工制作生、熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食堂应配备必要的食品添加剂使用管理制度，食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.备餐与供餐备餐应在专用的备餐区域进行，备餐区域应保持清洁卫生，通风良好。备餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进行备餐操作。备餐时应使用清洁的工具、容器，将烹饪好的食品按照要求进行分装，不得在备餐过程中再次加工食品。备餐过程中应注意食品的保温和卫生，防止食品受到污染。供餐时应使用清洁的餐具、饮具，将食品及时供应给员工。餐具、饮具应经过清洗消毒后使用，不得使用未经消毒的餐具、饮具。食堂应根据员工的就餐人数合理安排供餐时间，确保食品在供餐过程中的质量安全。供餐结束后，应及时清理备餐区域和餐具、饮具，保持清洁卫生。六、食品添加剂使用卫生要求1.采购与贮存食堂应采购符合国家食品安全标准的食品添加剂，并索取相关证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。食品添加剂的贮存应按照其特性进行分类存放，不得与食品原料、半成品、成品混存。食品添加剂应存放在干燥、通风、阴凉的地方，防止受潮、变质。2.使用管理食堂应建立食品添加剂使用管理制度，明确食品添加剂的使用范围、使用剂量、使用方法等。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应专人负责，使用前应进行称量、记录。使用过程中应严格按照规定的剂量和方法进行添加，不得随意更改。食堂应定期对食品添加剂的使用情况进行检查，确保食品添加剂的使用安全、规范。食品添加剂的使用记录应保存至少2年。七、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。餐饮具清洗消毒设备应符合国家相关标准和规定，能够有效杀灭细菌、病毒、真菌等病原体。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐饮具，去除表面的污垢，再用专用的洗涤剂清洗餐饮具，最后用流动水冲洗干净。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。消毒后的餐饮具应及时放入专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.保洁与存放保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐饮具。餐饮具应存放在保洁设施内，不得直接放在地面上或暴露在空气中。保洁设施应定期清理，及时更换清洁的餐饮具。八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食品加工场所卫生、食品加工人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全管理要求进行制定，并报公司食品安全管理部门备案。2.自查实施食堂应按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应包括食堂管理人员、食品加工人员、食品安全员等。自查过程中应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，发现问题及时记录。自查结束后，应编写食品安全自查报告，报告应包括自查的基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等内容。食品安全自查报告应报公司食品安全管理部门审核。3.整改落实食堂应根据食品安全自查报告中提出的问题，制定详细的整改措施，并明确整改责任人。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决食品安全问题。整改责任人应按照整改措施的要求认真落实整改工作，确保整改工作按时完成。整改完成后，应进行整改效果评估，评估结果应记录在食品安全自查报告中。九、食品留样制度1.留样范围食堂应对每餐次加