单位厨房卫生制度

PAGE单位厨房卫生制度一、总则1.目的为加强单位厨房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于单位内部厨房的卫生管理，包括厨房设施设备、食品加工制作、餐具厨具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生安全。二、厨房设施设备卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应保持合理的布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，保持良好的运行状态。排烟、通风设备应定期检查和清理，确保通风良好，无异味。洗碗池、洗菜池应专用，并有充足的热水供应，便于餐具和食材的清洗消毒。2.设施设备清洁与维护每日工作结束后，应对厨房设施设备进行全面清洁，清除油污、食物残渣等。定期对炉灶、蒸箱、烤箱等设备进行深度清洁，检查设备的性能和安全性，及时维修或更换损坏的部件。每周对冷藏、冷冻设备进行除霜、清洁，检查温度控制系统是否正常。每月对排烟、通风设备进行彻底清理，防止油污积聚引发火灾隐患。三、食品采购与储存卫生管理（一）食品采购1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，建立供应商评估档案，定期对供应商进行评估和考核。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类、禽类、水产品等。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。（二）食品储存1.分类储存食品应按照类别、品种、批次分类存放，隔墙离地，保持通风良好。主食、副食应分开储存，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻储存，不得在常温下长时间存放。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食品进行定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，防止食品受到污染。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入厨房前应更换工作服，洗手消毒，操作前再次洗手消毒。2.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并做好标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。不得使用变质、过期、污染的食品及原料进行加工制作。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。3.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，每日工作结束后应进行全面清扫，定期进行消毒。加工场所地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，及时清理，保持加工场所环境整洁。五、餐具厨具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒流程餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理消毒方法的，应将餐具、厨具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。消毒温度一般应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒方法的，应将餐具、厨具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于15分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜中，防止再次污染。2.清洗消毒设备与用品管理配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。选用符合国家标准的消毒用品，如含氯消毒剂、过氧乙酸等，并按照规定的方法和浓度使用。定期对清洗消毒设备和用品进行检查和更换，确保消毒效果。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房工作人员应每日对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，清除油污、灰尘、食物残渣等。清洁过程中应使用专用的清洁工具和清洁剂，避免交叉污染。垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止异味散发和垃圾外溢。2.定期消毒每周对厨房进行一次全面消毒，消毒范围包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等。可采用含氯消毒剂进行喷洒或擦拭消毒，消毒浓度为500mg/L1000mg/L，作用时间不少于30分钟。对厨房的空气可采用紫外线灯进行消毒，消毒时间不少于30分钟。3.虫害防治保持厨房环境整洁，防止虫害滋生。定期检查厨房内是否有鼠害、虫害迹象，发现问题应及时采取措施进行防治。可采用物理方法或化学方法进行虫害防治，如安装防鼠板、鼠夹、粘鼠板等，使用杀虫剂时应注意安全，避免对人体造成危害。七、食品留样制度1.留样要求每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125g/份，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样记录建立食品留样记录制度，并详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。八、卫生检查与考核制度1.卫生检查成立厨房卫生检查小组，定期对厨房卫生情况进行检查。检查小组应由单位管理人员、厨房负责人和员工代表组成。卫生检查应包括厨房设施设备卫生、食品采购与储存卫生、食品加工制作卫生、餐具厨具清洗消毒卫生、厨房环境卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查记录表，对发现的问题及时记录，并提出整改意见。2.考核与奖惩建立厨房卫生考核制度，将卫生检查结果纳入员工绩效考核体系。对卫生工作表现优秀的员工给予表彰和奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。对因厨房卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。九、培训与教育制度1.培训内容定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工制作规范、餐具厨具清洗消毒知识、厨房环境卫生要求等。加强对厨房工作人员的职业道德教育，提高其服务意识和责任心。2.培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种方式进行培训，确保培训效果。定期邀请食品卫生专家或相关部门工作人员进