上善餐饮卫生管理制度

PAGE上善餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强上善餐饮的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于上善餐饮旗下所有门店、中央厨房及相关食品加工、储存、销售场所。3.基本原则上善餐饮卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规和食品安全标准，确保餐饮服务的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可入职。每年组织从业人员进行健康复查，如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等。培训应覆盖所有岗位，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。三、食品采购与贮存管理1.食品采购应从具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，以及食品的合格证明文件。采购食品时应进行严格的查验，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。进货台账应妥善保存，保存期限不少于两年。2.食品贮存应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品与非食品应分开存放，生食品与熟食品应分开存放。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理。贮存食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内销售。四、食品加工过程管理1.加工场所与设备食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板应平整、光洁，无污垢、无裂缝、无脱落。食品加工设备应定期维护、保养，确保正常运行。设备使用前后应进行清洁消毒，防止交叉污染。食品加工过程中使用的工具、容器应专用，不得与非食品加工工具混用。工具、容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.加工操作规范食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工过程安全、卫生。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器、操作人员应分开。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。需要冷藏或冷冻的食品，应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不少于两年。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，设备应能正常运行，满足餐饮具清洗消毒的需要。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保设备的清洗消毒效果。设备使用前后应进行清洁，防止设备内部滋生细菌。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用清水冲洗）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（消毒后的餐饮具应存放在保洁设施中）的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，采用蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法进行消毒，消毒温度和时间应符合相关标准要求。采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中5分钟以上，消毒后应用清水冲洗干净。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，不得使用未经消毒的餐饮具。六、环境卫生管理1.环境卫生要求餐饮服务场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应关闭严密，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。食品处理区应设置有效的防鼠、防虫、防尘设施，如防鼠板、防蝇帘、纱网等。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品。垃圾桶应加盖密闭，定期清理，保持清洁卫生。垃圾应及时清运，不得在餐饮服务场所内堆放。2.清洁消毒制度建立环境卫生清洁消毒制度，定期对餐饮服务场所进行清洁消毒。清洁消毒工作应按照规定的程序和方法进行，确保清洁消毒效果。食品处理区应每天进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等。餐厅、就餐区等公共区域应定期进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、人员、方法、使用的消毒剂等。记录应妥善保存，保存期限不少于两年。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食品经营的全过程，包括食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节。成立食品安全自查小组，由食品安全管理人员、各部门负责人等组成。自查小组应定期开展食品安全自查工作，确保自查工作的有效实施。2.自查内容与方法食品安全自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、人员卫生状况、食品采购与贮存管理、食品加工过程管理、餐饮具清洗消毒保洁管理、环境卫生管理等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、人员询问等方式。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查的时间、地点、人员、内容、发现的问题等。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证问题是否得到彻底解决。食品安全自查记录、整改记录等应妥善保存，保存期限不少于两年。八、食品召回管理1.召回制度建立建立食品召回制度，明确食品召回的范围、程序、责任等。食品召回制度应符合国家法律法规和食品安全标准的要求。成立食品召回小组，由食品安全管理人员、质量控制人员、销售部门负责人等组成。食品召回小组应负责组织实施食品召回工作，确保召回工作的有效开展。2.召回程序当发现食品存在安全问题时，应立即停止销售该食品，并通知相关消费者停止食用。同时，应及时启动食品召回程序，向食品药品监督管理部门报告。食品召回小组应迅速开展调查，确定问题食品的批次、数量、流向等信息。根据调查结果，制定召回方案，明确召回的方式、范围、时间等。按照召回方案组织实施召回工作，通过发布公告、电话通知、上门召回等方式，通知相关消费者召回问题食品。召回的食品应妥善处理，防止再次流入市场。3.召回记录与报告对食品召回过程进行详细记录，记录内容包括召回的时间、地点、人员、食品名称、批次、数量、召回原因、召回方式、召回结果等。召回记录应妥善保存，保存期限不少于两年。食品召回完成后，应及时向食品药品监督管理部门提交召回报告，报告召回的情况以及采取的措施等。九、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。食品安全事故应急预案应符合国家法律法规和食品安全标准的要求。定期组织食品安全事故应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高应急处置能力。应急演练应包括桌面演练、实战演练等多种形式，演练后应及时总结经验教训，对应急预案进行修订完善。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故扩大的食品及原料、工具、设备等。同时，应及时向食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，报告内容包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。按照食品安全事故应急预案的要求，迅速开展应急处置工作，采取救治中毒人员、封存问题食品、调查事故原因、控制事故现场等措施，防止事故扩大。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行事故调查处理，提供相关资料和信息，承担相应的责任。3.后续整改与总结食品安