食堂管理生产卫生制度

PAGE食堂管理生产卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂管理，确保食堂生产过程的卫生安全，为员工提供健康、卫生、安全的餐饮服务，保障员工的身体健康，维护公司正常的生产经营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的管理，包括食堂的食品采购、加工制作、储存、销售以及食堂设施设备的清洁维护等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食堂生产经营活动合法合规。坚持预防为主，从源头上控制食品安全风险，加强过程管理，确保食品安全。强化员工卫生意识，提高卫生管理水平，营造良好的食堂卫生环境。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施要求食堂应选址合理，远离污染源，周围环境清洁卫生。食堂内部布局应科学合理，分为食品处理区、就餐区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应具备完善的设施设备，如冷藏、冷冻、消毒、通风、排烟等设备，确保正常运行。就餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面清洁无污渍，墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网。2.清洁消毒制度食堂应建立严格的清洁消毒制度，明确清洁消毒的流程、频率和责任人。每日营业结束后，应对食堂进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，清除垃圾和污渍。食品处理区的设备、工具、容器等应每餐清洗消毒，使用的消毒剂应符合国家相关标准，消毒后的设备、工具、容器应存放在清洁、干燥、通风的地方。餐具、饮具应严格按照消毒程序进行消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。3.通风换气与虫害防治食堂应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。定期对通风设备进行清洁维护，确保通风效果良好。采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入食堂，避免食品受到污染。可设置防虫网、粘鼠板等设施，定期进行检查和清理。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应新鲜、卫生、无毒无害，符合国家相关食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全要求进行验收，检查食品的外观、包装、标签、生产日期、保质期等，确保食品质量合格。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分类存放。食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应离地、离墙存放，隔墙离地距离应不小于10厘米，防止食品受潮、发霉、变质。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生要求食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品中毒。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用变质、过期的食品原料，不得滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品添加剂使用管理食堂如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行采购、贮存和使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，记录使用情况，确保食品添加剂的使用安全。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生要求食品销售场所应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍、无异味。销售食品的柜台、货架应清洁卫生，定期消毒，食品应分类摆放整齐，不得直接接触地面。销售场所应配备必要的冷藏、保温设备，并正常运行，确保食品在销售过程中的质量安全。2.销售人员卫生要求销售人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。销售人员在销售食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。销售人员应使用清洁、无毒、无害的包装材料包装食品，确保食品不受污染。3.食品销售过程管理食品销售应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。销售的食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息。销售过程中应注意食品的保存条件，防止食品受到污染和变质。对于易腐食品，应及时冷藏或冷冻保存。六、食品安全自查与整改1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工制作、销售等环节进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。自查频率应不少于每周一次，自查内容应包括食品安全管理制度的执行情况、食品卫生状况、设施设备运行情况等。食堂应配备专门的食品安全自查人员，负责组织实施自查工作，并填写自查记录。2.整改措施对于自查中发现的问题，食堂应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。对于食品安全事故隐患，应立即采取措施进行消除，防止事故发生。如发生食品安全事故，应立即启动应急预案，及时报告相关部门，并配合做好调查处理工作。七、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规程等。培训频率应不少于每年一次，培训方式可采用集中培训、现场演示、观看视频等多种形式。食堂应建立员工培训档案，记录员工的培训情况，包括培训时间、培训内容、培训考核结果等。2.健康管理食堂员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓