全校食堂卫生管理制度

PAGE全校食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强全校食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于全校范围内所有食堂，包括学校自营食堂、承包经营食堂等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂卫生管理职责1.学校食品安全管理部门职责负责制定和完善全校食堂卫生管理制度，并监督实施。定期组织对食堂进行食品安全检查和评估，及时发现和消除食品安全隐患。协调处理食堂食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。组织开展食品安全宣传教育活动，提高师生员工的食品安全意识。2.食堂经营单位职责严格遵守国家法律法规和学校食堂卫生管理制度，承担食品安全主体责任。建立健全食堂卫生管理组织机构，配备专职或兼职食品安全管理人员。加强对食堂从业人员的健康管理和培训，确保从业人员持有效健康证明上岗。按照食品安全操作规范要求，做好食堂食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理工作。定期对食堂设施设备进行维护和清洁，确保食堂环境整洁卫生。配合学校食品安全管理部门做好食品安全检查和评估工作，对检查中发现的问题及时整改。3.食堂从业人员职责严格遵守食品安全法律法规和学校食堂卫生管理制度，认真履行岗位职责。每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。保持良好的个人卫生习惯，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。按照食品安全操作规范要求，认真做好食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生工作，确保食品卫生安全。积极参加食品安全培训，不断提高食品安全意识和业务水平。三、食堂环境卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂的布局应合理，按照食品加工操作流程，分为食品处理区、就餐区、清洁区等区域。食品处理区应设置原料库、加工制作区、成品库等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食堂应设置独立的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等专间，专间内应设有专用的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和工具清洗消毒设施等。2.食堂设施设备卫生管理食堂应配备与经营规模相适应的食品加工、储存、销售等设施设备，并定期进行维护和保养,确保设施设备正常运行。食品加工设备应符合食品安全标准要求，易于清洁和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理油污和残渣，保持清洁卫生。食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于储存食品原料、半成品和成品。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证设备正常运转，温度符合要求。餐用具清洗消毒设备应能满足食堂经营需要，确保餐用具清洗消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。食堂应设置足够数量的垃圾桶，并保持垃圾桶清洁，定期清理垃圾，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。3.食堂环境卫生要求食堂应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、易清洁的材料建造，并定期进行清洁和消毒。食品处理区内应保持良好的通风和采光，空气应清新无异味。应安装有效的通风设施，及时排除油烟、蒸汽和异味。食堂内的门窗应完好无损，能有效阻挡苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。门窗应安装防蝇纱网、挡鼠板等防护设施。食堂应设置专门的清洁区域，配备必要的清洁工具和消毒用品，用于食堂环境的日常清洁和消毒工作。清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。四、食堂食品采购与贮存管理1.食品采购管理食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并索取购物凭证。采购肉类及肉类制品时，还应当查验动物产品检疫合格证明。食堂应选择具有合法资质的食品供应商，签订食品采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。食品采购应遵循安全、优质、价廉的原则，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；不得采购超过保质期的食品；不得采购国家明令禁止生产经营的食品。采购食品时，应按照食品安全标准要求，检查食品的外观、包装、标识等，确保食品质量符合要求。对采购的食品应进行验收，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存管理食堂应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂和变质。食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应设置足够数量的货架、货柜，用于存放食品原料、半成品和成品。货架、货柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。食品贮存应根据食品的特性和要求，分别采取冷藏、冷冻、常温等贮存方式。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，不得将食品堆积、挤压存放，影响冷藏、冷冻效果。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施，防止鼠害、虫害和潮湿对食品造成污染。五、食堂食品加工与制作管理1.食品加工制作流程要求食堂食品加工制作应按照食品安全操作规范要求，严格遵守食品加工制作流程，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工过程中，应保持食品加工操作台面、工具、容器等清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的成品应在规定时间内食用，不得超过2小时。如需超过2小时存放的，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。食品加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。2.专间卫生管理食堂应设置独立的专间，专间内应设有专用的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和工具清洗消毒设施等。专间应保持清洁卫生，每餐使用前应进行空气消毒和台面、工具、容器等的清洗消毒。专间操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，口罩，操作前应洗手消毒，操作时应避免交叉污染。专间内不得从事与专间内操作无关的活动。专间内应严格遵守食品加工操作规范要求，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。专间内加工制作的食品应严格按照食品安全标准要求进行加工制作，确保食品卫生安全。专间内加工制作的食品应在专用的冷藏设施内保存，保存温度应符合要求。专间内加工制作的食品应在规定时间内食用，不得超过2小时。如需超过2小时存放的，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。六、食堂餐用具清洗消毒保洁管理1.餐用具清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐用具清洗消毒设备，餐用具清洗消毒设备应能满足食堂经营需要，确保餐用具清洗消毒效果。餐用具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。采用化学消毒的，应使用符合国家标准规定的消毒剂，并严格按照规定的浓度和时间进行消毒。采用物理消毒的，应使用符合国家标准规定的消毒设备，并严格按照规定的温度和时间进行消毒。餐用具清洗消毒后应进行感官检查，确保餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.餐用具保洁管理食堂应设置专用的餐用具保洁设施，餐用具保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应能有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐用具，并应定期清理保洁设施内的杂物。餐用具保洁设施内应配备足够数量的餐用具存放架，餐用具应分类存放，不得叠放。餐用具存放架应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、食堂食品安全自查与整改管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐用具清洗消毒保洁、从业人员健康管理等方面的内容。食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的时间、内容、人员和方式等。食品安全自查计划应报学校食品安全管理部门备案。食堂应按照食品安全自查计划组织开展自查工作，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等内容。自查记录应保存期限不得少于二年。2.整改措施与跟踪复查食堂对自查中发现的问题应及时进行整改，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。学校食品安全管理部门应对食堂整改情况进行跟踪复查，确保整改措施得到有效落实。对整改不力或拒不整改的食堂，学校食品安全管理部门应按照相关规定进行严肃处理。八、食堂食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应报学校食品安全管理部门备案。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的预防措施、报告程序、处置措施、责任分工、后期处置等内容。食品安全事故应急处置预案应具有针对性和可操作性，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置食堂发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向学校食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。