饭店后厨卫生规章制度

PAGE饭店后厨卫生规章制度一、总则1.目的为加强饭店后厨卫生管理，确保食品安全，保障顾客的身体健康，特制定本规章制度。2.适用范围本制度适用于饭店后厨全体工作人员及相关工作区域。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保后厨卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。进入后厨必须穿戴工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短裤等进入操作间。工作服应定期清洗更换，保持清洁。三、环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，按照原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理设置功能区域，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应保持良好的通风、排烟、排水设施，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。2.清洁消毒每天营业结束后，对厨房地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等进行全面清洁，清除油污、杂物和垃圾。定期对厨房设备、工具、餐具等进行消毒。餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。厨房内不得存放过期食品、变质食品及其他杂物。3.通风换气厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗，确保通风效果良好。在烹饪过程中，应开启抽油烟机，确保油烟及时排出室外。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存二年以上备查。2.贮存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置足够数量的货架，确保食品摆放整齐、有序，并便于通风和检查。食品贮存应遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。食品仓库应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库内不得有鼠害、虫害，应有防鼠、防虫、防霉等措施。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的工具、容器、设备，不得使用未经清洗消毒的工具、容器、设备加工食品。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手后，方可进行食品加工操作。2.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守操作规程，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。加工后的食品应及时放入专用容器内，并妥善保存，防止再次污染。需要冷藏的食品，应及时冷藏；需要热藏的食品，应保持温度在60℃以上。3.食品添加剂使用严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、使用量、使用时间等信息。使用台账应保存二年以上备查。不得使用非食用物质加工食品，严禁在食品中添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等毒品原植物及其非法制品。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效杀灭各类致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应使用流动清水冲洗干净，去除残留消毒剂。采用物理消毒的，如高温消毒，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜内，温度应控制在120℃以上，时间不少于15分钟。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等未经消毒处理的地方。七、食品留样卫生要求1.留样范围凡加工制作的每餐、每样食品成品均应进行留样。2.留样数量每餐、每样食品留样量不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样时间食品留样应保存48小时以上。4.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器等信息。留样记录台账应保存二年以上备查。八、卫生检查与监测1.自查制度后厨应建立每日卫生自查制度，由专人负责对厨房环境卫生、食品加工过程、人员卫生、餐饮具清洗消毒等进行检查，发现问题及时整改。每日卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。自查记录应保存二年以上备查。2.定期检查饭店应定期组织对后厨卫生进行全面检查，每月不少于一次。检查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒、食品留样等方面。定期检查应由饭店管理人员、食品安全管理员等组成检查小组进行，检查结果应形成书面报告，并及时反馈给后厨负责人。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。3.卫生监测饭店应定期委托有资质的第三方检测机构对后厨食品、餐饮具、环境等进行卫生监测，确保食品安全。卫生监测结果应及时向饭店管理层报告，对监测不合格的项目，应立即采取措施进行整改，整改后再次进行监测，直至合格为止。九、培训与教育1.培训计划制定后厨卫生培训计划，定期组织工作人员参加卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。定期邀请食品安全专家、卫生监督人员等来店进行培训指导，提高培训的专业性和权威性。3.培训记录建立培训记录档案，详细记录培训时间、培训内容、培训人员、培训考核等信息。培训记录档案应保存二年以上备查。十、奖惩制度1.奖励制度对严格遵守后厨卫生规章制度，在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励全体工作人员积极参与