餐饮食堂卫生管理制度

PAGE餐饮食堂卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司/组织餐饮食堂的卫生管理，确保员工用餐安全与健康，预防食源性疾病的发生，提高餐饮食堂的服务质量和管理水平。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有餐饮食堂的卫生管理，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、人员卫生等方面。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂设施设备卫生管理1.食堂环境食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、地面应定期清洁消毒，保持清洁卫生。食堂应设置专门的垃圾存放处，垃圾应日产日清，保持垃圾存放处清洁无异味。食堂应保持良好的通风和采光条件，安装有效的通风换气设施，定期开窗通风，保持空气清新。2.设施设备清洁食堂的设施设备应定期清洁维护，确保其正常运行和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每日清洁，清除油污和食物残渣，定期进行消毒。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果，温度应符合食品储存要求。餐具、厨具应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。消毒后的餐具、厨具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。餐桌椅、地面、墙壁等应每日清洁，定期进行消毒，保持清洁卫生。3.设施设备维护食堂的设施设备应定期进行维护保养，确保其正常运行。对损坏的设施设备应及时维修更换，确保食堂的正常运营。定期对食堂的设施设备进行检查，发现问题及时整改，消除安全隐患。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其食品经营许可证、营业执照等相关证件，确保供应商的资质合法有效。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、信誉等，选择优质供应商。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利义务，包括食品质量、价格、交货方式、验收标准等条款。2.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取食品的检验检疫证明、发票等相关凭证，确保食品来源合法、质量可靠。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，避免食品积压变质。3.食品验收食品到货后，应及时进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品，应在送货凭证上签字确认，并及时入库储存。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品加工制作卫生管理（一）加工前准备1.人员卫生加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。加工人员应勤洗手、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员进入加工场所前，应洗手消毒，更换工作衣帽，不得穿着工作服进入非加工场所。2.食品处理区清洁食品处理区应保持清洁卫生，每日开工前应进行清洁消毒，清除前一天的食物残渣和污垢。食品处理区的地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。食品处理区的设备设施应定期清洁消毒，确保其卫生状况良好。3.食品原料准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作，避免交叉污染。加工动物性食品和植物性食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。（二）加工过程卫生1.加工操作规范食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工熟透，防止食物中毒。烹饪食品时，应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品加工过程中应避免交叉污染，如加工后的成品应避免与未加工的食品原料接触，避免食品接触不洁的容器、工具等。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量、使用人等。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。（三）加工后处理1.食品储存加工后的食品应及时放入专用的食品储存设施中，分类存放，避免交叉污染。食品储存设施应保持清洁卫生，定期进行消毒，温度、湿度应符合食品储存要求。储存食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查食品质量，发现变质食品应及时清理。2.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。餐具清洗消毒应使用符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。五、食品储存卫生管理1.食品储存场所食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味，无鼠害、虫害。食品储存场所应设置不同功能的区域，如主食库、副食库、调料库、冷藏库、冷冻库等，分类存放食品。食品储存场所应安装有效的防鼠、防虫设施，如防鼠板、挡鼠板、纱窗、灭蝇灯等，防止鼠虫进入。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。食品应按照品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查食品质量，发现变质食品应及时清理。3.库存盘点定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。对盘点中发现的问题，如食品变质、损坏、过期等，应及时处理，并做好记录。六、人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况、培训情况等信息。2.卫生培训食堂从业人员应定期参加卫生培训，掌握食品安全知识和操作技能。卫生培训应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等内容。卫生培训应定期进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。3.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰等。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。食品安全自查应包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、人员卫生等方面。食品安全自查计划应报公司/组织食品安全管理部门备案。2.自查实施按照食品安全自查计划，定期组织开展食品安全自查工作。食品安全自查应由食品安全管理员或经过培训的人员进行，确保自查工作的准确性和有效性。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底解决。八、食品留样管理1.留样制度建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样时间、留样品种、留样量、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。3.留样用途食品留样用于检验检测，如发现食品安全问题，可通过留样食品进行溯源和检测，查明原因，采取措施。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急处置预案应报公司/组织食品安全管理部门备案，并定期进行演练。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司/组织食品安全管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.应急处置措施食品安全管理