拉面馆卫生制度

PAGE拉面馆卫生制度一、总则1.目的为确保拉面馆的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范拉面馆的经营行为，加强食品卫生管理，预防和控制食品污染及食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于[拉面馆具体名称]的所有经营活动，包括食品加工、销售、储存等环节，以及与食品经营相关的场所、设备、人员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营活动。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管人员，暂停工作并进行检查，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品原料。接触直接入口食品前，应洗手消毒，消毒可采用流动水冲洗和使用符合国家标准的洗手液或消毒剂。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。三、场所与设施卫生要求1.经营场所卫生拉面馆应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和采光。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。各功能区应标识明显，并有相应的防护设施。拉面馆应设有与经营规模相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品经营场所内不得存放有毒、有害物品，不得擅自改变经营场所用途。2.设施设备卫生食品加工、销售、储存等设施设备应保持清洁卫生，定期进行维护、保养和消毒。设备的布局和工艺流程应合理，便于清洗、消毒和操作。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，保持表面清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，运转良好。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内备用。应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应分类存放，及时清运，不得在经营场所内长时间堆放。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并留存相关凭证。采购记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。应选择具有合法资质的食品供应商，优先采购正规厂家生产的食品，确保食品质量安全。不得采购无质量合格证明、超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购记录应真实、完整，便于追溯和查询。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质、异味、变色等异常情况时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品贮存场所应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度贮存，防止食品变质。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好使用记录。食品添加剂的存放应有明显的标识，不得与食品原料、半成品、成品混放。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保手部卫生。检查食品原料的质量状况，发现有腐败变质、感官性状异常的食品原料不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，符合食品安全要求。加工前应对加工场所、设备、工具进行清洗、消毒，确保无污垢、无异味。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，接触生食品后必须洗手消毒，方可接触熟食品。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂应按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在适当的温度条件下保存，并在规定的时间内食用。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。餐具消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等物理消毒方法或使用符合国家标准的化学消毒剂进行消毒。消毒后的餐具应符合卫生标准，表面无污垢、无异味、无残留消毒剂。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。六、食品销售卫生要求1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，无灰尘、无污垢、无异味。货架、柜台等应定期擦拭消毒，确保食品陈列整齐、美观。销售食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得使用回收食品包装材料包装食品。食品包装应标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、配料表、贮存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售食品时，不得用手直接接触食品，应使用食品夹、手套等工具。销售人员应了解食品的相关知识，掌握食品的贮存条件、保质期等信息，能够正确指导顾客选购食品。3.销售过程卫生销售食品时，应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。顾客选购食品时，应提供必要的服务，如帮助顾客挑选、称重等。销售过程中应注意食品的保护，避免食品受到污染。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对拉面馆的食品卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、场所与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工制作卫生、食品销售卫生等方面。卫生检查应安排专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能。检查过程中应认真细致，做好记录，发现问题应及时提出整改意见，并跟踪整改情况。卫生检查应至少每周进行一次，在重大节日、重要活动等特殊时期，应增加检查频次。2.卫生记录要求应建立健全卫生记录档案，记录内容包括食品采购索证索票记录、食品进货查验记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、食品销售记录、人员健康检查记录、卫生检查记录、消毒记录、培训记录等。卫生记录应真实、完整、准确，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规的要求。卫生记录档案应便于查阅和追溯，能够为食品安全管理提供有力的支持。八、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工制作规范、个人卫生要求等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。从业人员应积极参加卫生知识培训，认真学习相关知识，提高食品安全意识和卫生操作技能。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可上岗。卫生知识培训应至少每年进行一次，新员工入职时应进行岗前卫生知识培训。2.食品安全宣传应加强食品安全宣传工作，通过张贴宣传标语、发放宣传资料、设置宣传栏等方式，向顾客宣传食品安全知识，提高顾客的食品安全意识。定期向顾客公布食品卫生状况、食品安全信息等，接受顾客的监督。对顾客提出的意见和建议，应认真对待，及时整改，不断提高拉面馆的食品卫生管理水平。九、应急处理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对食品安全事故的原因进行调查分析，总结经验教训，采取针对性的措施进行整改，防止类似事故再次发生。2.食品召回制度建立食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品