食堂预进间卫生制度

PAGE食堂预进间卫生制度一、总则1.目的为确保食堂预进间的卫生安全，防止食品在预处理过程中受到污染，保障就餐人员的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂预进间的卫生管理，包括所有进入预进间的工作人员、食材、工具及设备等。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理预进间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事预进间工作。2.个人卫生工作人员进入预进间前应更换清洁的工作衣帽，穿戴整洁，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作时应佩戴口罩，口罩应遮住口鼻，及时更换口罩，保持口罩清洁。勤洗手、勤消毒，操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、便后等情况下应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁。不得在预进间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品处理操作，工作前应摘除首饰并修剪指甲。三、环境与设施卫生要求1.预进间布局预进间应独立设置，与食品处理区、用餐区有效分隔，防止交叉污染。预进间应设置足够数量的洗手消毒设施，如感应式水龙头、消毒洗手液、干手器等，洗手设施应保持正常运行，洗手液应定期更换，确保洗手消毒效果。预进间应设置换鞋区，配备足够数量的清洁工作鞋，工作人员进入预进间前应更换工作鞋，工作鞋应保持清洁，定期清洗消毒。预进间应设置存放工作服、口罩等个人防护用品的专用柜子，个人防护用品应分类存放，保持整洁，定期清洗消毒。2.清洁与消毒预进间应每天进行清洁，保持地面、墙壁、天花板、门窗等表面清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应使用防滑、易清洁的材料铺设，每天用清洁剂清洗地面，清除油污、杂物等，必要时进行消毒处理。墙壁、天花板应定期擦拭，保持清洁，如有污渍应及时清理。门窗应保持清洁，玻璃明亮，定期擦拭。预进间内的设备、工具、容器等应定期清洁消毒，如切菜机、洗菜池、刀具、菜板等，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应冲洗干净，沥干水分，妥善存放。预进间应定期进行空气消毒，可采用紫外线灯照射、空气净化器等方式，保持空气清新，减少微生物污染。3.通风与照明预进间应安装良好的通风设施，保持空气流通，及时排除异味、湿气和油烟等，通风设施应定期检查维护，确保正常运行。预进间应配备充足的照明设备，光线应明亮、均匀，无阴影，照明设备应定期清洁，保持良好的照明效果。四、食材卫生要求1.食材采购采购的食材应来自正规渠道，索证索票齐全，确保食材的质量安全。采购的食材应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食材时，应索取动物检疫合格证明，确保食材来源合法、安全。采购的食材应做好验收工作，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求，如发现问题应及时与供应商沟通处理，不得接收不合格食材。2.食材储存预进间应设置食材储存区，储存区应分类设置货架或储物箱，将食材按照类别、批次等进行分区存放，并有明显的标识，便于查找和管理。食材应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上，防止食材受潮、霉变和受到污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下，确保食材的新鲜度和质量安全。食材储存区应保持清洁卫生，定期清理过期、变质食材，防止交叉污染。3.食材预处理食材进入预进间后，应进行预处理，如清洗、切配等。预处理应在专用的操作台上进行，操作台面应保持清洁卫生，无污垢、无杂物。清洗食材应使用流动水，将食材表面的泥土、杂质、农药残留等清洗干净，必要时可使用洗涤剂辅助清洗，但应确保洗涤剂残留符合食品安全标准。切配食材应使用专用的刀具、菜板等工具，刀具、菜板应定期清洗消毒，防止交叉污染。切配好的食材应及时放入相应的容器中，并做好标识，标明食材名称、切配时间等信息。预处理过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶中，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生，定期清理。五、工具与设备卫生要求1.工具管理预进间内应配备足够数量的工具，如刀具、菜板、刷子、抹布等，工具应分类存放，并有明显的标识，便于查找和管理。工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味，防止微生物滋生和交叉污染。工具使用后应及时清洗，沥干水分，妥善存放，不得随意放置，以免污染食材或环境。2.设备管理预进间内的设备应定期维护保养，确保设备正常运行，如切菜机、洗菜池、洗碗机等，设备应定期清洁消毒，防止污垢、细菌等滋生。设备使用后应及时清理，清除残留的食材、污垢等，必要时进行消毒处理，设备应保持良好的工作状态，如有故障应及时维修，确保食品安全。设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备的操作方法和安全注意事项，严格按照操作规程进行操作，防止因操作不当导致食品安全事故。六、卫生检查与记录1.卫生检查食堂应建立卫生检查制度，定期对预进间的卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、环境与设施卫生、食材卫生、工具与设备卫生等方面。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备一定的食品安全知识和卫生管理经验，检查过程中应认真细致，做好记录。对于检查中发现的问题，应及时整改，明确整改责任人，规定整改期限，确保预进间的卫生状况符合要求。2.记录管理预进间应建立卫生记录档案，记录内容包括人员健康检查记录、环境与设施清洁消毒记录、食材采购验收记录、食材预处理记录、工具与设备清洗消毒记录、卫生检查记录等。卫生记录应真实、准确、完整，记录应及时填写，不得漏记、错记，记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规及行业标准的要求。卫生记录档案应便于查阅，如有需要应能够及