餐饮在食堂酒店食品卫生管理制度

PAGE餐饮在食堂酒店食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂及酒店餐饮服务的食品卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工及顾客的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂、各酒店餐饮部门及其从业人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购与贮存1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，并做好进货查验记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存的食品应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。食品添加剂应专人专柜保管，并严格按照国家标准使用，做好使用记录。三、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗净手部。食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，加工设备、工具应定期维护保养，确保正常运行。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。食品添加剂应按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。3.烹饪要求烹饪人员应掌握正确的烹饪方法，确保食品的口感和质量。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，及时调整烹饪火候和时间。烹饪后的食品应及时供应，不得长时间存放，防止食品变质。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，采用蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法进行消毒；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的消毒液中，浸泡时间应不少于5分钟，然后用清水冲净。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、食品留样1.留样要求食堂及酒店每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应真实、完整、准确。六、人员健康管理1.健康检查食堂及酒店从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等信息，培训记录应真实、完整、准确。七、环境卫生管理1.场所清洁食堂及酒店应保持内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无蚊蝇、无鼠害。食品加工场所、就餐场所、贮存场所等应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得外溢。2.通风换气食品加工场所、就餐场所等应保持良好的通风换气，空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设施应定期检查维护，确保正常运行。八、食品安全自查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等，确保自查工作有序开展。自查计划应根据法律法规、行业标准以及公司实际情况制定，并报上级主管部门备案。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查，自查人员应包括食品安全管理人员、食品加工人员、餐饮具清洗消毒人员等。自查应采用现场检查、查阅资料、询问等方式进行，对发现的问题应及时记录，并采取有效的整改措施。3.自查报告食品安全自查结束后，应撰写自查报告，报告内容包括自查的基本情况、发现的问题、整改措施及整改效果等。自查报告应及时上报上级主管部门，并向全体员工通报。九、食品安全事故处置1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、可疑食品等信息。2.事故处置积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行事故调查和处理，提供相关资料和信息。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，待查明原因后进行处理。对中毒人员进行救治，及时控制病情发展。3.事故整改食品安全事故处理结束