烧煮烹调卫生制度

PAGE烧煮烹调卫生制度一、总则1.目的为确保公司/组织餐饮服务的烧煮烹调环节符合卫生标准，保障员工及相关人员的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内部所有涉及烧煮烹调的餐饮场所，包括食堂、餐厅等。3.基本原则烧煮烹调过程应遵循科学、卫生、规范的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，确保食品在烧煮烹调过程中不受污染，保证食品安全质量。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烧煮烹调工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即停止工作，调离岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生整洁。工作时不得戴首饰、涂指甲油、喷洒香水等可能污染食品的物品。操作时应避免对着食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品。三、食材采购与验收卫生1.采购渠道应选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。优先选择正规的农产品生产基地、超市、农贸市场等。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件，以及食材的检验检疫合格证明等。2.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应仔细检查食材的感官性状，包括色泽、气味、质地、新鲜度等，确保食材无变质、无异味、无病虫害等。核对食材的品种、数量、规格等与送货单是否一致。对于肉类、禽类、水产类等食材，应检查其是否有动物检疫合格证明。对验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，对验收不合格的食材应及时退货或进行无害化处理，严禁不合格食材进入烧煮烹调环节。四、食材储存卫生1.分类储存根据食材的种类、特性等进行分类储存，如主食类、副食类、干货类、调料类等。不同种类的食材应分开存放，避免相互污染。易腐食材应冷藏或冷冻储存，如肉类、禽类、水产类、奶制品、豆制品等。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。2.储存条件食材储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止虫害、鼠害等。干货类食材应存放在干燥、通风的仓库内，离地、离墙存放，防止受潮发霉。调料类食材应密封保存，避免异味污染其他食材。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，防止食材积压过期。对库存食材应进行标识管理，标明食材的名称、入库日期、保质期等信息，便于识别和管理。五、烧煮烹调过程卫生1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。对食材进行清洗、整理，去除污垢、杂质、农药残留等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类、水产类等食材应冲洗干净。准备好烧煮烹调所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。工具、容器应生熟分开使用，避免交叉污染。2.烧煮烹调要求烧煮烹调食品应充分加热，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。熟食品应在2小时内食用，如需存放，应及时冷藏或冷冻，并在食用前彻底加热。烧煮烹调过程中应严格遵守操作规程，避免食品烧焦、烤糊等。不得使用变质、过期的食用油进行烹饪。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，专人专柜保管。3.生熟分开生熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放。加工生熟食品的工具、容器、案板等应明显区分，并有标识。加工后的熟食品应避免与未加工的生食品接触，防止交叉污染。如需要在同一操作台上加工生熟食品，应先加工熟食品，再加工生食品，并对操作台进行清洗消毒后再继续使用。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、刷洗。清洗后的餐饮具应进行消毒处理，可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁要求保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。定期检查保洁柜内的餐饮具，如发现有不洁或损坏的餐饮具，应及时更换或重新消毒。七、环境卫生与清洁消毒1.加工场所卫生烧煮烹调场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所的门窗应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止害虫进入。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持加工场所的环境卫生。2.设备与工具清洁消毒烧煮烹调设备、工具等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。炉灶、烤箱、蒸箱、微波炉等设备应定期清理内部油污、残渣等。刀具、案板、锅铲等工具使用后应及时清洗，定期消毒。可采用煮沸、浸泡、擦拭等消毒方法。清洁消毒设备和工具应专用，不得用于其他用途。3.清洁消毒记录建立环境卫生与清洁消毒记录制度，对加工场所、设备与工具的清洁消毒情况进行详细记录，包括清洁消毒时间、人员、方法、使用的消毒剂名称及浓度等。记录应妥善保存，以备查阅。八、食品留样制度1.留样范围对每餐、每类食品成品进行留样，包括主食、副食、菜肴、汤品等。2.留样数量与时间每餐每种食品成品应留样不少于125g，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。留样食品应冷藏保存48小时以上。3.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应妥善保存，以备查阅。九、食品安全自查与培训1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对烧煮烹调环节的食品安全状况进行自查。自查频率应不少于每月一次。自查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、烧煮烹调过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生与清洁消毒、食品留样等方面。对自查中发现的问题应及时整改，采取有效措施消除食品安全隐患，并做好自查记录。2.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织从事烧煮烹调工作的人员进行食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处置等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期修订和演练，确保其有效性和可操作性。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司/组织食品安全管理部门。积极配合相关部门进行调查处理，提