食堂卫生制度管理制度

PAGE食堂卫生制度管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度。本制度旨在规范食堂各项卫生管理工作，预防食品安全事故的发生，为员工提供一个安全、卫生、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂及其所有工作人员、就餐员工。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，确保食堂卫生管理工作合法合规。坚持预防为主，从食品采购、加工、储存、销售等各个环节入手，消除食品安全隐患。强化全员参与，食堂工作人员要认真履行卫生管理职责，就餐员工要积极配合遵守相关规定。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，与污染源保持规定的安全距离。食堂内部布局应合理，按照食品加工流程，分为食品处理区、就餐区等。食品处理区应设置原料库、加工区、餐具清洗消毒区、食品库房等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。食堂内垃圾桶应配备充足，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应保持清洁，定期消毒，防止异味和蚊蝇滋生。食堂应保持良好的通风和采光条件，安装有效的通风设备和照明设施，确保空气流通，光线充足。3.设施设备卫生管理食堂的炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，食品储存安全。餐具、厨具应定期清洗消毒，消毒方式应符合国家相关标准。可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。食堂应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，方便员工和工作人员洗手消毒。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商营业执照副本、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品质量符合要求。采购食品应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，记录应妥善保存，以备查验。2.食品贮存要求食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离地面和墙壁均应在10厘米以上。食品应按照先进先出的原则存放，避免食品积压过期。库存食品应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。食品库房应设置防鼠、防虫、防尘设施，如挡鼠板、灭蝇灯、纱窗等，防止鼠虫污染食品。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。四、食品加工与销售卫生管理1.食品加工要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。加工过程中应避免食品受到污染，做到生熟分开、荤素分开。食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的流程，确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得在空气中暴露时间过长。加工食品时应严格控制食品添加剂的使用量，不得滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，并做好记录。食堂应配备必要的食品加工设备和工具，如炉灶、刀具、案板、蒸笼等，设备和工具应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。2.食品销售要求食品销售应在专用的销售区域进行，销售区域应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍。食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质食品。食品应分类摆放，标明食品名称、价格等信息，便于员工选购。食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。五、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应定期进行健康复查，如发现患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，洗手应采用流动水，按照七步洗手法认真清洗双手，消毒可采用含氯消毒剂浸泡或涂抹等方式。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。六、卫生检查与监督管理1.自查制度食堂应建立每日卫生自查制度，由食堂负责人或卫生管理员对食堂的环境卫生、食品加工过程、食品贮存等进行检查，发现问题及时整改。每日卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等，记录应妥善保存，以备查阅。检查人员应对检查结果负责，确保检查工作真实、有效。2.定期检查制度公司应定期对食堂卫生进行检查，每月至少进行一次全面检查。检查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与销售卫生、人员卫生等方面。定期检查应由公司相关部门人员组成检查组进行，检查结束后应出具检查报告，提出存在的问题和整改意见。食堂应根据检查报告及时进行整改，并将整改情况反馈给公司相关部门。3.监督管理公司应接受当地食品药品监督管理部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题及时整改落实。公司应设立意见箱或举报电话，接受员工对食堂卫生问题的投诉和举报。对员工的投诉和举报应及时调查处理，并将处理结果反馈给员工。七、培训与教育管理1.培训计划食堂应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训计划应根据食堂卫生管理的实际需要和员工的卫生知识水平制定，确保培训工作具有针对性和实效性。培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品安全行业标准、食堂卫生管理制度、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。2.培训实施食堂应定期组织员工参加卫生培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。培训时间应不少于规定的学时，确保员工能够掌握必要的卫生知识和技能。培训结束后应对员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核合格的员工方可继续从事食堂相关工作，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至考核合格。3.教育宣传食堂应加强对员工的卫生教育宣传工作，通过张贴宣传标语、发放宣传资料等方式，提高员工的卫生意识和食品安全意识。食堂应向就餐员工宣传食品安全知识，引导员工养成良好的饮食习惯，如不吃不洁食物、不暴饮暴食等。八、应急管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等。应急预案应根据食堂的实际情况和可能发生的食品安全事故类型制定，确保应急处置工作科学、有序、高效。应急预案应定期进行演练，演练内容包括事故报告、现场处置、人员救治、原因调查等环节。演练结束后应对应急预案进行评估和修订，不断完善应急预案。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司相关部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。公司相关部门应立即启动应急预案，组织人员对事故现场进行保护和调查，配合食品药品监督