食堂伙房卫生管理制度

PAGE食堂伙房卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂伙房的卫生管理，保障员工的身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂伙房的卫生管理。3.基本原则食堂伙房卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生管理1.健康检查食堂从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，距离污染源应符合国家规定的要求。食堂的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应设置食品原料存放、加工、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品留样等功能区域，各功能区域应相对独立，并有明显的标识。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，并定期进行清扫、消毒。食品处理区内的地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁卫生。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，水龙头应采用非手动式，墙壁上应张贴洗手方法的标识。食堂应配备有效的防鼠、防虫、防尘设施，如防鼠板、灭蝇灯、纱窗等，防止鼠类、昆虫、灰尘等污染食品。3.清洁消毒制度食堂应建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人。食品处理区应每天进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等。餐具、用具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内。食品原料、半成品、成品应分类存放，并有明显的标识，防止交叉污染。四、食品采购与贮存管理1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，并留存备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.食品贮存食堂应设置食品贮存场所，食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存的要求。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上，并设置明显的标识。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保正常运行。食品应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质的食品。五、食品加工制作管理1.加工制作要求食品加工制作应符合国家食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程，防止食品污染。食品加工制作过程中应保持食品的新鲜度，不得使用变质、过期的食品原料。食品加工制作应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工制作过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.烹饪过程管理烹饪食品时应确保食品中心温度达到70℃以上，烹饪后的食品应及时供应，不得长时间存放。烹饪过程中应注意观察食品的颜色、气味、质地等变化，发现异常情况应及时处理。不得使用非食用物质加工制作食品，如工业用盐、硼砂等。六、食品留样管理1.留样要求食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录食堂应建立食品留样记录制度，详细记录每餐食品的留样情况，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。七、餐具清洗消毒保洁管理1.餐具清洗消毒食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。餐具消毒后的残留消毒剂应冲洗干净，符合国家食品安全标准。2.餐具保洁消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁设施应能防止灰尘污染，餐具应分类存放，并有明显的标识。八、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品留样、餐具清洗消毒保洁等方面。食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人，自查结果应记录在案，并妥善保存。2.监督管理公司应加强对食堂食品安全的监督管理，定期对食堂进行检查，发现问题及时督促整改。公司应建立食品安全投诉举报制度，接受员工对食堂食品安全问题的投诉举报，及时处理投诉举报信息。公司应积极配合食品安全监管部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。九、培训与宣传教育1.培训食堂从业人员应定期参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规程、食品卫生知识等。食品安全培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、观看视频等，确保培训效果。食堂从业人员应经食品安全培训考核合格后方可上岗工作，培训考核记录应妥善保存。2.宣传教育公司应加强对员工的食品安全宣传教育，提高员工的食品安全意识和自我保护能力。食品安全宣传教育可采用多种形式，如发放宣传资料、举办食品安全知识讲座、设置宣传栏等。十、应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时向公