食堂卫生环境制度

PAGE食堂卫生环境制度总则1.目的为了加强公司食堂卫生环境管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度。本制度旨在规范食堂的各项卫生操作流程，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，营造一个干净、整洁、卫生的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂卫生环境管理相关的所有活动。3.基本原则食堂卫生环境管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食堂卫生环境符合要求，保障员工的身体健康。食堂设施与环境卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、通风良好、交通便利、远离污染源的地方。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.建筑与设施要求食堂的建筑结构应坚固、耐用，便于清洁和维护。天花板、墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁。食堂应配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、防虫设施，防止有害生物侵入和孳生。食品处理区应设有足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工使用的区域。洗手设施应采用非手动开关，并配备洗手液、消毒用品和干手设施。食堂应设有专门的餐具清洗消毒间，配备足够的餐具清洗、消毒、保洁设备。餐具清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好。3.环境卫生管理食堂应保持内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。每天营业前和营业结束后，应对食堂进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁等。食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。使用后的设备、工具、容器应及时清洗，定位存放，避免交叉污染。食堂应定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生。除虫灭害工作应采用安全、有效的方法，避免对食品造成污染。食堂的垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应及时清运，不得在食堂内过夜。食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。采购的食品应新鲜、无毒、无害，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地生产的食品。采购的食品应在保质期内，并按照要求进行贮存和使用。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，用于贮存易腐食品。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行，温度符合要求。食品添加剂应专人专柜保管，按照国家规定的范围和剂量使用，并做好使用记录。食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程。食品应煮熟煮透，防止外熟内生。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。食品添加剂的使用应符合国家规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用方法和剂量使用，并做好使用记录。食堂应配备必要的食品加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等。设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.食品留样要求食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。餐具清洗消毒保洁卫生管理1.餐具清洗消毒要求食堂应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程对餐具进行清洗消毒。餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒，洗涤剂和消毒剂应符合国家食品安全标准。餐具清洗消毒应在专用的餐具清洗消毒间内进行，清洗消毒设备应定期检查和维护，确保正常运行。餐具清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好。消毒后的餐具应采用物理方法或化学方法进行保洁，如采用热力消毒的餐具应及时放入专用的保洁柜内，采用化学消毒的餐具应沥干水分后放入保洁柜内。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具保洁要求保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具应分类存放，摆放整齐。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的区分标识。餐具在使用前应进行检查，如发现有破损、变质等情况，不得使用。食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生环境、食品采购、贮存、加工、制作、餐具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员和自查时间。自查计划应报公司食品安全管理部门备案。食堂应定期对食品安全自查情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，并跟踪整改效果。食品安全自查记录应妥善保存，以备查验。2.食品安全监督管理公司食品安全管理部门应定期对食堂进行食品安全监督检查，检查内容包括食堂卫生环境、食品采购、贮存、加工、制作、餐具清洗消毒等环节。食品安全监督检查应采用定期检查和不定期抽查相结合的方式进行。检查人员应填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改效果。食堂应积极配合公司食品安全管理部门的监督检查工作，对提出的整改意见应及时落实整改措施，确保食堂卫生环境和食品安全符合要求。人员培训与健康管理1.人员培训制度食堂应建立人员培训制度，定期对食堂工作人员进行食品安全知识和卫生操作技能培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。人员培训应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规程、餐具清洗消毒方法等内容。培训方式可采用集中培训、现场演示、观看视频等多种形式。食堂应定期对人员培训效果进行考核，考核结果应与工作人员的绩效挂钩。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。2.健康管理制度食堂应建立健康管理制度，每年组织食堂工作人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。食堂工作人员应如实向公司报告自己的健康状况，如患有有碍食品安全的疾病，应及时调整工作岗位。食堂应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康检查情况和患病情况。健康档案应妥善保存，以备查验。应急处置与事故报告1.食品安全事故应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施和责任分工。食品安全事故应急处置预案应报公司食品安全管理部门备案。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告、现场保护、调查处理、控制措施、赔偿等内容。食堂应定期组织工作人员进行食品安全事故应急演练，提高工作人员的应急处置能力。2.食品安全事故报告制度食堂发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食