厨房干活卫生管理制度

PAGE厨房干活卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工及就餐人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房工作人员及厨房操作区域。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等行业标准制定。二、厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事厨房工作。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后用清洁的毛巾或纸巾擦干。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作时应避免手部接触口、鼻等部位，防止食品受到污染。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作卫生要求、个人卫生习惯等。新员工入职时，必须进行上岗前的卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类卫生培训活动，提高卫生意识和操作技能。三、厨房环境卫生管理1.清洁标准厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。地面每天至少清扫一次，墙壁和天花板定期进行清洁消毒。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等厨房设备表面应保持清洁，无食物残渣、无油污，每天使用后及时清理擦拭。工作台、洗菜池、洗碗池等操作台面应保持清洁，无污渍、无水渍，每餐使用后进行清洗消毒。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持垃圾桶周围环境清洁，每天至少清理一次。2.清洁流程地面清洁：先用扫帚清扫地面垃圾，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。墙壁清洁：使用清洁剂和清洁工具擦拭墙壁污渍，必要时可进行消毒处理。设备清洁：关闭设备电源，待设备冷却后，用湿布擦拭设备表面，去除油污和食物残渣，对于顽固污渍可使用专用清洁剂进行清洗。操作台面清洁：用清洁剂和水清洗操作台面，去除污渍后用消毒水擦拭消毒。垃圾桶清洁：倒掉垃圾桶内的垃圾，用清洁剂清洗垃圾桶内外表面，然后用消毒水消毒。3.消毒管理厨房内的餐具、厨具、抹布等应定期进行消毒。餐具消毒首选物理消毒方法，如煮沸、蒸汽消毒等；也可使用化学消毒剂进行消毒，如含氯消毒剂、过氧乙酸等。消毒后的餐具、厨具、抹布等应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。定期对厨房内的空气、水等进行消毒处理，可采用紫外线消毒、臭氧消毒等方法。四、食品采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.验收管理食品到货后，应及时组织验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品，应按照食品的储存要求分类存放；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，协商处理办法，并做好记录。3.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的货架、货柜，不得将食品直接堆放在地面上。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。仓库内应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害，定期进行清扫消毒。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器应专用，不得与其他用途的工具、容器混用，使用前应进行清洗消毒。加工场所应保持清洁卫生，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，加工人员应分开操作。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全卫生。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存，防止污染。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样食品应专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。六、餐具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，不得长时间存放。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，感官指标应符合无异味、无油腻感、无食物残渣、表面光洁的要求。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、消毒时间等要求进行操作，消毒后的餐具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁管理消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐具，餐具应分类存放，不得叠放。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标识。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖厨房卫生管理的各个环节，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁等。自查计划应根据厨房的实际情况和食品安全管理要求进行制定，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应包括厨房管理人员、操作人员等。自查过程中应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，记录发现的问题，并填写食品安全自查记录表。对自查中发现的问题，应及时进行分析，查找原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。3.整改落实整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题得到及时解