托管饮食卫生管理制度

PAGE托管饮食卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司/组织托管饮食服务的卫生管理，确保饮食安全，保障员工身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有托管饮食服务场所，包括食堂、餐厅等。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学管理、确保安全的原则，严格把控饮食卫生各个环节，为员工提供安全、卫生、营养的饮食服务。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事饮食服务的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工健康状况及体检信息，便于跟踪管理。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织饮食服务人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高卫生意识和操作技能。三、食品采购与贮存管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。采购食品时，应查验供应商的许可证和食品合格证明文件，索取并留存相关票据。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好采购记录。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好库存盘点记录。食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开操作，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照规定的品种、使用范围和用量添加，不得超量、超范围使用。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。3.烹饪管理烹饪人员应掌握正确的烹饪方法和火候，确保食品色香味俱佳，同时保证食品安全。烹饪过程中应注意观察食品的状态，避免出现烧焦、烤糊等情况。如需使用食用油进行烹饪，应选择质量合格的食用油，并定期更换，防止油脂氧化酸败。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭各类致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。先用洗涤剂溶液洗净，再用清水冲洗干净。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）时，应确保消毒温度和时间符合要求。煮沸消毒时，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应不低于90℃，时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后，应用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁、干燥，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、环境卫生管理1.场所清洁每天对饮食服务场所进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，保持环境整洁卫生。定期对餐厅、食堂的桌椅、餐具柜等设施进行擦拭消毒，清除灰尘、污渍。食品处理区应保持清洁卫生，无杂物、无积水，垃圾桶应加盖并及时清理。2.通风换气保持饮食服务场所良好的通风换气，安装有效的通风设备，定期开窗通风，确保空气清新。在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，及时排除油烟和异味。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入饮食服务场所。定期检查场所内的防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保设施完好有效。如发现虫害，应及时采取措施进行消杀，避免使用对食品有污染的杀虫剂等药剂。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次留样食品的相关信息，包括食品名称、数量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。3.留样观察留样期间，应观察留样食品的感官性状，如发现有变质、异味等异常情况，应及时报告并采取相应措施。留样食品经检验合格后方可处理，检验不合格的应按照相关规定进行处置。八、食品安全自查与监督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对饮食服务场所进行全面自查，包括人员卫生、食品采购贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。自查频率应不少于每周一次，对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.监督检查公司/组织应设立食品安全监督管理部门或指定专人负责食品安全监督检查工作，定期对托管饮食服务进行监督检查。监督检查人员应具备相应的专业知识和技能，严格按照相关法律法规和标准要求进行检查，确保食品安全。根据监督检查结果，对存在问题的部门或个人提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.投诉与处理设立食品安全投诉举报渠道，接受员工对食品安全问题的投诉举报。对投诉举报内