单位厨房卫生安全制度

PAGE单位厨房卫生安全制度一、总则1.目的为加强单位厨房卫生安全管理，预防食品安全事故的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于单位内部厨房的卫生安全管理工作，包括厨房设施设备、食品采购、储存、加工、供餐等环节。3.基本原则厨房卫生安全管理工作应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保食品安全。二、厨房设施设备卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应保持良好的通风、采光和排水条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无害、易清洁的材料装修。厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。食品加工设备应摆放整齐，便于操作和清洁。配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品储存安全。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。2.设施设备清洁与维护厨房设施设备应定期进行清洁和消毒，保持干净卫生。每日工作结束后，应对炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备进行清洁，清除油污和食物残渣。每周应对厨房的地面、墙壁、天花板进行一次全面清洁，使用清洁剂和消毒剂进行擦拭消毒。每月应对冷藏、冷冻设备进行除霜、清洁和消毒，检查设备运行状况，确保正常使用。定期对厨房的通风设备、排水管道等进行检查和维护，防止堵塞和异味产生。发现问题应及时维修或更换。三、食品采购卫生管理1.供应商选择与管理选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、卫生状况、信誉等情况，并建立供应商档案。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等条款。定期对供应商进行评估和审核，如发现供应商提供的食品存在质量问题或违反合同约定，应及时终止合作，并追究其责任。2.食品采购要求采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出的原则，避免积压和过期食品。对采购的食品应进行认真验收，检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保食品质量安全。四、食品储存卫生管理1.食品储存条件食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品、冷冻食品等。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，避免在常温下长时间存放。冷藏食品应放在冷藏设备的上层，冷冻食品应放在下层，确保温度均匀。食品仓库应保持干燥、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得堆放杂物。2.食品储存期限与标识建立食品出入库登记制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、出库时间等信息。按照食品的保质期和储存条件，合理安排食品的储存期限。对临近保质期的食品应进行标识，并及时处理。定期对食品仓库进行盘点和清理，清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对清理出的食品应按照规定进行处理，不得再次使用或销售。五、食品加工卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食品加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免交叉污染。接触直接入口食品时，应戴一次性手套或使用工具操作。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦或炸糊。加工食品时应严格按照食品加工操作规程进行操作，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应分类存放，定期清理，不得随意丢弃。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒设备要求配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应定期进行清洁和维护，保持良好的工作状态。设备的消毒效果应符合国家相关标准要求。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗后的餐饮具应放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合设备操作规程和国家相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染。定期对餐饮具清洗消毒情况进行检查，确保餐饮具清洗消毒质量。检查内容包括餐饮具的清洁程度、消毒效果、保洁情况等。七、环境卫生管理1.厨房环境卫生要求厨房应保持清洁卫生，每日工作结束后应对厨房进行全面清扫，清除食物残渣、油污、垃圾等废弃物。定期对厨房的墙壁、地面、天花板、门窗等进行清洁和消毒，保持环境整洁。厨房内不得有积水、积尘、蛛网等。厨房应设置垃圾桶，并加盖密闭。垃圾桶应定期清理，保持清洁。垃圾应及时清运，不得在厨房内过夜存放。2.食品处理区环境卫生要求食品处理区应保持清洁卫生，每日工作结束后应对食品处理区进行清扫和消毒。食品处理区内的设备、工具、容器等应摆放整齐，便于清洁。食品处理区内的水池、炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等设备应定期进行清洁和消毒，清除油污和食物残渣。食品处理区内的通风设备、排水管道等应定期进行检查和维护，防止堵塞和异味产生。发现问题应及时维修或更换。八、食品安全自查与整改1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期对厨房卫生安全状况进行自查。自查内容包括厨房设施设备、食品采购、储存、加工、供餐等环节的卫生安全情况。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容、自查方法等。自查计划应报单位食品安全管理负责人审核批准后实施。食品安全自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果、整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。2.整改措施与跟踪落实对食品安全自查中发现的问题应及时进行整改，制定整改措施，明确整改责任人、整改时间和整改要求。整改措施应报单位食品安全管理负责人审核批准后实施。对整改情况进行跟踪落实，确保整改措施得到有效执行。整改完成后，应对整改情况进行复查，复查合格后方可继续营业。对食品安全自查和整改情况应定期进行总结分析，不断完善厨房卫生安全管理制度，提高食品安全管理水平。九、人员培训与健康管理1.食品安全知识培训定期组织食品加工人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。食品安全知识培训应邀请专业人员进行授课，培训时间和方式应根据实际情况合理安排。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工工作。鼓励食品加工人员自主学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。单位应提供必要的学习资料和支持。2.健康管理与体检建立食品加工人员健康管理制度，对食品加工人员进行健康管理。食品加工人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明原因并治愈后，方可重新上岗工作，并做好记录。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应报单位食品安全管理负责人审核批准后实施，并报当地食品药品监督管理部门备案。食品安全事故应急预案应定期进行演练，提高应急处置能力。演练内容包括事故报告、现场救援、调查处理、信息发布等环节。演练结束后，应对演练情况进行总结评估，不断完善应急预案。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供餐，并及时报告单位食品安全管理负责人和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。单位食品安全管理负责人接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预