幼儿园食品原料卫生制度

PAGE幼儿园食品原料卫生制度一、总则1.目的为确保幼儿园食品原料的卫生安全，保障幼儿的身体健康，依据国家相关法律法规和食品行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园内所有涉及食品原料采购、储存、加工等使用等环节的管理。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保食品原料从采购源头到加工制作过程的卫生安全。二、食品原料采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食品原料供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等资质文件进行严格审核，并定期复查。实地考察供应商的生产经营场所，评估其卫生状况、生产工艺、质量控制等方面是否符合要求。2.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品添加剂应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，严格执行食品添加剂采购索证索票、进货查验和采购记录制度，不得采购无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。3.采购流程幼儿园应根据幼儿食谱和库存情况，制定食品原料采购计划。采购计划应详细列出所需食品原料的品种、数量、规格等信息。采购人员应按照采购计划进行采购，优先选择定点供应商。采购过程中应严格遵守采购要求，确保所采购的食品原料质量安全。食品原料到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。验收合格的食品原料应及时入库储存；验收不合格的食品原料应及时与供应商协商处理，做好记录，并不得投入使用。三、食品原料验收管理1.验收人员职责验收人员应具备一定的食品质量安全知识和经验，熟悉食品原料验收标准和流程。负责对采购的食品原料进行逐批验收，确保所验收的食品原料符合质量安全要求。如实记录食品原料的验收情况，包括验收时间、品种、规格、数量、质量状况、验收结论等内容，并签字确认。2.验收内容查验食品原料的感官性状，如色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等现象。检查食品原料的包装标识，是否标明食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容，进口食品是否有中文标签和中文说明书。核对食品原料的数量、规格是否与采购票据一致。索取并查验食品原料的质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。3.验收方法感官检验：通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官方法对食品原料进行检验，判断其质量状况。实验室检验：对于部分难以通过感官检验判断质量的食品原料，可送有资质的实验室进行检验，检验结果应符合国家食品安全标准。4.验收结果处理验收合格的食品原料，验收人员应在验收记录上签字确认，并及时通知仓库管理人员办理入库手续。验收不合格的食品原料，验收人员应立即填写《食品原料验收不合格报告》，注明不合格原因、处理建议等内容，并及时报告幼儿园食品安全管理负责人。食品安全管理负责人应组织相关人员对不合格食品原料进行评估，采取退货、销毁等措施进行处理，并做好记录。四、食品原料储存管理1.储存场所要求设立专门的食品原料仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品原料储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应分为常温库、冷藏库、冷冻库等不同功能区域，分别存放相应要求的食品原料。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、挡鼠板、通风设备、除湿机等，确保食品原料储存环境安全。2.库存管理食品原料应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。不同品种、不同批次的食品原料应分开存放，并做好标识。建立食品原料库存台账，详细记录食品原料的入库日期、品种、规格、数量、保质期、出库日期等信息。定期对库存食品原料进行盘点，确保账实相符。定期检查库存食品原料的质量状况，发现有变质、损坏等情况的，应及时清理并记录处理情况。3.特殊食品原料储存对易腐食品原料，如肉类、禽类、水产品、乳制品等，应及时冷藏或冷冻储存，确保其新鲜度和质量安全。对易燃易爆、有毒有害的食品原料，如酒精、亚硝酸盐等，应按照相关规定进行单独储存，并严格实行双人双锁管理制度，防止发生安全事故。五、食品原料加工管理1.加工场所要求幼儿园应设置专门的食品加工操作间，加工操作间应保持清洁卫生，布局合理，具备相应的加工设备和设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、水池等。加工操作间应划分原料处理区、加工区、熟制区、餐具消毒区、食品留样区等不同功能区域，各区域应标识明显，防止交叉污染。加工操作间应配备有效的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，保持室内空气流通，环境整洁。2.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工食品前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴一次性手套。加工过程中应避免交叉污染，如食品原料与成品应分开存放，生熟食品加工工具应分开使用等。3.加工过程卫生食品原料加工应遵循一洗、二切、三配、四煮、五装的加工流程，确保食品加工过程卫生安全。加工食品时应充分洗净，去除杂质、泥沙、农药残留等。切配食品应按照规格要求进行，避免浪费。食品加工应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。不得使用过期、变质、回收食品作为原料加工食品，不得加工制作冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕、四季豆等高风险食品。六、食品添加剂使用管理1.使用原则幼儿园食品加工过程中如需使用食品添加剂，应严格遵循《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，按照规定的品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.采购与储存采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等。食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰，不得与食品原料混放。建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。3.使用管理食品添加剂应由专人负责使用，使用时应严格按照规定的剂量和方法进行添加，并做好记录。在食品加工过程中，应将食品添加剂的使用情况告知幼儿家长，接受家长监督。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样餐次、留样人员、留样容器编号等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。3.留样观察留样期间，应观察留样食品的外观、气味、口感等是否正常，如发现异常情况应及时报告幼儿园食品安全管理负责人，并采取相应措施。留样食品经检验合格后方可处理，检验不合格的留样食品应按照相关规定进行处理，并做好记录。八、食品安全自查与整改1.自查计划幼儿园应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员分工等。自查计划应涵盖食品原料采购、验收、储存、加工、食品添加剂使用、食品留样等各个环节。食品安全自查应定期进行，每月不少于1次全面自查，每周不少于1次专项自查。2.自查内容检查食品原料的采购渠道是否合法，索证索票是否齐全，食品原料质量是否符合要求。查看食品原料储存环境是否符合要求，库存管理是否规范，有无过期、变质食品原料。检查食品加工场所卫生状况，加工人员操作是否规范，加工过程是否符合卫生要求。核实食品添加剂使用是否符合规定，食品留样是否规范执行。查看食品安全管理制度是否落实，记录是否完整。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的责任人，应依法依规追究责任。九、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织幼儿园食品安全管理人员、食品加工人员等参加食品安全知识培训，培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品行业标准、食品安全操作规范等。培训应邀请专业人员进行授课，培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。培训记录和考核结果应妥善保存。2.健康管