康养中心厨房卫生制度

PAGE康养中心厨房卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强康养中心厨房的卫生管理，确保为康养人员提供安全、卫生、健康的餐饮服务，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障康养人员的身体健康。2.适用范围本制度适用于康养中心厨房全体工作人员及厨房相关区域，包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具洗涤消毒区、餐厅等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应先进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。接触食品前后、处理生食物后、处理垃圾后、上厕所后等情况下，都必须洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒，使用流动水冲洗干净，并使用一次性纸巾擦干或烘干机吹干。厨房工作人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。不得穿戴工作服进入厕所、非食品处理区等与食品加工无关的区域。工作服应定期清洗更换，保持清洁。三、食材采购与验收卫生要求1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料。对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、卫生管理水平、产品质量等情况，选择信誉良好、质量可靠的供应商。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、付款方式、违约责任等条款。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。购货凭证和记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂以及国家明令禁止生产经营的食品。采购的食品应及时运回康养中心，不得在途中长时间停留或露天存放，避免食品受到污染。3.验收要求食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和相关标准，对食品的名称、规格、数量、质量、包装、标识等进行逐一核对。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地、形态等，是否符合要求。对肉类、禽类、水产品等动物性食品，应检查其新鲜度、有无异味、有无病变等；对蔬菜、水果等植物性食品，应检查其有无农药残留、有无腐烂变质等。索取食品的检验检疫证明文件，如动物产品的检疫合格证明、植物产品的农药残留检测报告等，确保所采购的食品来源合法、质量安全。对验收合格的食品，应及时入库或进入相应的储存区域；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理，做好记录。四、食材储存卫生要求1.仓库管理应设置专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏冷冻食品等，并有明显的标识。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。仓库应配备必要的货架、货柜、垫板等设施，确保食品离地、离墙存放，与地面距离不小于10厘米，与墙壁距离不小于5厘米。2.食材分类储存主食类食品应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、发霉。大米、面粉等应存放在密封容器中，避免与地面、墙壁直接接触。副食类食品应根据其特性进行分类储存。肉类、禽类、水产品等动物性食品应冷藏或冷冻保存，温度分别控制在0℃8℃和18℃以下；蔬菜、水果等植物性食品应根据其保鲜要求进行冷藏或常温保存，叶菜类蔬菜应冷藏保存，其他蔬菜可根据情况常温保存，但应注意通风换气，防止腐烂变质。调料类食品应存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和受潮，防止香料挥发和变质。干货类食品如木耳、香菇、海带等，应存放在通风良好、干燥的仓库内，防止发霉、虫蛀。3.库存盘点与清理应定期对仓库食材进行盘点，检查食品的库存数量、质量状况等，确保账物相符。发现食品有变质、损坏等情况时，应及时清理，并做好记录。对超过保质期或储存时间过长、质量有问题的食品，应及时清理销毁，严禁再次使用。清理销毁食品时，应做好记录，包括食品名称、数量、销毁时间、销毁方式等，记录应保存至少两年。根据食材的库存情况和使用频率，合理安排采购计划，避免食材积压或缺货。五、食材加工卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区。加工区应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，加工设备、工具等应定期清洗、消毒，保持良好的卫生状况。根据加工食品的种类和数量，准备好相应的加工设备、工具和容器，并确保其清洁卫生、完好无损。2.加工过程要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工动物性食品和植物性食品应使用不同的加工工具和容器，避免交叉污染。加工食品时应充分清洗，去除污垢、杂质和农药残留等。蔬菜、水果应浸泡清洗后再加工，肉类、禽类、水产品等应清洗干净，去除血水、内脏等。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免油温过高导致食品焦糊产生有害物质。加工过程中应注意食品的保存温度，防止食品在加工过程中受到污染或变质。加工后的食品应及时放入清洁的容器中，并妥善保存，避免长时间暴露在空气中。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等，记录应保存至少两年。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂加工食品。六、烹饪卫生要求1.烹饪过程烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。烹饪过程中应注意食品的翻炒均匀，确保食品受热均匀，熟透入味。烹饪时应使用清洁的厨具、餐具，避免食品受到污染。厨具、餐具使用后应及时清洗、消毒，保持清洁卫生。烹饪过程中产生的油烟应及时排出室外，保持厨房通风良好，减少油烟对室内环境的污染。2.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量（g）、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应保存至少两年。七、餐具洗涤消毒卫生要求1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和清洁设备，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。刮去餐具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗餐具，去除表面的污垢。将餐具浸泡在含有洗涤剂的水中，用刷子或抹布仔细刷洗餐具内外表面，确保餐具清洁无污渍。用流动水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。冲洗后的餐具应表面无泡沫、无异味。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。使用物理消毒方法时，应将餐具完全浸没在水中，水温应达到100℃，煮沸时间不少于15分钟；使用蒸汽消毒时，蒸汽温度应达到100℃，消毒时间不少于15分钟；使用红外线消毒时，温度应达到120℃，消毒时间不少于10分钟。使用化学消毒方法时，应按照消毒剂的使用说明进行配制，将餐具浸泡在消毒剂溶液中，浸泡时间应符合规定要求。含氯消毒剂浸泡消毒的浓度一般为250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于10分钟；过氧乙酸浸泡消毒的浓度一般为0.1%0.2%，浸泡时间不少于5分钟。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留，确保餐具表面无消毒剂异味。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，如保洁柜、消毒柜等，防止餐具再次受到污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁设施内的餐具应分类存放，摆放整齐，避免相互挤压、碰撞。不得将未消毒的餐具与消毒后的餐具混放。餐具保洁设施应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。八、餐厅卫生要求1.环境清洁餐厅应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行清扫，清除地面、桌面、椅面等表面的食物残渣、污渍等。定期对餐厅进行全面清洁消毒，包括墙壁、天花板、门窗、通风设备等。消毒可采用含氯消毒剂擦拭或喷雾消毒等方法，消毒后应通风换气，去除异味。餐厅应保持良好的通风换气，空气清新，无异味。通风设备应定期清洁、维护，确保正常运行。2.餐桌椅摆放与清洁餐桌椅应摆放整齐，间距合理，方便顾客就餐和服务人员操作。餐桌椅表面应保持清洁，每餐次使用后应及时擦拭，去除污渍、水渍等。定期对餐桌椅进行全面清洁消毒，可采用含氯消毒剂擦拭消毒等方法。3.食品供应卫生食品供应应在清洁、卫生的环境中进行，服务人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。食品应使用清洁的餐具、容器盛放，避免食品受到污染。食品供应过程中应注意食品的保温或冷藏，确保食品温度适宜，防止食品变质。餐厅应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、防尘罩等，防止苍蝇、老鼠、灰尘等污染食品。九、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房的卫生状况进行检查，包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、食材加工、烹饪、餐具洗涤消毒、餐厅等各个环节。卫生检查应按照本制度的要求进行，对发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。每周应进行一次全面的卫生自查，每月应进行一次卫生总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高厨房的卫生管理水平。2.监督检查康养中心应定期对厨房卫生状况进行监督检查，可由管理人员、食品安全管理员等组成检查组，按照相关标准和制度进行检查。监督检查应包括日常检查、定期检查、专项检查等多种形式。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况。对违反本制度的行为，应按照相关规定进行处理，情节严重的应依法追究责任。3.记录与档案管理卫生检查和监督检查应做好记录，记录内容应包括检查时间、检查人